Qué comer en Valencia: 10 platos y dónde encontrarlos

Qué comer en Valencia empieza por el arroz, no solo por la paella: la ciudad que la inventó cocina además una docena de variantes, junto a un guiso de anguila de la laguna al sur de la ciudad y una bebida de chufa que no existe a esta escala en ningún otro sitio.

La identidad gastronómica de Valencia se construye con lo que da la huerta, el cinturón de cultivos que rodea la ciudad, y la Albufera: arroz de grano corto, azafrán, caracoles, anguila, cítricos y la chufa con la que se hace la horchata. Esta guía sobre qué comer en Valencia recorre diez platos y los locales que los cocinan como es debido, desde una bodega de 1836 hasta un comedor con dos estrellas Michelin.

Paella valenciana en La Riua

La paella original, la que se sigue cocinando en la mayoría de las casas, lleva pollo, conejo y judías, no marisco.

El plato por el que se conoce a Valencia fuera de aquí no es la versión de marisco que muchos turistas esperan. La paella valenciana auténtica lleva pollo, conejo, caracoles cuando hay temporada, judía verde plana y garrofón, sobre arroz de grano corto cocido en una paella ancha y poco honda a fuego directo hasta que el fondo forma costra, el socarrat.

La Riua lleva desde 1978 con su cocina arrocera familiar en la calle del Mar, en Ciutat Vella, ya en su tercera generación, con una docena de paellas en la carta. El comedor se llena de vecinos a partir de las dos, así que conviene reservar. Un arroz completo cuesta 18-22 euros por persona; cierra domingo y lunes.

Fideuà y arroces a la leña en Casa Carmela

La fideuà cambia el arroz por fideos cortos, cocinados en caldo de rape, sepia y gambas, con un chorro de limón al final. Casa Carmela cocina fideuà y una veintena de arroces a la leña por encargo en la Malvarrosa desde 1922.

Solo abre para comer, de martes a sábado, de 13:00 a 16:00, y pide tres semanas de antelación para una mesa de fin de semana. Un arroz o una fideuà rondan los 20-28 euros, cocinados al momento.

All i pebre en Mornell, El Palmar

El all i pebre es el otro gran clásico de la zona arrocera, sin arroz: anguila, patata, ajo y pimentón a fuego lento hasta formar un guiso oscuro y algo picante. Viene de El Palmar, pueblo pesquero a orillas de la Albufera, diez kilómetros al sur, donde se pesca anguila desde antes de que existiera la paella.

Mornell ha ganado más de una vez concursos locales con su versión. Los puristas ajustan la visita a la temporada de anguila salvaje, de octubre a febrero, cuando la pesca de la laguna sustituye a la de piscifactoría. Un plato ronda los 15-18 euros.

Esgarraet en Casa Montaña

El esgarraet es más sencillo que cualquier otro plato de la lista: bacalao desmigado sobre pimiento rojo asado, con aceite de oliva y ajo. Casa Montaña lo sirve desde 1836 en El Cabanyal, antiguo barrio marinero, desde una bodega con unas 600 referencias de vino.

Pídelo como una ración más, con una copa de vino valenciano. El gasto medio en una ronda completa de tapas ronda los 35-40 euros.

Clotxines en La Pilareta, El Carmen

Las clotxines son los mejillones pequeños y de sabor intenso de Valencia, cocidos al vapor y comidos a cucharadas con pan para mojar el caldo. La Pilareta funciona en la calle del Moro Zeid, El Carmen, desde 1917, prefiere el efectivo, y las clochinas siguen siendo lo primero que pide la mayoría.

Un plato cuesta unos 7-8 euros, con otras tapas de pescado a precios similares. Las clochinas frescas tienen temporada de mayo a septiembre; fuera de esos meses, la cocina sirve mejillón normal.

Horchata y fartons en la Horchatería Santa Catalina

La horchata, bebida fría y ligeramente dulce prensada de la chufa de la cercana Alboraya, es el pedido no alcohólico más representativo de Valencia, tradicionalmente mojado con un farton, bollo tierno glaseado hecho precisamente para eso.

La Horchatería Santa Catalina la sirve desde la plaza de Santa Catalina desde 1820, con su entrada de azulejos casi igual tras dos siglos. Una horchata con farton cuesta 4-5 euros, de 8:15 a 21:30.

Agua de Valencia en Café de las Horas

El agua de Valencia mezcla zumo de naranja recién exprimido con cava, vodka y ginebra, y pese al nombre se inventó en un bar de Valencia en los años cincuenta, no a partir de ningún agua local.

Café de las Horas la sirve en una sala neobarroca de la calle Conde de Almodóvar, cerca de la catedral. Una copa cuesta unos 12 euros, una jarra cerca de 18, para dos o tres personas, abierto hasta la 1:30.

Tapas de mercado en Central Bar, Mercado Central

Central Bar está dentro del Mercado Central modernista, en la plaza de la Ciutat de Bruges, dirigido por Ricard Camarena con ingredientes comprados esa misma mañana en los puestos de alrededor. El formato son tapas de pie.

Conviene llegar antes de las 10:00 para conseguir sitio en la barra. Una ronda de tapas cuesta 10-20 euros, de lunes a sábado de 8:00 a 15:00, cerrado domingos.

Menú degustación en Restaurante Ricard Camarena

El restaurante insignia de Camarena tiene dos estrellas Michelin y una Estrella Verde dentro de Bombas Gens, antigua fábrica hidráulica convertida en centro de arte y gastronomía, con el menú construido alrededor de la verdura antes que de la proteína.

El menú Camino Oxalis cuesta 165 euros, el más largo Recorrido Ricard Camarena, 210; el maridaje suma 115-145 euros. Cierra domingo y lunes; conviene reservar con semanas de antelación.

Platos modernos sin arroz en Canalla Bistro

Para probar la cocina de Camarena sin el precio del menú degustación, Canalla Bistro, en Maestro José Serrano, Ruzafa, sirve platos pequeños para compartir que mezclan producto valenciano con técnica asiática y mediterránea, a precios de cena informal. Ruzafa es ya el barrio con más restaurantes de Valencia, y Canalla fue uno de los nombres que atrajo allí al público primero.

Mercados, barrios y cuándo ir

• Mercado Central: plaza de la Ciutat de Bruges, Ciutat Vella. Abierto de lunes a sábado, mejor por la mañana para producto y marisco.
• Mercado de Ruzafa: calle Baró de Petrés, en el barrio de Ruzafa, más pequeño y de barrio que el Central.
• El Carmen: bares de tapas del casco antiguo y bodegas con horario tardío, a pie desde la catedral.
• El Cabanyal: el antiguo barrio marinero, sede de Casa Montaña y buena parte de la tradición pesquera de Valencia.
• Ruzafa: el barrio de restaurantes más reciente, lleno de bares de vino y cocinas de platos pequeños.
• Mejor época: todo el año para arroces y tapas; de octubre a febrero para la anguila salvaje de la Albufera; marzo para las Fallas, cuando el calendario gastronómico de la ciudad gira en torno a los buñuelos y los puestos de calle.

Preguntas frecuentes

¿Es caro comer en Valencia? No, comparado con Barcelona o Madrid. Un arroz completo cuesta 18-28 euros, una ronda de tapas 10-20, y el menú de Camarena queda por debajo de comedores con dos estrellas comparables en el resto de España.

¿Hace falta reservar para comer paella? Para las cocinas más conocidas, sí, sobre todo en fin de semana, cuando los propios valencianos comen paella. Casa Carmela pide tres semanas; La Riua se llena a primera hora de la tarde.

¿Es la paella de marisco más auténtica que la valenciana? No. La original, y la que se sigue cocinando en la mayoría de las casas, lleva pollo, conejo y judías; el arroz de marisco es una variante, no la receta base.

¿Cuándo es mejor comer all i pebre? Entre octubre y febrero, cuando los restaurantes de El Palmar pueden usar anguila salvaje de la Albufera en vez de la de piscifactoría, aunque el plato se sirve todo el año.

Dónde reservar primero

Tres reservas antes que nada: La Riua para una paella de domingo como la piden los valencianos, Casa Montaña para una noche de vino y esgarraet en una sala casi intacta desde el siglo XIX, y Ricard Camarena para la comida construida enteramente alrededor de la huerta.

Entre esos tres locales y los mercados que los abastecen, la identidad arrocera de la ciudad se sostiene sola. El sector hostelero valenciano ha tenido un año duro, con municipios inundados que todavía gestionan los bonos de recuperación, cerca de donde la huerta sufrió más daño el año pasado. Para otra comparación arrocera, el concurso de paella de Sueca atrae a cocineros de fuera de España, y para otra ciudad portuaria, véase qué comer en Barcelona.