Wat eten in Valencia: 10 gerechten en waar te vinden

Wat eten in Valencia begint met rijst, niet alleen paella: de stad die het uitvond, kookt ook een dozijn andere versies, naast een palingstoofpot uit de lagune ten zuiden van de stad en een drankje van tijgernoten dat nergens anders op deze schaal bestaat.

Valencia's culinaire identiteit draait op wat de huerta, de moestuingordel rond de stad, en de Albufera-lagune opleveren: korrelrijst, saffraan, slakken, paling, citrus en de chufa waarmee horchata wordt gemaakt. Deze gids over wat eten in Valencia behandelt tien gerechten en de zaken die ze goed klaarmaken, van een bodega uit 1836 tot een eetzaal met twee Michelinsterren.

Paella valenciana bij La Riua

De originele paella, nog steeds gekookt in de meeste gezinskeukens, bevat kip, konijn en bonen, geen zeevruchten.

Het gerecht waar Valencia elders om bekendstaat, is niet de zeevruchtenversie die veel toeristen verwachten. Echte paella valenciana bevat kip, konijn, slakken als het seizoen het toelaat, platte sperziebonen en garrofón-bonen, op korrelrijst gekookt in een brede, ondiepe pan op direct vuur tot de bodem een korst vormt, de socarrat.

La Riua runt zijn familiale rijstkeuken aan Carrer del Mar in Ciutat Vella sinds 1978, inmiddels in de derde generatie, met een dozijn paella's op de kaart. De zaal loopt vanaf twee uur vol met buurtbewoners, dus reserveer vooraf. Een volledige rijstschotel kost 18-22 euro per persoon; gesloten op zondag en maandag.

Fideuà en houtvuurrijst bij Casa Carmela

Fideuà vervangt de rijst door korte noedels, op dezelfde manier bereid als paella in een bouillon van zeeduivel, inktvis en garnalen, afgewerkt met een scheutje citroen. Casa Carmela bereidt fideuà en een twintigtal rijstgerechten op bestelling op houtvuur aan het strand van Malvarrosa sinds 1922.

Alleen open voor de lunch, dinsdag tot zaterdag, 13.00 tot 16.00 uur, en de keuken vraagt drie weken van tevoren te reserveren voor een weekendtafel. Een rijst- of fideuàgerecht kost 20-28 euro per persoon, vers bereid in plaats van warmgehouden.

All i pebre bij Mornell, El Palmar

All i pebre is de andere grote klassieker uit de rijststreek, zonder rijst: paling, aardappel, knoflook en paprikapoeder langzaam gestoofd tot een donkere, licht pittige stoofpot. Het gerecht komt uit El Palmar, een vissersdorp aan de Albufera-lagune, tien kilometer ten zuiden van de stad, waar al paling werd gevangen voordat paella bestond.

Mornell heeft meermaals lokale wedstrijden gewonnen met zijn versie. Puristen plannen hun bezoek rond het wilde palingseizoen, van ongeveer oktober tot februari, wanneer de eigen vangst van de lagune de kweekpaling vervangt. Een bord kost ongeveer 15-18 euro.

Esgarraet bij Casa Montaña

Esgarraet is eenvoudiger dan al het andere op deze lijst: gedroogde kabeljauw in reepjes over geroosterde rode paprika, aangemaakt met olijfolie en knoflook. Casa Montaña serveert het sinds 1836 in El Cabanyal, Valencia's oude vissersbuurt, vanuit een bodega met zo'n 600 wijnreferenties.

Bestel het als een van meerdere kleine gerechten, naast een glas Valenciaanse wijn. Reken op een gemiddelde besteding van 35-40 euro per persoon voor een volledige tapasronde.

Clotxines bij La Pilareta, El Carmen

Clotxines zijn Valencia's kleine mosselen met een intense smaak, eenvoudig gestoomd en met lepels vol gegeten, met brood om de bouillon op te deppen. La Pilareta runt al sinds 1917 aan Carrer del Moro Zeid in El Carmen, bij voorkeur contant, en clochinas blijven het eerste wat de meeste gasten bestellen.

Een bord kost ongeveer 7-8 euro, met andere vistapas tegen vergelijkbare prijzen. Verse clochinas zijn van ongeveer mei tot september in seizoen; daarbuiten serveert de keuken gewone mosselen.

Horchata en fartons bij Horchatería Santa Catalina

Horchata, een koud, licht zoet drankje geperst uit chufa die in het nabije Alboraya wordt verbouwd, is Valencia's bekendste alcoholvrije bestelling, traditioneel gedipt met een farton, een zacht, met suiker geglazuurd broodje dat precies hiervoor is gemaakt.

Horchatería Santa Catalina schenkt het al sinds ongeveer 1820 vanaf het plein Santa Catalina, met een betegelde ingang die in twee eeuwen nauwelijks is veranderd. Een horchata met farton samen kost 4-5 euro, dagelijks van 8.15 tot 21.30 uur.

Agua de Valencia bij Café de las Horas

Agua de Valencia mengt vers geperst sinaasappelsap met cava, wodka en gin, geserveerd per glas of per kan, en ondanks de naam werd het in de jaren vijftig bedacht in een bar in Valencia, niet uit lokaal water.

Café de las Horas schenkt het in een neobarokke zaal aan Conde de Almodóvar, vlak bij de kathedraal. Een glas kost ongeveer 12 euro, een hele kan dichter bij 18, genoeg voor twee of drie personen, dagelijks open tot 1.30 uur.

Markttapas bij Central Bar, Mercado Central

Central Bar zit binnen de art-nouveau Mercado Central, de voedselmarkt aan Plaça de la Ciutat de Bruges, gerund door chef Ricard Camarena met ingrediënten die die ochtend bij de omliggende kramen zijn gekocht. Het format is staantafel-tapas, geen zitmenu.

Kom voor 10.00 uur voor een plek aan de bar. Een tapasronde kost 10-20 euro per persoon, maandag tot zaterdag van 8.00 tot 15.00 uur, gesloten op zondag.

Degustatiemenu bij Restaurante Ricard Camarena

Ricard Camarena's vlaggenschiprestaurant heeft twee Michelinsterren en een Groene Ster binnen Bombas Gens, een voormalige hydraulische pompenfabriek omgebouwd tot kunst- en gastronomiecentrum, met menu's gebouwd rond groente vóór eiwit.

Het Camino Oxalis-degustatiemenu kost 165 euro per persoon, het langere Recorrido Ricard Camarena 210 euro; wijnarrangementen komen daar 115-145 euro bovenop. Gesloten op zondag en maandag; reserveer weken van tevoren.

Moderne gerechten zonder rijst bij Canalla Bistro

Voor Camarena's keuken zonder de prijs van een degustatiemenu serveert Canalla Bistro aan Maestro José Serrano in Ruzafa kleine, deelbare gerechten die Valenciaans product met Aziatische en mediterrane techniek combineren, geprijsd voor een informeel diner. Ruzafa is inmiddels de dichtste restaurantbuurt van Valencia, en Canalla trok daar als een van de eerste namen publiek naartoe.

Markten, buurten en wanneer te gaan

• Mercado Central: Plaça de la Ciutat de Bruges, Ciutat Vella. Open maandag tot zaterdag, 's ochtends het beste voor producten en vis.
• Mercado de Ruzafa: Carrer Baró de Petrés, in de wijk Ruzafa, kleiner en buurtgerichter dan Central.
• El Carmen: tapasbars in de oude stad en bodega's met late openingstijden, lopend vanaf de kathedraal.
• El Cabanyal: de voormalige vissersbuurt, thuis van Casa Montaña en een groot deel van Valencia's vistraditie.
• Ruzafa: de nieuwere restaurantwijk, dicht met wijnbars en kleine-gerechtenkeukens.
• Beste moment: het hele jaar voor rijst en tapas; oktober tot februari voor wilde Albufera-paling; maart voor de Fallas, wanneer de culinaire kalender van de stad draait op bunyols en straatkraampjes.

Veelgestelde vragen

Is Valencia duur om in te eten? Niet naar de maatstaven van Barcelona of Madrid. Een zittende rijstlunch kost 18-28 euro per persoon, tapasrondes 10-20 euro, en zelfs het degustatiemenu van Camarena blijft onder vergelijkbare twee-sterrenzalen elders in Spanje.

Moet ik vooraf reserveren voor paella? Voor de bekende rijstkeukens wel, zeker voor de weekendlunch, wanneer Valencianen zelf paella eten. Casa Carmela vraagt drie weken van tevoren; La Riua loopt zonder reservering al vroeg in de middag vol.

Is paella met zeevruchten authentieker dan paella valenciana? Nee. Het origineel, nog steeds gekookt in de meeste gezinskeukens, bevat kip, konijn en bonen. Zeevruchtenrijst bestaat en is goed, maar is een variant, niet het basisrecept.

Wanneer is het beste moment voor all i pebre? Tussen oktober en februari, wanneer de restaurants van El Palmar wilde paling uit de Albufera kunnen gebruiken in plaats van kweekpaling, al wordt het gerecht het hele jaar geserveerd.

Waar eerst te reserveren

Drie reserveringen vóór al het andere: La Riua voor een zondagse paella zoals Valencianen die zelf bestellen, Casa Montaña voor een avond wijn en esgarraet in een zaal die sinds de 19e eeuw nauwelijks is veranderd, en Restaurante Ricard Camarena voor de enige maaltijd in Valencia die volledig rond de huerta is opgebouwd.

Tussen die drie adressen, en de markten die ze bevoorraden, houdt de rijstidentiteit van de stad zichzelf overeind. De Valenciaanse horecasector had een zwaarder jaar dan de keukens doen vermoeden, met overstroomde gemeenten buiten de stad die nog herstelvouchers verwerken, dicht bij waar de huerta vorig jaar de meeste schade opliep. Voor een andere rijstvergelijking elders in de regio trekt de paellawedstrijd van Sueca koks van buiten Spanje aan, en voor een andere Spaanse havenstad, zie wat eten in Barcelona.