Ricetta insalata di cavolo riccio e patata dolce di Adrianne Calvo

Questa insalata di cavolo riccio e patata dolce arriva dal nuovo libro di cucina della chef di Miami Adrianne Calvo, pensata per bilanciare la patata dolce arrosto con il formaggio di capra deciso e una vinaigrette al miele e senape.

Calvo, il cui settimo libro, Maximum Flavor at Home, è uscito questo mese, ha costruito il piatto attorno alla logica di cucina più che a una lunga lista di ingredienti: una teglia per la patata dolce, una ciotola per massaggiare il cavolo riccio e una vinaigrette sbattuta a mano.

Massaggiare il cavolo riccio crudo prima di aggiungere il resto rompe le sue dure pareti cellulari, ed è questo che trasforma una foglia troppo amara da mangiare cruda in una base che regge il condimento e la verdura arrostita senza ridursi in poltiglia.

Massaggiare il cavolo riccio svolge il lavoro che altrimenti richiederebbe una lunga marinatura.

Ingredienti

• 2 patate dolci medie, tagliate a cubetti di 1 cm
• 2 cucchiai di olio d'oliva, più un filo per condire
• Sale kosher e pepe nero
• 6 tazze di cavolo riccio, privato dei gambi e tritato
• 115 g di formaggio di capra sbriciolato
• 60 g di semi di zucca tostati
• 60 g di mirtilli rossi disidratati
• 1 cucchiaio di glassa di aceto balsamico
• 3 cucchiai di senape di Digione
• 2 cucchiai di miele
• 1/2 cucchiaino di aglio tritato
• 3 cucchiai di aceto di sidro di mele
• 60 ml di olio d'oliva, per la vinaigrette

Preparazione

1. Scalda il forno a 200 °C e fodera una teglia con carta forno. Condisci i cubetti di patata dolce con 2 cucchiai di olio, sale e pepe, poi distribuiscili in un unico strato perché arrostiscano invece di cuocere a vapore. Cuoci 20-25 minuti, girando una volta, finché i bordi caramellano. Lasciali intiepidire.
2. Mentre la patata dolce è in forno, metti il cavolo riccio in una ciotola capiente con un filo d'olio e un pizzico di sale. Massaggialo con le mani per circa due minuti, finché le foglie scuriscono e si ammorbidiscono; questo passaggio svolge il lavoro che altrimenti richiederebbe una lunga marinatura.
3. Sbatti insieme senape, miele, aglio e aceto, poi aggiungi i 60 ml di olio d'oliva a filo, continuando a mescolare. Versare l'olio poco alla volta è ciò che evita che la vinaigrette si separi una volta unita all'insalata.
4. Aggiungi la patata dolce arrostita al cavolo riccio, versa la vinaigrette e mescola delicatamente così i cubetti restano interi. Distribuisci sopra il formaggio di capra, i semi di zucca e i mirtilli, completa con un filo di glassa balsamica e una macinata di pepe nero, e servi mentre la patata dolce conserva ancora un po' di calore.

Perché si conserva bene fino al giorno dopo

Poiché il cavolo riccio viene massaggiato invece di restare crudo e rigido, questa insalata regge molto meglio della maggior parte una volta condita; le foglie si ammorbidiscono ulteriormente durante la notte invece di diventare acquose, il che la rende un pranzo preparabile in anticipo piuttosto che un piatto da consumare entro un'ora.

Sostituisci il formaggio di capra con la feta se preferisci una nota più sapida, oppure aggiungi ceci arrostiti per una versione che funziona come piatto unico invece che come contorno.

Si può preparare con un giorno di anticipo? Sì: condiscila un giorno prima e tienila in frigorifero; il cavolo riccio massaggiato regge molto meglio da un giorno all'altro rispetto alla maggior parte delle basi per insalata.