Receta de café con huevo vietnamita: el clásico de Hanoi

Esta receta de café con huevo vietnamita, cà phê trứng, corona un robusta caliente con una espuma batida de yema y leche condensada, un remedio de Hanoi inventado en 1946, cuando escaseaba la leche fresca. Esta es la versión de Amuse Kitchen de la receta, fiel al original y ligada a la actualidad del plato: la cafetería Cáphê Roasters de Filadelfia, que duplicará su tamaño la próxima primavera, la sirve junto a bebidas de matcha y bánh mì.

Nguyễn Văn Giảng creó la bebida en Café Giảng, en Hanoi, durante una escasez de lácteos, batiendo yemas con azúcar y leche condensada hasta lograr una espuma capaz de suavizar el amargor del café sin leche fresca. Su familia sigue llevando el café hoy, y la receta ha viajado desde entonces con la diáspora vietnamita hasta tostadoras que siguen listas como el Podium Index.

Lo que hace funcionar esta bebida es la técnica, no una lista larga de ingredientes: batir aire en la yema y la leche condensada hasta que mantenga su forma, y después verter el café caliente por debajo y no a través, para que la espuma flote en lugar de hundirse.

La espuma es todo el plato: bate hasta que aguante su propio peso.

Ingredientes

• 2 yemas de huevo, a temperatura ambiente
• 3 cucharadas de leche condensada
• 1 pizca de sal
• 60 ml de café robusta fuerte, recién hecho (cafetera phin o italiana)
• Canela molida o cacao en polvo, para terminar

Preparación

1. Prepara primero el café y manténlo caliente; la espuma necesita calor real debajo para seguir tibia al servir, así que conviene que el café termine el último, no las yemas.
2. Separa las yemas con cuidado, sin dejar ni rastro de clara, porque impediría que la espuma suba de forma estable.
3. Bate las yemas, la leche condensada y la sal, a mano o con batidora eléctrica, durante 7 a 10 minutos, hasta que la mezcla triplique su volumen y forme una cinta al levantar las varillas.
4. Vierte el café caliente en un vaso o taza pequeña, hasta llenar unos dos tercios.
5. Reparte la espuma de yema con cuidado por encima para que quede como una capa diferenciada y no se mezcle con el café; es la estructura de la espuma, no el vaso, la que las separa.
6. Espolvorea con canela o cacao y sirve de inmediato, con una cucharita para poder comer parte de la espuma antes de removerla.

Sirve en caliente, o dejálo convertirse en postre

Café Giảng sirve el cà phê trứng caliente, en un cuenco de agua caliente que mantiene el vaso templado en la mesa; una versión con hielo, cà phê trứng đá, enfría primero el café y pone la espuma sobre el hielo, más cerca de una bebida que de un postre. En ambos casos, la espuma aguanta mejor en los primeros diez minutos, así que es una bebida para preparar al momento y no por lotes.

Quien prefiera evitar el huevo crudo puede usar yemas pasteurizadas, en envase de cartón en la mayoría de supermercados, sin cambiar el método ni el tiempo de batido.

¿Se puede batir la espuma a mano? Sí, con unas varillas y unos 10 minutos de batido constante; una batidora eléctrica solo acelera el proceso.