Recette de salade de chou frisé et patate douce d'Adrianne Calvo

Cette salade de chou frisé et patate douce vient du nouveau livre de cuisine de la cheffe de Miami Adrianne Calvo, pensée pour équilibrer la patate douce rôtie avec un fromage de chèvre marqué et une vinaigrette au miel et à la moutarde.

Calvo, dont le septième livre, Maximum Flavor at Home, est paru ce mois-ci, a construit ce plat autour d'une logique de cuisine plutôt que d'une longue liste d'ingrédients : une plaque de four pour la patate douce, un saladier pour masser le chou frisé, et une vinaigrette fouettée à la main.

Masser le chou frisé cru avant toute autre étape brise ses parois cellulaires coriaces, ce qui transforme une feuille trop amère pour être mangée crue en une base capable de porter la vinaigrette et le légume rôti sans se transformer en bouillie.

Masser le chou frisé fait le travail qu'un long marinage exigerait autrement.

Ingrédients

• 2 patates douces moyennes, coupées en dés de 1 cm
• 2 c. à soupe d'huile d'olive, plus un filet pour arroser
• Sel et poivre noir
• 6 tasses de chou frisé, équeuté et haché
• 115 g de fromage de chèvre émietté
• 60 g de graines de courge grillées
• 60 g de canneberges séchées
• 1 c. à soupe de glaçage balsamique
• 3 c. à soupe de moutarde de Dijon
• 2 c. à soupe de miel
• 1/2 c. à café d'ail émincé
• 3 c. à soupe de vinaigre de cidre
• 60 ml d'huile d'olive, pour la vinaigrette

Préparation

1. Préchauffez le four à 200 °C et tapissez une plaque de papier cuisson. Mélangez les dés de patate douce avec 2 c. à soupe d'huile, du sel et du poivre, puis répartissez-les en une seule couche pour qu'ils rôtissent au lieu de cuire à la vapeur. Faites rôtir 20 à 25 minutes, en retournant une fois, jusqu'à ce que les bords caramélisent. Laissez tiédir.
2. Pendant que la patate douce rôtit, mettez le chou frisé dans un grand saladier avec un filet d'huile et une pincée de sel. Massez-le à la main pendant environ deux minutes, jusqu'à ce que les feuilles foncent et s'assouplissent ; cette étape fait le travail qu'un long marinage exigerait autrement.
3. Fouettez ensemble la moutarde, le miel, l'ail et le vinaigre, puis incorporez les 60 ml d'huile d'olive en filet fin, sans cesser de fouetter. Ajouter l'huile progressivement est ce qui évite que la vinaigrette ne se sépare une fois versée sur la salade.
4. Ajoutez la patate douce rôtie au chou frisé, versez la vinaigrette et mélangez délicatement pour que les dés restent entiers. Répartissez par-dessus le fromage de chèvre, les graines de courge et les canneberges, terminez par un filet de glaçage balsamique et du poivre noir fraîchement moulu, et servez pendant que la patate douce garde encore un peu de chaleur.

Pourquoi elle se garde bien jusqu'au lendemain

Comme le chou frisé est massé plutôt que laissé cru et cassant, cette salade tient beaucoup mieux que la plupart une fois assaisonnée ; les feuilles continuent de s'assouplir pendant la nuit plutôt que de devenir aqueuses, ce qui en fait un déjeuner préparable à l'avance plutôt qu'un plat à consommer dans l'heure.

Remplacez le fromage de chèvre par de la feta pour une note plus salée, ou ajoutez des pois chiches rôtis pour en faire un plat complet plutôt qu'un accompagnement.

Peut-on la préparer la veille ? Oui : assaisonnez-la un jour à l'avance et gardez-la au frais ; le chou frisé massé tient bien mieux d'un jour à l'autre que la plupart des bases de salade.