Grünkohl-Süßkartoffel-Salat-Rezept von Chefköchin Adrianne Calvo

Dieser Grünkohl-Süßkartoffel-Salat stammt aus dem neuen Kochbuch der Miami-Köchin Adrianne Calvo und bringt geröstete Süßkartoffel mit kräftigem Ziegenkäse und einem Honig-Senf-Dressing ins Gleichgewicht.

Calvo, deren siebtes Kochbuch, Maximum Flavor at Home, diesen Monat erschien, hat das Gericht eher nach Küchenlogik als nach einer langen Zutatenliste aufgebaut: ein Backblech für die Süßkartoffel, eine Schüssel zum Massieren des Grünkohls und ein von Hand gerührtes Dressing.

Den rohen Grünkohl zuerst zu massieren, bricht seine zähen Zellwände auf – genau das macht aus einem Blatt, das roh zu bitter wäre, eine Basis, die Dressing und geröstetes Gemüse trägt, ohne zu Brei zu zerfallen.

Den Grünkohl zu massieren erledigt, wofür man sonst eine lange Marinierzeit bräuchte.

Zutaten

• 2 mittelgroße Süßkartoffeln, in 1-cm-Würfel geschnitten
• 2 EL Olivenöl, plus etwas zum Beträufeln
• Meersalz und schwarzer Pfeffer
• 6 Tassen Grünkohl, entstielt und gehackt
• 115 g Ziegenkäse, zerbröckelt
• 60 g geröstete Kürbiskerne
• 60 g getrocknete Cranberrys
• 1 EL Balsamico-Glasur
• 3 EL Dijon-Senf
• 2 EL Honig
• 1/2 TL gehackter Knoblauch
• 3 EL Apfelessig
• 60 ml Olivenöl, für das Dressing

Zubereitung

1. Den Ofen auf 200 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Süßkartoffelwürfel mit 2 EL Öl, Salz und Pfeffer mischen und in einer einzigen Schicht verteilen, damit sie rösten statt dämpfen. 20-25 Minuten rösten, einmal wenden, bis die Ränder karamellisieren. Etwas abkühlen lassen.
2. Während die Süßkartoffel im Ofen ist, den Grünkohl mit einem Schuss Öl und einer Prise Salz in eine große Schüssel geben. Etwa zwei Minuten mit den Händen massieren, bis die Blätter dunkler und weicher werden; dieser Schritt erledigt, wofür man sonst eine lange Marinierzeit bräuchte.
3. Senf, Honig, Knoblauch und Essig verquirlen, dann die 60 ml Olivenöl in dünnem Strahl unter stetigem Rühren einarbeiten. Das Öl langsam einzuarbeiten verhindert, dass sich das Dressing trennt, sobald es an den Salat kommt.
4. Die geröstete Süßkartoffel zum Grünkohl geben, das Dressing darübergießen und vorsichtig untermischen, damit die Würfel ganz bleiben. Ziegenkäse, Kürbiskerne und Cranberrys darüberstreuen, mit einem Schuss Balsamico-Glasur und frisch gemahlenem Pfeffer abschließen und servieren, solange die Süßkartoffel noch etwas Wärme hält.

Warum er sich bis zum nächsten Tag hält

Weil der Grünkohl massiert statt roh und spröde belassen wird, hält sich dieser Salat einmal angemacht deutlich besser als die meisten; die Blätter werden über Nacht weiter weich statt wässrig zu werden, was ihn zu einem vertretbaren Vorkoch-Mittagessen macht statt zu einem Gericht, das innerhalb einer Stunde gegessen werden muss.

Ziegenkäse lässt sich durch Feta ersetzen, wenn eine salzigere Note gewünscht ist, oder geröstete Kichererbsen ergänzen den Salat zu einer Hauptmahlzeit statt einer Beilage.

Kann ich ihn einen Tag vorher zubereiten? Ja — einen Tag vorher anmachen und gekühlt aufbewahren; der massierte Grünkohl hält sich über Nacht deutlich besser als die meisten Salatbasen.