Receta de ensalada de col rizada y boniato de Adrianne Calvo

Esta ensalada de col rizada y boniato procede del nuevo libro de cocina de la chef de Miami Adrianne Calvo, pensada para equilibrar el boniato asado con el queso de cabra y una vinagreta de mostaza y miel.

Calvo, cuyo séptimo libro, Maximum Flavor at Home, salió este mes, construyó el plato en torno a la lógica de cocina más que a una lista larga de ingredientes: una bandeja de horno para el boniato, un bol para masajear la col rizada y una vinagreta batida a mano.

Masajear la col rizada cruda antes de añadir nada más rompe sus paredes celulares duras, lo que convierte una hoja demasiado amarga para comer cruda en una base que aguanta el aliño y el boniato asado sin quedar hecha puré.

Masajear la col rizada hace el trabajo que de otro modo requeriría un marinado largo.

Ingredientes

• 2 boniatos medianos, cortados en dados de 1 cm
• 2 cucharadas de aceite de oliva, más un chorrito para rociar
• Sal kosher y pimienta negra
• 6 tazas de col rizada, sin tallos y troceada
• 115 g de queso de cabra desmenuzado
• 60 g de pipas de calabaza tostadas
• 60 g de arándanos rojos deshidratados
• 1 cucharada de glaseado de balsámico
• 3 cucharadas de mostaza de Dijon
• 2 cucharadas de miel
• 1/2 cucharadita de ajo picado
• 3 cucharadas de vinagre de sidra de manzana
• 60 ml de aceite de oliva, para la vinagreta

Elaboración

1. Precalienta el horno a 200 °C y forra una bandeja con papel de horno. Mezcla los dados de boniato con 2 cucharadas de aceite, sal y pimienta, y extiéndelos en una sola capa para que se asen en vez de cocerse al vapor. Asa 20-25 minutos, dando la vuelta una vez, hasta que los bordes se caramelicen. Deja que se enfríen un poco.
2. Mientras se asa el boniato, pon la col rizada en un bol grande con un chorrito de aceite y una pizca de sal. Masajéala con las manos durante unos dos minutos, hasta que las hojas oscurezcan y se ablanden; este paso hace el trabajo que de otro modo requeriría un marinado largo.
3. Bate juntos la mostaza, la miel, el ajo y el vinagre, y luego añade los 60 ml de aceite de oliva en un chorro fino sin dejar de batir. Añadir el aceite poco a poco es lo que evita que la vinagreta se separe al mezclarla con la ensalada.
4. Añade el boniato asado a la col rizada, vierte la vinagreta y mezcla con suavidad para que los dados no se deshagan. Reparte por encima el queso de cabra, las pipas de calabaza y los arándanos, termina con un chorrito de glaseado de balsámico y pimienta negra recién molida, y sirve mientras el boniato aún conserve algo de calor.

Por qué aguanta bien al día siguiente

Como la col rizada se masajea en lugar de dejarla cruda y quebradiza, esta ensalada aguanta mucho mejor que la mayoría una vez aliñada; las hojas se ablandan aún más de un día para otro en lugar de quedar aguadas, lo que la convierte en un almuerzo razonable para preparar con antelación y no en un plato que haya que comer en la hora siguiente.

Sustituye el queso de cabra por feta si prefieres un punto más salado, o añade garbanzos asados para convertirla en un plato principal en vez de un acompañamiento.

¿Se puede preparar con un día de antelación? Sí: alíñala un día antes y guárdala en la nevera; la col rizada masajeada aguanta mucho mejor de un día para otro que la mayoría de bases de ensalada.