Qué comer en Chiang Mai: 11 platos y dónde encontrarlos

Qué comer en Chiang Mai empieza por un bol de khao soi, la sopa de fideos con curry de coco que define la cocina del norte de Tailandia, y se abre enseguida a la salchicha a la parrilla, un curry de cerdo con raíces birmanas y uno de los cafés más serios del sudeste asiático.

Chiang Mai cocina distinto a Bangkok. Quinientos kilómetros al norte y antigua capital del reino lanna, la ciudad bebe tanto de la cocina birmana, shan y de las tribus de montaña como de la técnica tailandesa central. Los chiles llegan secos, no frescos; los curris se apoyan en hierbas más que en leche de coco, y el condimento más característico se come con corteza de cerdo, no con arroz. Los mercados abren antes del amanecer y los bazares nocturnos siguen hasta pasada la medianoche, así que organizar las comidas en torno al horario importa tanto como elegir el plato.

Qué comer en Chiang Mai: khao soi en Chang Phueak Gate

La cocina de Chiang Mai vive de chiles secos, carbón y una fidelidad tozuda al arroz glutinoso.

Qué comer en Chiang Mai el primer día es khao soi: fideos de huevo crujientes sobre otros fideos blandos en un caldo de curry con leche de coco, chiles secos y cúrcuma. Khao Soi Khun Yai, un puesto en el mercado nocturno de Chang Phueak (la Puerta Norte), lo sirve por 50-65 THB con mostaza encurtida, chalota y una cuña de lima.

Huen Phen, un restaurante con mesas en la Ciudad Vieja abierto a mediodía y por la noche, sirve una versión más suave y cítrica por unos 90 THB. Los vecinos discuten sobre qué caldo es mejor; ambos sirven como buena introducción al plato antes de juzgar el resto.

Sai ua en el mercado de Warorot

La sai ua es la salchicha de cerdo a la parrilla de Chiang Mai, cargada de hierba limón, hoja de lima kaffir, cúrcuma y chile seco, enrollada y tostada sobre carbón. El mercado de Warorot, el más antiguo de la ciudad, junto al río Ping, la vende al peso en varios puestos, normalmente con arroz glutinoso y un chile para mojar.

Viaja bien fría, por eso los vendedores se la venden a los viajeros camino del aeropuerto. Una ración ronda los 15-20 THB por pieza, y el ahumado es la prueba de calidad, no el picante.

Khao kha moo en el puesto de la Señora del Sombrero

El khao kha moo es pierna de cerdo estofada durante horas en salsa de soja, canela y anís estrellado hasta que la piel queda gelatinosa, servida sobre arroz con un huevo cocido y verduras encurtidas. La versión más conocida de Chiang Mai sale de un puesto junto a Chang Phueak Gate, regentado por una vendedora conocida localmente como la Señora del Sombrero de Vaquero, por el que lleva cada noche desde las cinco de la tarde.

Un plato cuesta 30-60 THB. Hay cola después de las siete de la tarde, pero avanza rápido porque el cerdo ya está cocinado y solo falta recalentarlo y cortarlo.

Gai yang en SP Chicken

El gai yang, pollo marinado y asado, es aquí un plato de mediodía más que de madrugada. SP Chicken, un puesto cerca de Wat Phra Singh en la Ciudad Vieja, lo asa sobre carbón y lo sirve con som tam (ensalada de papaya verde) y arroz glutinoso por unos 100-150 THB por persona.

El servicio suele parar a las dos de la tarde, en cuanto se agota el pollo del día, así que conviene planificar la mañana en torno a este plato, no la noche.

Nam prik ong en una cocina con mesas

El nam prik ong es un condimento de cerdo picado, chile seco, tomate y pasta de gambas, cocido a fuego lento hasta espesar en algo más cercano a un ragú que a una salsa. Se come con corteza de cerdo, arroz glutinoso y verduras crudas para mojar.

Rara vez aparece en los puestos callejeros, porque necesita el fuego encendido casi todo el día; Huen Phen y otras cocinas de la Ciudad Vieja lo sirven como entrante, normalmente por 60-90 THB la ración para compartir.

Gaeng hang lay, el curry con raíces birmanas

El gaeng hang lay es un curry de panceta de cerdo sazonado con jengibre, tamarindo y una pasta de curry norteña que debe su acidez de ajo encurtido a la cocina birmana, al otro lado de la frontera. Se cocina a fuego lento hasta que la grasa queda tierna, no crujiente, al contrario que la mayoría de platos tailandeses de cerdo.

Los restaurantes de la Ciudad Vieja lo sirven con arroz glutinoso en vez de arroz jazmín, y una ración para dos cuesta unos 150-200 THB.

Khanom jeen nam ngiao, el bol shan

El khanom jeen nam ngiao combina fideos de arroz frescos con un caldo de base de tomate, cerdo o ternera, y un capullo de flor seca llamado dok ngiao que da nombre al plato y una ligera acidez. Es la muestra más clara de la influencia shan en la cocina de Chiang Mai, traída desde el sur por comerciantes del actual Estado Shan de Myanmar.

Los mercados matutinos son el sitio para encontrarlo, normalmente junto a los puestos de khao soi, por unos 25-40 THB el bol.

Café de especialidad en Nimmanhaemin Road

Chiang Mai cultiva su propio café en las colinas de Doi Chang y Doi Inthanon, y Nimmanhaemin Road, el barrio de Nimman al oeste de la Ciudad Vieja, ha convertido eso en una de las escenas de cafeterías más densas de Tailandia. Ristr8to, dirigido por el excampeón mundial de arte latte Arnon Thitiprasert, tuesta grano de un solo origen de las tribus de montaña y sirve flat whites desde unos 90-120 THB.

La escena debe algo al propio boom cafetero de Bangkok, visible en la reciente llegada de Blue Bottle a la capital, aunque las cafeterías de Chiang Mai se apoyan más en el grano local que en el tueste importado. Las tradiciones cafeteras del sudeste asiático llegan más lejos aún, hasta el café con huevo de Hanói, preparado con leche condensada en vez de nata.

El menú degustación de Blackitch Artisan Kitchen

Como contrapunto formal a los mercados, Blackitch Artisan Kitchen, un restaurante de 16 plazas en Nimman dirigido por el chef autodidacta Phanuphol "Black" Bulsuwan, sirve un menú degustación de producto tailandés con técnica francesa y japonesa, por unos 2.500-3.000 THB por persona.

Es uno de los restaurantes detrás de la creciente presencia de Tailandia en la guía Michelin, y las reservas se agotan con semanas de antelación, así que conviene reservar antes de llegar a la ciudad, no el mismo día.

Mercados, barrios y cuándo ir

Qué comer en Chiang Mai depende tanto de la hora como del barrio. La geografía gastronómica de la ciudad se reparte en unas pocas zonas, cada una activa en un horario distinto:

• Mercado de Warorot (río Ping): mercado diurno, más concurrido de 7:00 a 16:00, para sai ua, pastas de chile seco y un mercado de comida yunnanesa-musulmana.
• Mercado nocturno de Chang Phueak Gate: abierto de 17:00 a medianoche todos los días, para khao soi y khao kha moo.
• Ciudad Vieja (dentro del foso): cocinas con mesas como Huen Phen y SP Chicken, sobre todo de mediodía.
• Nimmanhaemin (Nimman): café de especialidad y restaurantes contemporáneos, más concurrido por las tardes y los fines de semana.
• Calle peatonal del domingo (Ratchadamnoen Road): mercado semanal con platos del norte junto a artesanía, desde última hora de la tarde hasta cerca de las 22:00.

De noviembre a febrero es la temporada fresca y el momento más fácil para comer al aire libre; el festival de Songkran, en abril, vacía muchas cocinas durante varios días.

¿Es caro comer en Chiang Mai?

¿Es caro comer en Chiang Mai? La comida callejera cuesta entre 25 y 90 THB por plato, así que un día entero comiendo en mercados rara vez supera los 500 THB. Los menús degustación y los restaurantes de hotel son la excepción, con precios más cercanos a los de Bangkok.

¿Es muy picante la comida de Chiang Mai? Los chiles llegan secos y suelen servirse aparte en vez de cocinados dentro del plato, así que puede ser más suave de lo que su fama sugiere; conviene pedir el chile por separado si hay duda.

¿Qué diferencia hay entre la comida de Chiang Mai y la de Bangkok? La cocina de Chiang Mai bebe de las tradiciones lanna, shan y birmana, usa menos leche de coco y azúcar, y sirve arroz glutinoso en vez de arroz jazmín por defecto.

¿Hace falta reservar para la comida callejera? No, pero Blackitch y otros restaurantes con menú degustación necesitan semanas de aviso; los mercados y puestos son por orden de llegada.

Dónde reservar primero

Tres paradas para un primer itinerario: Huen Phen (112 Ratchamanka Road, Ciudad Vieja) para una introducción con mesa al khao soi y al nam prik ong; el mercado nocturno de Chang Phueak Gate para el khao kha moo y un segundo bol de khao soi después del anochecer; y Blackitch Artisan Kitchen (27/1 Nimmanhemin Soi 7) para la única cena que merece reservarse con semanas de antelación. Entre estas tres paradas está buena parte de qué comer en Chiang Mai en una primera visita.