Recette du treacle tart : le classique au sirop de James Martin
Cette recette de treacle tart suit la méthode de James Martin, un fond de pâte brisée garni d'un sirop doré épaissi à la chapelure, qui fige brillant et se coupe net, sans couler.
Le treacle tart porte mal son nom : la garniture est du golden syrup, un sirop doré, pas de la mélasse, lié à la chapelure pour qu'elle prenne assez fermement pour se couper en parts nettes plutôt que de couler dans l'assiette.
James Martin a servi des versions de cette tarte dans ses émissions télévisées et dans son livre Desserts, construite sur une pâte brisée sucrée et une garniture qui s'appuie sur le jus de citron pour que le sirop n'ait pas un goût plat. La chapelure est la clé technique : elle absorbe le sirop à la cuisson et maintient la garniture une fois refroidie.
Ingrédients
La chapelure gonfle en reposant, ce qui épaissit le mélange pour qu'il cuise en une garniture ferme.
- 250 g de farine
- 125 g de beurre froid, en cubes
- 60 g de sucre en poudre
- 1 gros œuf
- Une pincée de sel
- 675 g de sirop doré (golden syrup)
- 125 g de chapelure fraîche, de mie blanche
- 2 gros œufs
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
Méthode
- Sablez la farine, le beurre et le sel jusqu'à obtenir une texture de chapelure, puis incorporez le sucre et l'œuf jusqu'à ce que la pâte se rassemble tout juste. Enveloppez et réfrigérez 30 minutes ; une pâte froide et reposée garde sa forme au four au lieu de se rétracter sur les bords du moule.
- Étalez la pâte et foncez un moule à tarte à fond amovible de 20 cm, en laissant un léger débord. Réfrigérez encore 30 minutes, puis couvrez de papier cuisson et de billes de cuisson et faites cuire à blanc à 190 °C pendant 10 minutes. La cuisson à blanc fixe le fond avant d'y verser la garniture liquide, ce qui évite qu'il ramollisse.
- Faites tiédir doucement le sirop doré pour le fluidifier, puis incorporez la chapelure, les œufs et le jus de citron jusqu'à obtenir un mélange homogène. La chapelure gonfle en reposant, ce qui épaissit le mélange pour qu'il cuise en une garniture ferme et tranchable plutôt que liquide.
- Versez la garniture dans le fond précuit et enfournez à 180 °C pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la garniture soit prise sur les bords et ne tremble plus que légèrement au centre. La sortir à ce stade évite que la garniture ne devienne caoutchouteuse en finissant de prendre hors du four.
- Laissez la tarte refroidir dans son moule au moins 20 minutes avant de la découper. La garniture raffermit encore en refroidissant, ce qui donne une coupe nette plutôt qu'une part qui s'effondre.
Servez-la comme dans les cuisines du Yorkshire
Martin accompagne la tarte de crème anglaise plutôt que de crème fraîche, une association qui coupe la douceur du sirop au lieu de la redoubler.
Peut-on la préparer la veille ? Oui. La tarte se conserve deux jours à température ambiante sous un linge, et la garniture raffermit encore pendant la nuit, le même répertoire britannique sans artifice qu'évoque l'actualité de cette semaine sur le restaurant de Martin à Manchester.
