Cosa mangiare a Valencia: 10 piatti e dove trovarli

Cosa mangiare a Valencia comincia dal riso, non solo dalla paella: la città che l'ha inventata ne cucina anche una dozzina di varianti, oltre a uno spezzatino di anguilla della laguna a sud della città e una bevanda di chufa che non esiste altrove su questa scala.

L'identità gastronomica di Valencia si costruisce con ciò che dà la huerta, la cintura di orti intorno alla città, e l'Albufera: riso a chicco corto, zafferano, lumache, anguilla, agrumi e la chufa con cui si fa l'horchata. Questa guida su cosa mangiare a Valencia attraversa dieci piatti e i locali che li cucinano a regola d'arte, da una bodega del 1836 a una sala con due stelle Michelin.

Paella valenciana da La Riua

La paella originale, quella ancora cucinata nella maggior parte delle case, porta pollo, coniglio e fagioli, non pesce.

Il piatto per cui Valencia è nota altrove non è la versione di mare che molti turisti si aspettano. La paella valenciana autentica porta pollo, coniglio, lumache quando è stagione, fagiolini piatti e garrofón, su riso a chicco corto cotto in una padella larga e bassa a fuoco diretto finché il fondo forma la crosta, il socarrat.

La Riua gestisce la sua cucina di famiglia in Carrer del Mar, a Ciutat Vella, dal 1978, oggi alla terza generazione, con una dozzina di paelle in carta. La sala si riempie di habitué dalle due, quindi conviene prenotare. Un piatto di riso completo costa 18-22 euro a persona; chiuso domenica e lunedì.

Fideuà e risi alla brace da Casa Carmela

La fideuà sostituisce il riso con noodle corti, cotti come la paella in un brodo di rana pescatrice, seppia e gamberi, con una spruzzata di limone finale. Casa Carmela cucina fideuà e una ventina di risi su ordinazione alla brace sul lungomare della Malvarrosa dal 1922.

Apre solo a pranzo, da martedì a sabato, dalle 13 alle 16, e chiede tre settimane di anticipo per un tavolo nel weekend. Un riso o una fideuà costano 20-28 euro, cucinati al momento invece che tenuti in caldo.

All i pebre da Mornell, El Palmar

L'all i pebre è l'altro grande classico della zona del riso, e non contiene riso: anguilla, patata, aglio e paprika cotti lentamente fino a formare uno stufato scuro e leggermente piccante. Il piatto viene da El Palmar, villaggio di pescatori sulle rive dell'Albufera, dieci chilometri a sud della città, dove si pesca anguilla da prima che esistesse la paella.

Mornell ha vinto più volte concorsi locali con la sua versione. I puristi programmano la visita nella stagione dell'anguilla selvatica, da ottobre a febbraio, quando la pesca della laguna sostituisce quella d'allevamento. Un piatto costa circa 15-18 euro.

Esgarraet da Casa Montaña

L'esgarraet è il piatto più semplice di questa lista: baccalà sfilacciato su peperone rosso arrostito, condito con olio d'oliva e aglio. Casa Montaña lo serve dal 1836 a El Cabanyal, l'antico quartiere dei pescatori di Valencia, da una bodega con circa 600 etichette di vino.

Ordinalo come una delle tante porzioni piccole, con un bicchiere di vino valenciano. La spesa media a persona in un giro completo di tapas si aggira sui 35-40 euro.

Clotxines da La Pilareta, El Carmen

Le clotxines sono le piccole cozze dal sapore intenso tipiche di Valencia, cotte al vapore con semplicità e mangiate a cucchiaiate con pane per il brodo. La Pilareta è in Carrer del Moro Zeid, a El Carmen, dal 1917, preferisce i contanti, e le clochinas restano il primo ordine di quasi tutti.

Un piatto costa 7-8 euro, con altre tapas di pesce a prezzi simili. Le clochinas fresche sono di stagione da maggio a settembre; fuori stagione, la cucina serve cozze normali.

Horchata e fartons alla Horchatería Santa Catalina

L'horchata, bevanda fredda e leggermente dolce spremuta dalla chufa coltivata nella vicina Alboraya, è l'ordine analcolico più rappresentativo di Valencia, tradizionalmente inzuppato con un farton, un panino morbido e glassato fatto apposta per questo.

La Horchatería Santa Catalina la versa dalla piazza di Santa Catalina dal 1820 circa, con l'ingresso piastrellato quasi immutato in due secoli. Horchata e farton insieme costano 4-5 euro, dalle 8:15 alle 21:30.

Agua de Valencia al Café de las Horas

L'agua de Valencia mescola succo d'arancia appena spremuto con cava, vodka e gin, servita al bicchiere o in caraffa, e nonostante il nome è stata inventata in un bar di Valencia negli anni Cinquanta, non da acqua locale.

Il Café de las Horas la versa in una sala neobarocca di Conde de Almodóvar, vicino alla cattedrale. Un bicchiere costa circa 12 euro, una caraffa intorno a 18, per due o tre persone, aperto fino all'1:30.

Tapas di mercato al Central Bar, Mercado Central

Il Central Bar è dentro il Mercado Central liberty, in plaça de la Ciutat de Bruges, gestito dallo chef Ricard Camarena con ingredienti comprati la stessa mattina ai banchi intorno. Il formato è tapas in piedi, non un menu da seduti.

Conviene arrivare prima delle 10 per un posto al bancone. Un giro di tapas costa 10-20 euro, da lunedì a sabato dalle 8 alle 15, chiuso la domenica.

Menu degustazione al Ristorante Ricard Camarena

Il ristorante di punta di Ricard Camarena ha due stelle Michelin e una Stella Verde dentro Bombas Gens, un'ex fabbrica idraulica trasformata in centro d'arte e gastronomia, con il menu costruito intorno alla verdura prima che alla proteina.

Il menu Camino Oxalis costa 165 euro a persona, il più lungo Recorrido Ricard Camarena 210; l'abbinamento vini aggiunge 115-145 euro. Chiuso domenica e lunedì; conviene prenotare con settimane di anticipo.

Piatti moderni senza riso da Canalla Bistro

Per assaggiare la cucina di Camarena senza il prezzo del menu degustazione, Canalla Bistro, in Maestro José Serrano, a Ruzafa, serve piccoli piatti da condividere che mescolano prodotto valenciano e tecnica asiatica e mediterranea, a prezzi da cena informale. Ruzafa è ormai il quartiere con più ristoranti di Valencia, e Canalla è uno dei nomi che ha attirato lì il pubblico per primo.

Mercati, quartieri e quando andare

• Mercado Central: plaça de la Ciutat de Bruges, Ciutat Vella. Aperto da lunedì a sabato, meglio la mattina per prodotto e pesce.
• Mercado de Ruzafa: carrer Baró de Petrés, nel quartiere di Ruzafa, più piccolo e di quartiere rispetto al Central.
• El Carmen: bar di tapas del centro storico e bodega con orari serali, a piedi dalla cattedrale.
• El Cabanyal: l'antico quartiere dei pescatori, sede di Casa Montaña e di buona parte della tradizione ittica di Valencia.
• Ruzafa: il quartiere dei ristoranti più recente, pieno di enoteche e cucine di piatti piccoli.
• Periodo migliore: tutto l'anno per risi e tapas; da ottobre a febbraio per l'anguilla selvatica dell'Albufera; marzo per le Fallas, quando il calendario gastronomico gira intorno ai buñuelos e alle bancarelle di strada.

Domande frequenti

Mangiare a Valencia costa caro? No, rispetto a Barcellona o Madrid. Un riso completo costa 18-28 euro, un giro di tapas 10-20, e persino il menu degustazione di Camarena resta sotto sale con due stelle comparabili altrove in Spagna.

Serve prenotare per la paella? Per le cucine di riso più note, sì, soprattutto per il pranzo del weekend, quando gli stessi valenciani mangiano paella. Casa Carmela chiede tre settimane; La Riua si riempie dal primo pomeriggio.

La paella di mare è più autentica della paella valenciana? No. L'originale, quella ancora cucinata nella maggior parte delle case, porta pollo, coniglio e fagioli; il riso di mare è una variante, non la ricetta di base.

Qual è il momento migliore per l'all i pebre? Tra ottobre e febbraio, quando i ristoranti di El Palmar possono usare anguilla selvatica dell'Albufera invece di quella d'allevamento, anche se il piatto si serve tutto l'anno.

Dove prenotare per primo

Tre prenotazioni prima di ogni altra cosa: La Riua per una paella della domenica come la ordinano i valenciani, Casa Montaña per una serata di vino ed esgarraet in una sala quasi immutata dall'Ottocento, e il Ristorante Ricard Camarena per l'unico pasto di Valencia costruito interamente intorno alla huerta.

Tra questi tre locali, e i mercati che li riforniscono, l'identità del riso della città si regge da sola. Il settore dell'ospitalità valenciana ha avuto un anno duro, con comuni alluvionati che gestiscono ancora i buoni di recupero, vicino a dove la huerta ha subito i danni maggiori l'anno scorso. Per un confronto sul riso altrove nella regione, il concorso di paella di Sueca attira cuochi da fuori dalla Spagna, e per un'altra città portuale spagnola, vedi cosa mangiare a Barcellona.