Seeteufel-Safranbrühe-Rezept: Dundons Herbsttopf

Seeteufel hält seine Form in einer Safranbrühe besser als fast jeder andere weiße Fisch, weshalb der irische Koch Kevin Dundon diesen Herbsttopf direkt um ihn herum aufbaut, ganz ohne Bisque-Basis.

Dundon führt Dunbrody House in der Grafschaft Wexford und veröffentlicht Rezepte wie dieses über seine Online-Kochschule, gedacht für das Gemüse, das sich häuft, sobald es kälter wird: Austernpilze, Zucchini, festkochende Kartoffeln, Kirschtomaten noch am Rispenstiel.

Die Safranbrühe trägt das Gericht. Eine Prise Safran, in warmer Brühe aufgelöst, leistet mehr als jeder Brühwürfel, färbt den Fond golden und gibt ihm eine trockene, leicht bittere Note, die die Süße von Zucchini und Tomate ausgleicht.

Safran in warmer Brühe leistet mehr als jeder Brühwürfel es je könnte.

Zutaten

• 500 g Seeteufelschwanz, geputzt und in Stücke geschnitten
• 1 EL Olivenöl
• 1 rote Zwiebel, fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 Karotte, gewürfelt
• 100 g Austernpilze, von Hand zerzupft
• 100 ml trockener Weißwein
• 700 ml Fisch- oder Gemüsebrühe
• 1 Zucchini, gewürfelt
• 150 g festkochende Kartoffeln, gekocht und in Scheiben
• 100 g Kirschtomaten, halbiert
• Eine großzügige Prise Safranfäden
• Abrieb und Saft von 1 Limette
• Meersalz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Das Olivenöl in einem breiten, schweren Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebel, Knoblauch und Karotte zugeben und 2-3 Minuten sanft andünsten; so entsteht eine süße Basis, bevor etwas Kräftigeres dazukommt.
2. Die Austernpilze zugeben und eine weitere Minute braten, dann den Wein angießen und kurz aufkochen lassen, damit der Alkohol verdampft. Brühe und Safran für die Safranbrühe zugeben und 5 Minuten köcheln lassen, lange genug, damit sie Farbe und Aroma annimmt.
3. Seeteufel, Kartoffeln, Zucchini und Kirschtomaten dazugeben. Seeteufel ist fest und hält gut zusammen, deshalb kommen große Stücke hinein statt kleiner, die zu schnell garen würden.
4. 6-8 Minuten sanft köcheln lassen, bis der Fisch undurchsichtig und fest ist. Starkes Kochen macht Seeteufel schnell zäh, deshalb die Hitze niedrig halten und Geduld haben.
5. Vom Herd nehmen und Limettenabrieb und -saft einrühren; die Säure hebt den Safran hervor und verhindert eine flache Brühe. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort, dampfend heiß, servieren.

Mehr Ideen für diese Safranbrühe

Seeteufel lässt sich durch Seehecht oder Kabeljauloin ersetzen, wenn er schwer zu bekommen ist oder die Quoten in dieser Woche knapp sind; beide halten bei dieser sanften Garmethode gut zusammen. Knuspriges Sauerteigbrot nutzt die Brühe besser als Reis oder Nudeln.

Dazu passt ein trockener, mineralischer Weißwein: ein Muscadet oder ein unoakiger irischer Chardonnay schneiden beide durch den Safran, ohne mit ihm zu kämpfen.

Kann der Seeteufel gefroren hinein? Nein; erst vollständig auftauen und trockentupfen, sonst kühlt er die Brühe ab und gart ungleichmäßig.