Que manger à Valence : 10 plats et où les trouver

Que manger à Valence commence par le riz, pas seulement la paella : la ville qui l'a inventée en cuisine aussi une douzaine d'autres versions, avec un ragoût d'anguille venu de la lagune au sud de la ville et une boisson au souchet qu'on ne trouve nulle part ailleurs à cette échelle.

L'identité gastronomique de Valence tient à ce que produisent la huerta, la ceinture maraîchère autour de la ville, et la lagune de l'Albufera : riz à grain court, safran, escargots, anguille, agrumes et le souchet qui donne l'horchata. Ce guide sur que manger à Valence passe en revue dix plats et les adresses qui les cuisinent bien, d'une bodega de 1836 à une salle deux étoiles.

Paella valencienne à La Riua

La paella d'origine, celle que l'on cuisine encore dans la plupart des foyers, contient poulet, lapin et haricots, pas de fruits de mer.

Le plat pour lequel Valence est connue ailleurs n'est pas la version aux fruits de mer que beaucoup attendent. La paella valencienne authentique contient poulet, lapin, escargots en saison, haricots plats et garrofón, sur du riz cuit dans une poêle large et peu profonde à feu direct jusqu'à ce que le fond forme une croûte, le socarrat.

La Riua tient sa cuisine familiale de riz sur la Carrer del Mar, à Ciutat Vella, depuis 1978, aujourd'hui à la troisième génération, avec une douzaine de paellas à la carte. La salle se remplit dès 14 heures, mieux vaut réserver. Un plat complet coûte 18-22 euros ; fermé dimanche et lundi.

Fideuà et riz au feu de bois chez Casa Carmela

La fideuà remplace le riz par des nouilles courtes, cuites comme la paella dans un bouillon de lotte, de seiche et de crevettes, avec un trait de citron pour finir. Casa Carmela cuisine fideuà et une vingtaine de riz à la commande, au feu de bois, sur le front de mer de la Malvarrosa depuis 1922.

Ouvert seulement le midi, du mardi au samedi, de 13h à 16h, avec trois semaines de préavis pour une table le week-end. Un riz ou une fideuà coûte 20-28 euros, cuisiné à la commande.

All i pebre chez Mornell, El Palmar

L'all i pebre est l'autre grand classique de la région du riz, sans riz : anguille, pomme de terre, ail et paprika mijotés en un ragoût sombre et légèrement pimenté. Le plat vient d'El Palmar, village de pêcheurs au bord de l'Albufera, dix kilomètres au sud, où l'on pêche l'anguille depuis avant l'invention de la paella.

Mornell a remporté plusieurs fois des concours locaux avec sa version. Les puristes calent leur visite sur la saison de l'anguille sauvage, d'octobre à février, quand la pêche de la lagune remplace l'anguille d'élevage. Un plat coûte 15-18 euros.

Esgarraet chez Casa Montaña

L'esgarraet est plus simple que tout le reste de cette liste : morue effilochée sur poivron rouge rôti, assaisonnée d'huile d'olive et d'ail. Casa Montaña le sert depuis 1836 à El Cabanyal, l'ancien quartier de pêcheurs de Valence, depuis une bodega forte d'environ 600 références de vin.

Commandez-le avec un verre de vin valencien, parmi plusieurs petites assiettes. Comptez 35-40 euros par personne pour une tournée complète de tapas.

Clotxines chez La Pilareta, El Carmen

Les clotxines sont les petites moules au goût intense de Valence, cuites simplement à la vapeur et mangées à la cuillère avec du pain pour saucer le bouillon. La Pilareta tient sa salle sur la Carrer del Moro Zeid, à El Carmen, depuis 1917, espèces de préférence, et les clochinas restent le premier plat que commande la plupart des clients.

Un plat coûte environ 7-8 euros, les autres tapas de poisson à des prix similaires. Les clochinas fraîches sont de saison de mai à septembre ; hors saison, la cuisine sert des moules classiques.

Horchata et fartons à l'Horchatería Santa Catalina

L'horchata, boisson froide et légèrement sucrée pressée à partir du souchet cultivé dans la proche Alboraya, est la commande sans alcool la plus emblématique de Valence, traditionnellement trempée dans un farton, un petit pain tendre glacé au sucre fait exactement pour ça.

L'Horchatería Santa Catalina la sert depuis la Plaza Santa Catalina depuis environ 1820, entrée carrelée à peine changée en deux siècles. Une horchata avec farton coûte 4-5 euros, de 8h15 à 21h30.

Agua de Valencia au Café de las Horas

L'agua de Valencia mélange jus d'orange pressé, cava, vodka et gin, servi au verre ou en pichet, et malgré son nom, il a été inventé dans un bar de Valence dans les années 1950, et non à partir d'une eau locale.

Le Café de las Horas le sert dans une salle néobaroque de la Conde de Almodóvar, près de la cathédrale. Un verre coûte environ 12 euros, un pichet plutôt 18, pour deux ou trois personnes, ouvert jusqu'à 1h30.

Tapas de marché au Central Bar, Mercado Central

Le Central Bar se trouve à l'intérieur du Mercado Central Art nouveau, sur la Plaça de la Ciutat de Bruges, tenu par le chef Ricard Camarena avec des produits achetés le matin même aux étals alentour. Le format est tapas debout, pas une carte pour s'asseoir.

Mieux vaut arriver avant 10h pour une place au comptoir. Une tournée de tapas coûte 10-20 euros, du lundi au samedi de 8h à 15h, fermé le dimanche.

Menu dégustation au Restaurante Ricard Camarena

Le restaurant phare de Ricard Camarena compte deux étoiles Michelin et une étoile verte, au sein de Bombas Gens, une ancienne usine de pompes hydrauliques transformée en centre d'art et de gastronomie, avec des menus construits autour du légume avant la protéine.

Le menu Camino Oxalis coûte 165 euros, le plus long Recorrido Ricard Camarena, 210 ; l'accord mets-vins ajoute 115-145 euros. Fermé dimanche et lundi ; réservation plusieurs semaines à l'avance.

Assiettes modernes sans riz chez Canalla Bistro

Pour goûter la cuisine de Camarena sans le prix du menu dégustation, Canalla Bistro, à Ruzafa, sert de petites assiettes à partager mêlant produit valencien et technique asiatique et méditerranéenne, à prix de dîner décontracté. Ruzafa est devenu le quartier le plus dense en restaurants de Valence, et Canalla y a attiré le public parmi les premiers.

Marchés, quartiers et quand y aller

• Mercado Central : Plaça de la Ciutat de Bruges, Ciutat Vella. Ouvert du lundi au samedi, le matin de préférence pour les produits et le poisson.
• Mercado de Ruzafa : Carrer Baró de Petrés, dans le quartier de Ruzafa, plus petit et plus local que le Central.
• El Carmen : bars à tapas de la vieille ville et bodegas aux horaires tardifs, à pied depuis la cathédrale.
• El Cabanyal : l'ancien quartier de pêcheurs, siège de Casa Montaña et d'une bonne partie de la tradition halieutique de Valence.
• Ruzafa : le quartier de restaurants le plus récent, dense en bars à vin et cuisines de petites assiettes.
• Meilleure période : toute l'année pour le riz et les tapas ; d'octobre à février pour l'anguille sauvage de l'Albufera ; mars pour les Fallas, quand le calendrier gastronomique de la ville tourne autour des bunyols et des étals de rue.

Questions fréquentes

Manger à Valence coûte-t-il cher ? Non, comparé à Barcelone ou Madrid. Un riz complet coûte 18-28 euros, une tournée de tapas 10-20 euros, et même le menu de Camarena reste sous des salles deux étoiles comparables ailleurs en Espagne.

Faut-il réserver pour la paella ? Pour les cuisines les plus connues, oui, surtout le week-end, quand les Valenciens eux-mêmes mangent de la paella. Casa Carmela demande trois semaines ; La Riua se remplit dès le début d'après-midi.

La paella aux fruits de mer est-elle plus authentique ? Non. L'originale, cuisinée encore dans la plupart des foyers, contient poulet, lapin et haricots ; le riz aux fruits de mer est une variante, pas la recette de base.

Quelle est la meilleure période pour l'all i pebre ? Entre octobre et février, quand les restaurants d'El Palmar peuvent utiliser de l'anguille sauvage de l'Albufera plutôt que de l'anguille d'élevage, même si le plat se sert toute l'année.

Où réserver en premier

Trois réservations avant tout le reste : La Riua pour une paella du dimanche comme la commandent les Valenciens, Casa Montaña pour une soirée vin et esgarraet dans une salle à peine changée depuis le XIXe siècle, et Ricard Camarena pour le seul repas construit entièrement autour de la huerta.

Entre ces trois adresses et les marchés qui les approvisionnent, l'identité rizicole de la ville tient seule. L'hôtellerie-restauration valencienne a connu une année difficile, avec des communes inondées qui gèrent encore des bons de relance, non loin de là où la huerta a le plus souffert l'an dernier. Ailleurs dans la région, le concours de paella de Sueca attire des cuisiniers venus de hors d'Espagne, et pour une autre ville portuaire espagnole, voir que manger à Barcelone.