Ricetta del caffè all'uovo vietnamita: il classico di Hanoi

Questa ricetta del caffè all'uovo vietnamita, cà phê trứng, copre un robusta caldo con una schiuma montata di tuorlo e latte condensato, un rimedio di Hanoi inventato nel 1946, quando il latte fresco scarseggiava. Questa è la versione di Amuse Kitchen della ricetta, fedele all'originale e legata all'attualità del piatto: a Filadelfia, Cáphê Roasters, che raddoppierà le dimensioni la prossima primavera, lo serve accanto a bevande al matcha e bánh mì.

Nguyễn Văn Giảng inventò la bevanda al Café Giảng di Hanoi durante una carenza di latticini, montando i tuorli con zucchero e latte condensato fino a ottenere una schiuma capace di ammorbidire l'amaro del caffè senza latte fresco. La sua famiglia gestisce ancora il locale oggi, e la ricetta da allora ha viaggiato con la diaspora vietnamita fino a torrefazioni monitorate da classifiche come il Podium Index.

È la tecnica, non una lunga lista di ingredienti, a far funzionare la bevanda: montare aria nel tuorlo e nel latte condensato finché non tiene la forma, poi versare il caffè caldo sotto e non attraverso, così la schiuma galleggia invece di affondare.

La schiuma è tutto il piatto: monta finché non regge il proprio peso.

Ingredienti

• 2 tuorli d'uovo, a temperatura ambiente
• 3 cucchiai di latte condensato zuccherato
• 1 pizzico di sale
• 60 ml di caffè robusta forte, appena fatto (moka o filtro phin)
• Cannella in polvere o cacao amaro, per guarnire

Preparazione

1. Prepara prima il caffè e tienilo caldo; la schiuma ha bisogno di calore vero sotto per restare tiepida fino al momento di servire, quindi è meglio che il caffè sia pronto per ultimo, non i tuorli.
2. Separa i tuorli con cura, senza lasciare tracce di albume, che impedirebbe alla schiuma di montare in modo stabile.
3. Monta i tuorli, il latte condensato e il sale, a mano o con fruste elettriche, per 7-10 minuti, finché il composto non triplica di volume e forma un nastro quando si sollevano le fruste.
4. Versa il caffè caldo in un bicchiere o in una tazza piccola, riempiendolo per circa due terzi.
5. Distribuisci delicatamente la schiuma di tuorlo sopra, in modo che resti uno strato distinto invece di mescolarsi al caffè; è la struttura della schiuma, non il bicchiere, a tenerli separati.
6. Spolvera con cannella o cacao e servi subito, con un cucchiaino per poter mangiare parte della schiuma prima di mescolarla.

Servilo caldo, o lascialo diventare un dessert

Café Giảng serve il cà phê trứng caldo, in una ciotola d'acqua calda che mantiene tiepido il bicchiere a tavola; una versione fredda, cà phê trứng đá, raffredda prima il caffè e adagia la schiuma sul ghiaccio, più vicina a una bevanda che a un dessert. In entrambi i casi, la schiuma regge meglio nei primi dieci minuti, quindi è una bevanda da preparare al momento e non in anticipo.

Chi preferisce evitare l'uovo crudo può usare tuorli pastorizzati, venduti in cartone nella maggior parte dei supermercati, senza cambiare il metodo né i tempi di montatura.

Si può montare la schiuma a mano? Sì, con una frusta e circa 10 minuti di lavoro costante; le fruste elettriche servono solo ad arrivarci prima.