Que manger à Palma de Majorque : 10 plats et où les trouver

Que manger à Palma de Majorque tient en deux instincts à la fois : une tradition pâtissière bâtie sur une pâte laminée au saindoux, et l'appétit d'une ville portuaire pour ce que les barques ramènent le matin. Commencez par une ensaïmada et un café, parcourez les étals de poisson d'un marché avant midi, et terminez dans un bar pensé pour boire un vermouth debout.

L'identité gastronomique de Palma se distingue du reste de l'Espagne : elle répond à la fois à des influences catalanes, espagnoles continentales et nord-africaines, filtrées par une île qui élevait ses propres porcs, cultivait ses amandes et ses agrumes bien avant l'arrivée du tourisme. Les cellers de la vieille ville, les marchés couverts et une nouvelle vague de bars à comptoir servent ce même garde-manger sur des registres différents, tout comme un cheesecake basque brûlé ou un pan con tomate catalan signalent une tout autre région espagnole.

Ensaïmada chez Fornet de la Soca

Une tradition pâtissière bâtie sur une pâte laminée au saindoux, et l'appétit d'une ville portuaire pour ce que les barques ramènent le matin.

L'ensaïmada est la pâtisserie emblématique de Majorque, une pâte levée enroulée en spirale et laminée au saïm, le saindoux local qui lui donne un croustillant plutôt qu'un moelleux. Fornet de la Soca, Plaça de Weyler 9 dans la vieille ville, fait revivre depuis des années des versions presque oubliées, dont certaines fourrées à la confiture de potiron ou à l'abricot plutôt qu'aux classiques nature ou à la crème.

Allez-y avant midi : les versions salées et fourrées sont souvent épuisées l'après-midi, et une pièce fraîche mangée dans l'heure est une tout autre pâtisserie qu'une autre réchauffée le lendemain.

Sobrassada de porc negre au Mercat de l'Olivar

La sobrassada, la charcuterie tartinable de Majorque, va des versions courantes de supermarché à la sobrassada de porc negre, faite avec la race de porc noir de l'île et appréciée pour un affinage plus riche et moins gras. Les étals du Mercat de l'Olivar, Plaça de l'Olivar 4, la vendent au poids à côté des étals de fromage et de jambon, et plusieurs vendeurs la font goûter avant l'achat.

Un boudin coûte environ 15 à 25 € selon l'affinage et le poids ; demandez spécifiquement du porc negre, car il n'est pas toujours étiqueté à part de la sobrassada standard.

Pa amb oli chez Bar Bosch

Le pa amb oli, pain frotté à la tomate et à l'huile d'olive, est le plat le plus simple de Majorque et le plus discuté : les habitants de l'île débattent pour savoir s'il faut du fromage, de l'anchois ou du jambon par-dessus, ou si rien d'autre n'est nécessaire. Bar Bosch, Plaça Rei Joan Carles I, le sert depuis 1936 depuis une terrasse d'angle qui se remplit encore d'habitués à midi.

Commandez-le avec les variados du bar, de petits plats à partager qui fonctionnent davantage comme un menu dégustation du comptoir que comme une entrée formelle. Comptez 10 à 15 € pour un déjeuner léger par personne.

Frit mallorquí chez Bar Bosch

Le frit mallorquí est un plat plus ancien que presque tout ce qui est à la mode sur l'île : une friture d'abats, de pomme de terre, de poivron et de fenouil, déjà consignée dans le Llibre de Sent Soví au XIVe siècle. Bar Bosch le sert aussi, généralement dans sa version plus douce à l'agneau et aux légumes plutôt que dans la version plus corsée, tout en abats, que l'on trouve à l'intérieur des terres.

C'est un plat pour lequel mieux vaut demander ce qu'il contient avant de commander, car les versions varient plus que presque tout autre plat d'une carte majorquine.

Arròs brut dans les cellers de la vieille ville

L'arròs brut, un riz liquide avec du porc, du poulet et les légumes de saison disponibles, est un plat que les habitants disent meilleur à l'intérieur des terres que sur le front de mer, où les restaurants penchent vers des plats plus légers et plus photogéniques. Les vieux cellers autour de la Carrer de Sant Miquel et du côté Santa Eulàlia de la vieille ville le servent encore dans des salles tapissées de tonneaux, bâties précisément pour ce genre de cuisine.

Comptez 15 à 20 € pour un bol généreux, généralement servi en plat principal plutôt qu'en entrée.

Gató d'ametlla chez Ca'n Joan de s'Aigo

Le gató d'ametlla, un gâteau aux amandes sans farine, se sert généralement avec une glace aux amandes plutôt qu'avec de la crème, une association qui accentue le côté noisette au lieu de l'adoucir. Ca'n Joan de s'Aigo, le plus ancien commerce de bouche de Palma, le sert à son adresse de la Carrer de Can Sanç depuis que la maison y a déménagé en 1976, poursuivant une histoire de 325 ans sous le même nom de famille.

Le café ouvre tous les jours de 8h à 21h et fabrique aussi sa propre glace et son horchata sur place, si bien qu'une part de gató arrive rarement sans une boule à côté.

Pinchos et une gilda chez El Camino

El Camino, Carrer de Can Brondo 4 près de La Llotja, fonctionne avec une cuisine ouverte et un long comptoir plutôt qu'un service à table, avec de petits plats qui changent selon ce qui est bon ce jour-là : fleur de courgette au fromage de chèvre, maquereau à l'adobo, tortilla de crevettes. Ce n'est pas à proprement parler un bar à pinchos, mais le format invite au même genre de grignotage.

Il n'accepte pas facilement les réservations ; arriver pile à 13h à l'ouverture est le moyen le plus sûr d'entrer sans attendre.

Vermouth chez La Rosa Vermutería

L'heure du vermouth est un rendez-vous fixe de la semaine à Palma, et La Rosa Vermutería & Colmado, Carrer de la Rosa près de la Plaça Weyler, verse plus de cinquante étiquettes aux côtés de son propre vermouth rouge maison. La gilda de la maison, cette brochette d'anchois, d'olive et de piment mariné née à San Sebastián, est l'une des commandes les plus sûres, à côté d'un verre servi sur glace avec un zeste d'orange.

Ouvert tous les jours de midi à minuit ; les soirs de week-end impliquent une attente sans réservation.

Menu dégustation chez Marc Fosh

Marc Fosh, dans l'hôtel Convent de la Missió, Carrer de la Missió 7, est l'adresse gastronomique la plus connue de Palma, bâtie autour d'un unique menu dégustation plutôt que d'une carte. Les plats penchent vers le méditerranéen plutôt que vers le strictement majorquin, même si des ingrédients locaux, dont l'ensaïmada de l'île transformée en glace, apparaissent tout au long du menu, dans un registre plus proche de la cuisine technique qui a hissé Etxebarri au sommet du World's 50 Best que d'un chiringuito de plage.

Le menu dégustation va d'environ 69 € au déjeuner à environ 139 € le soir, hors accord mets-vins ; le restaurant ne compte que peu de tables, mieux vaut donc réserver plusieurs jours à l'avance.

Dégustation fusion chez De Tokio a Lima

De Tokio a Lima, avec vue sur le Passeig del Born, propose une carte fusion nippo-péruvienne devenue l'une des tables les plus commentées de Palma ces dernières années : poulpe rôti au mole rouge, un filet de porc ibérique cuit 24 heures à basse température. C'est une forme plus récente de restauration à Palma, davantage destinée aux résidents et aux séjours longs qu'à une seule soirée en ville.

Deux personnes partageant un menu complet avec vin doivent compter une dépense à partir d'environ 150 €.

Les cuisines majorquines conservent leur propre version des traditions de conservation de l'Espagne continentale, proche dans l'esprit d'une pâte de coing préparée à la manière traditionnelle.

Marchés, quartiers et quand y aller

• Mercat de l'Olivar (Plaça de l'Olivar 4) : le marché principal, idéal pour le poisson entre 8h et 10h, avant que les meilleures pièces ne partent.
• Mercat de Santa Catalina : plus petit et davantage tourné vers la dégustation sur place que vers les courses ; mieux pour un déjeuner tranquille que pour s'approvisionner.
• Vieille ville, autour de la Plaça Santa Eulàlia : les cellers et bodegas traditionnels, les plats les moins chers du centre.
• Sa Gerreria : bars de quartier et pinchos, une ambiance surtout nocturne.
• La Llotja : tapas et fruits de mer à table, plus animé et plus cher le week-end.
• Portixol et Molinar : restaurants de poisson en bord de mer, à courte distance à pied ou en bus à l'est du centre.
• Meilleurs mois pour les produits du marché et un climat doux : avril-juin et septembre-octobre, en évitant la chaleur et l'affluence d'août.

Questions fréquentes

Est-il cher de manger à Palma de Majorque ? Pas selon les standards d'Europe occidentale : un déjeuner au marché ou un plat de bar coûte 10 à 20 €, et même un menu dégustation dans un restaurant sérieux comme Marc Fosh démarre sous les 70 € au déjeuner. Les prix grimpent vite sur le Passeig del Born, où passe le plus de tourisme.

La sobrassada se mange-t-elle crue ou cuite ? Les deux. On la tartine le plus souvent crue sur du pain ou des toasts, mais elle se fait aussi frire, s'incorpore à des sauces ou se cuit dans des pâtisseries ; la version porc negre reste généralement sobre, tartinée fine pour laisser parler l'affinage.

Quel est le meilleur moment de la journée pour une ensaïmada ? Le matin. Les boulangeries épuisent d'abord leurs versions fourrées et salées, et une pâtisserie achetée fraîche égale rarement une version réchauffée plus tard.

Faut-il parler espagnol ou catalan pour bien commander ? Non, mais les noms des plats figurent généralement en catalan sur les cartes, même dans un service en espagnol, donc reconnaître une poignée de termes, comme pa amb oli ou gató, aide plus que la maîtrise de l'une ou l'autre langue.

Où réserver en premier

Pour un seul repas qui résume la cuisine de l'île, réservez Marc Fosh, Carrer de la Missió 7, plusieurs jours à l'avance pour son menu dégustation. Pour la version du marché au comptoir de cette même cuisine, allez tôt au Mercat de l'Olivar, Plaça de l'Olivar 4, avant que les étals de poisson ne se vident. Et pour la culture de bar qui encadre les deux, terminez la journée à La Rosa Vermutería, Carrer de la Rosa, avec un vermouth et une gilda avant de dîner ailleurs.