Vietnamesisches Eierkaffee-Rezept: der Klassiker aus Hanoi

Dieses Rezept für vietnamesischen Eierkaffee, cà phê trứng, krönt heißen Robusta mit einem geschlagenen Schaum aus Eigelb und Kondensmilch, eine Hanoier Lösung aus dem Jahr 1946, als frische Milch knapp war. Dies ist Amuse Kitchens Version des Rezepts, nah am Original und an den aktuellen Moment des Gerichts gekoppelt: In Philadelphia serviert Cáphê Roasters, das sich im kommenden Frühjahr flächenmäßig verdoppelt, ihn neben Matcha-Getränken und Bánh mì.

Nguyễn Văn Giảng erfand das Getränk im Café Giảng in Hanoi während eines Milchmangels, indem er Eigelb mit Zucker und Kondensmilch zu einem Schaum aufschlug, der die Bitterkeit des Kaffees ohne frische Milch abfedern konnte. Seine Familie führt das Café bis heute, und das Rezept reiste seitdem mit der vietnamesischen Diaspora bis zu Röstereien, die auf Listen wie dem Podium Index geführt werden.

Die Technik, nicht eine lange Zutatenliste, macht das Getränk aus: Luft in Eigelb und Kondensmilch schlagen, bis es seine Form hält, und erst danach den heißen Kaffee darunter statt hindurch gießen, damit der Schaum schwimmt statt in sich zusammenzufallen.

Der Schaum ist das ganze Gericht: schlagen, bis er sein eigenes Gewicht trägt.

Zutaten

• 2 Eigelb, zimmerwarm
• 3 EL gezuckerte Kondensmilch
• 1 Prise Salz
• 60 ml starker Robusta-Kaffee, heiß gebrüht (Phin-Filter oder Espressokanne)
• Gemahlener Zimt oder Kakaopulver zum Abschluss

Zubereitung

1. Zuerst den Kaffee aufbrühen und heiß halten; der Schaum braucht echte Wärme von unten, um bis zum Servieren warm zu bleiben, deshalb sollte der Kaffee zuletzt fertig sein, nicht das Eigelb.
2. Das Eigelb vorsichtig trennen, ohne jede Spur von Eiweiß, das den Schaum sonst am stabilen Aufschlagen hindert.
3. Eigelb, Kondensmilch und Salz von Hand oder mit dem elektrischen Schneebesen 7 bis 10 Minuten schlagen, bis sich die Masse verdreifacht und beim Hochziehen des Besens ein Band bildet.
4. Den heißen Kaffee in ein kleines Glas oder eine Tasse gießen, etwa zu zwei Dritteln gefüllt.
5. Den geschlagenen Eigelbschaum vorsichtig obenauf löffeln, sodass er als eigene Schicht liegen bleibt, statt sich mit dem Kaffee zu vermischen; die Struktur des Schaums, nicht das Glas, hält beides getrennt.
6. Mit Zimt oder Kakao bestreuben und sofort servieren, mit einem kleinen Löffel, damit der Schaum teilweise gegessen werden kann, bevor er untergeruhrt wird.

Heiß servieren, oder zum Dessert werden lassen

Café Giảng serviert cà phê trứng heiß, in einer Schüssel heißem Wasser, die das Glas am Tisch warm hält; eine Eisversion, cà phê trứng đá, kühlt den Kaffee zuerst und setzt den Schaum auf Eis, näher an einem Getränk als an einem Dessert. So oder so hält der Schaum in den ersten zehn Minuten am besten, es ist also ein Getränk für den Moment und keines zum Vorbereiten auf Vorrat.

Wer rohes Ei meiden möchte, kann pasteurisiertes Eigelb verwenden, in Kartons in den meisten Supermarkten erhältlich, ohne Methode oder Schlagzeit zu ändern.

Kann ich den Schaum von Hand schlagen? Ja, mit einem Schneebesen und etwa 10 Minuten gleichmäßiger Arbeit; ein elektrischer Schneebesen ist nur schneller.