Cosa mangiare a Chiang Mai: 11 piatti e dove trovarli

Cosa mangiare a Chiang Mai parte da una ciotola di khao soi, la zuppa di noodle al curry di cocco che definisce la cucina del nord thailandese, e si allarga presto a salsicce alla griglia, un curry di maiale dalle radici birmane e uno dei caffè più seri del sud-est asiatico.

Chiang Mai cucina in modo diverso da Bangkok. Cinquecento chilometri più a nord, un tempo capitale del regno lanna, la città attinge tanto alla cucina birmana, shan e delle tribù di montagna quanto alla tecnica thailandese centrale. I peperoncini arrivano secchi, non freschi; i curry si appoggiano alle erbe più che al latte di cocco, e il condimento più caratteristico si mangia con la cotenna di maiale, non con il riso. I mercati aprono prima dell'alba e i bazar notturni proseguono oltre mezzanotte, quindi organizzare i pasti intorno agli orari conta quanto scegliere il piatto.

Cosa mangiare a Chiang Mai: il khao soi a Chang Phueak Gate

La cucina di Chiang Mai vive di peperoncini secchi, carbone e una fedeltà testarda al riso glutinoso.

Cosa mangiare a Chiang Mai il primo giorno è khao soi: noodle all'uovo croccanti sparsi su altri noodle morbidi in un brodo di curry con latte di cocco, peperoncini secchi e curcuma. Khao Soi Khun Yai, una bancarella nel mercato notturno di Chang Phueak (la Porta Nord), lo serve a 50-65 THB con senape sottaceto, scalogno e uno spicchio di lime.

Huen Phen, un ristorante con tavoli nella Città Vecchia aperto a pranzo e cena, ne serve una versione più delicata e agrumata per circa 90 THB. I locali discutono su quale brodo sia migliore; entrambi sono una buona introduzione al piatto prima di giudicare il resto.

Sai ua al mercato di Warorot

La sai ua è la salsiccia di maiale alla griglia di Chiang Mai, ricca di citronella, foglia di lime kaffir, curcuma e peperoncino secco, arrotolata e grigliata sulla brace. Il mercato di Warorot, il più antico della città, sul fiume Ping, la vende a peso in diverse bancarelle, di solito con riso glutinoso e una salsa piccante per intingere.

Viaggia bene da fredda, per questo i venditori la propongono ai viaggiatori diretti all'aeroporto. Un pezzo costa 15-20 THB, e l'affumicatura è il segno della qualità, non il piccante.

Khao kha moo alla bancarella della Signora col Cappello

Il khao kha moo è stinco di maiale brasato per ore in salsa di soia, cannella e anice stellato fino a quando la cotenna diventa gelatinosa, servito su riso con un uovo sodo e verdure sottaceto. La versione più nota di Chiang Mai viene da una bancarella vicino a Chang Phueak Gate, gestita da una venditrice conosciuta localmente come la Signora col Cappello da Cowboy, per il cappello che indossa ogni sera dalle cinque del pomeriggio.

Un piatto costa 30-60 THB. Dopo le sette di sera si forma la fila, ma avanza in fretta perché il maiale è già cotto e va solo riscaldato e tagliato.

Gai yang da SP Chicken

Il gai yang, pollo marinato e grigliato, qui è un piatto da pranzo più che da sera. SP Chicken, una bancarella vicino a Wat Phra Singh nella Città Vecchia, lo griglia sulla brace e lo serve con som tam (insalata di papaya verde) e riso glutinoso per circa 100-150 THB a persona.

Il servizio di solito finisce alle due del pomeriggio, quando il pollo del giorno è esaurito, quindi conviene pianificare la mattinata intorno a questo piatto, non la sera.

Nam prik ong in una cucina con tavoli

Il nam prik ong è un condimento di maiale tritato, peperoncino secco, pomodoro e pasta di gamberetti, cotto lentamente fino a ispessirsi in qualcosa di più vicino a un ragù che a una salsa. Si mangia con cotenna di maiale, riso glutinoso e verdure crude per intingere.

Compare raramente nelle bancarelle di strada, perché richiede il fuoco acceso quasi tutto il giorno; Huen Phen e altre cucine della Città Vecchia lo servono come antipasto, di solito a 60-90 THB per una porzione da condividere.

Gaeng hang lay, il curry dalle radici birmane

Il gaeng hang lay è un curry di pancetta di maiale insaporito con zenzero, tamarindo e una pasta di curry del nord che deve la sua acidità da aglio sottaceto alla cucina birmana, oltre confine. Viene brasato lentamente finché il grasso diventa morbido, non croccante, al contrario della maggior parte dei piatti di maiale thailandesi.

I ristoranti della Città Vecchia lo servono con riso glutinoso invece che riso jasmine, e una porzione per due costa circa 150-200 THB.

Khanom jeen nam ngiao, la ciotola shan

Il khanom jeen nam ngiao abbina noodle di riso freschi a un brodo a base di pomodoro, maiale o manzo, e un bocciolo di fiore essiccato chiamato dok ngiao che dà il nome al piatto e una lieve acidità. È il segno più chiaro dell'influenza shan sulla cucina di Chiang Mai, portata a sud dai mercanti dell'attuale Stato Shan del Myanmar.

I mercati mattutini sono il posto giusto per trovarlo, di solito accanto alle bancarelle di khao soi, per circa 25-40 THB a ciotola.

Caffè di specialità su Nimmanhaemin Road

Chiang Mai coltiva il proprio caffè sulle colline di Doi Chang e Doi Inthanon, e Nimmanhaemin Road, il quartiere di Nimman a ovest della Città Vecchia, ne ha fatto una delle scene di caffetterie più dense della Thailandia. Ristr8to, guidato dall'ex campione mondiale di latte art Arnon Thitiprasert, tosta chicchi monorigine delle tribù di montagna e serve flat white da circa 90-120 THB.

La scena deve qualcosa al boom del caffè di Bangkok, visibile nel recente arrivo di Blue Bottle nella capitale, anche se le caffetterie di Chiang Mai puntano più sui chicchi locali che sulle torrefazioni importate. Le tradizioni del caffè del sud-est asiatico arrivano ancora più lontano, fino al caffè all'uovo di Hanoi, preparato con latte condensato invece della panna.

Il menu degustazione di Blackitch Artisan Kitchen

Come contrappunto formale ai mercati, Blackitch Artisan Kitchen, un ristorante da 16 coperti a Nimman guidato dallo chef autodidatta Phanuphol "Black" Bulsuwan, serve un menu degustazione di ingredienti thailandesi preparati con tecnica francese e giapponese, a circa 2.500-3.000 THB a persona.

È uno dei ristoranti dietro la crescente presenza della Thailandia nella guida Michelin, e le prenotazioni si esauriscono con settimane di anticipo, quindi conviene prenotare prima di arrivare in città, non lo stesso giorno.

Mercati, quartieri e quando andare

Cosa mangiare a Chiang Mai dipende tanto dall'ora quanto dal quartiere. La geografia gastronomica della città si divide in poche zone, ciascuna attiva in orari diversi:

• Mercato di Warorot (fiume Ping): mercato diurno, più affollato dalle 7 alle 16, per sai ua, paste di peperoncino secco e un'area gastronomica yunnanese-musulmana.
• Mercato notturno di Chang Phueak Gate: aperto dalle 17 a mezzanotte tutti i giorni, per khao soi e khao kha moo.
• Città Vecchia (dentro il fossato): cucine con tavoli come Huen Phen e SP Chicken, soprattutto a pranzo.
• Nimmanhaemin (Nimman): caffè di specialità e ristoranti contemporanei, più affollato la sera e nei weekend.
• Via pedonale della domenica (Ratchadamnoen Road): mercato settimanale con piatti del nord accanto all'artigianato, dal tardo pomeriggio fino alle 22 circa.

Da novembre a febbraio è la stagione fresca, il momento più facile per mangiare all'aperto; il festival di Songkran, ad aprile, svuota molte cucine per diversi giorni.

Mangiare a Chiang Mai è costoso?

Mangiare a Chiang Mai è costoso? Il cibo di strada costa tra 25 e 90 THB a piatto, quindi una giornata intera tra i mercati raramente supera i 500 THB. I menu degustazione e i ristoranti d'albergo sono l'eccezione, con prezzi più vicini a quelli di Bangkok.

Il cibo di Chiang Mai è molto piccante? I peperoncini arrivano secchi e spesso si servono a parte invece che cotti nel piatto, quindi può essere più delicato di quanto la fama suggerisca; conviene chiedere il peperoncino a parte in caso di dubbio.

Che differenza c'è tra la cucina di Chiang Mai e quella di Bangkok? La cucina di Chiang Mai attinge alle tradizioni lanna, shan e birmana, usa meno latte di cocco e zucchero, e serve riso glutinoso invece di riso jasmine come base.

Serve prenotare per il cibo di strada? No, ma Blackitch e altri ristoranti con menu degustazione richiedono settimane di anticipo; mercati e bancarelle funzionano per ordine di arrivo.

Dove prenotare per primo

Tre tappe per un primo itinerario: Huen Phen (112 Ratchamanka Road, Città Vecchia) per un'introduzione con tavoli al khao soi e al nam prik ong; il mercato notturno di Chang Phueak Gate per il khao kha moo e una seconda ciotola di khao soi dopo il tramonto; e Blackitch Artisan Kitchen (27/1 Nimmanhemin Soi 7) per l'unica cena che merita di essere prenotata con settimane di anticipo. Tra queste tre tappe si trova buona parte di cosa mangiare a Chiang Mai in una prima visita.