vorspeisen
Geschichten mit dem Tag „vorspeisen“
Pink-Fir-Kartoffeln-Rezept: Opheems würzige Vorspeise
Senföl, ganze Einlegegewürze und Tamarinde verwandeln wachsartige Pink-Fir-Kartoffeln in die Vorspeise, mit der sich Opheem in Birmingham einen Namen gemacht hat.
Vitello Tonnato Rezept: kaltes Kalbfleisch aus dem Piemont
Pochiertes Kalbfleisch, dünn aufgeschnitten und mit einer cremigen Thunfisch-Sardellen-Kapern-Sauce bedeckt. Keine Mayonnaise, keine Abkürzung: ein Klassiker, der dem Piemont entwachsen ist.
Taramasalata Rezept: der rosa Dip aus Thessaloniki
Das Familienrezept eines Kochs aus Thessaloniki macht aus altem Brot, gesalzenem Fischrogen und Zitrone den rosa Dip, der eine griechische Meze-Tafel eröffnet.
Fenchel-Orangen-Salat Rezept, Klassiker aus Palermo
Roher Fenchel, Orange und schwarze Oliven: ein sizilianischer Salat gegen schwere Wintergerichte, bei dem Salz und Säure erst ganz zum Schluss dazukommen.
Provoleta-Rezept: Argentiniens gegrillter Käse vor dem Steak
Eine dicke Scheibe gereifter Provolone, scharf in einer Gusseisenpfanne angebraten, bis eine Kruste den geschmolzenen Kern umschließt — die Vorspeise, mit der jede argentinische Parrilla beginnt.
Puntarelle alla romana Rezept: Roms Wintersalat
Ein Puntarelle-alla-romana-Rezept, das auf einem einzigen Trick beruht: Eiswasser lockt den bitteren Zichorien-Trieben ihre Locken, bevor das Sardellen-Dressing überhaupt in die Nähe kommt.
Pastéis de bacalhau Rezept: Lissabons Klippfischküchlein
Gleich viel gewässerter Klippfisch und trockene Kartoffel, mit Ei luftig geschlagen, zwischen zwei Löffeln geformt und bei 170 °C frittiert. Lissabons Snack Schritt für Schritt, mit dem Grund für jeden Handgriff.
Escalivada Rezept: Kataloniens geröstetes Gemüse vom Blech
Auberginen, rote Paprika und Zwiebeln kommen ganz in den Ofen und schwarz wieder heraus. Was danach unter einem Teller und zwischen den Fingern passiert, entscheidet über das Gericht.
Rezept für französische Zwiebelsuppe aus dem Pariser Bistro
Eine Stunde langsames Bräunen, ein Schuss Weißwein und ein Käsedeckel bis zum Rand: die Methode des Hauses für die Suppe, die Paris einst im Morgengrauen in Les Halles aß.
Elote-Rezept: mexikanischer Grillmais mit Chili und Limette
Angekohlter Mais, bestrichen mit Crema, gewälzt in Cotija und bestäubt mit Chili, die Straßenküchen-Basis hinter den maisgetriebenen Degustationsmenüs, die heute Michelinsterne gewinnen.
Baba-Ganoush-Rezept: Ottolenghis geröstete Aubergine
Ein grober, rauchiger levantinischer Auberginen-Dip, der auf offenem Feuer statt im Mixer entsteht, so wie ihn Koch Yotam Ottolenghi veröffentlicht: ganz geflämmt, abgetropft und mit Granatapfelmelasse angemacht.
Zwiebelkuchen Rezept mit Hefeboden zur Weinlese
Ein Kilo Zwiebeln ohne Farbe geschmort, ein gerade gestockter Guss und ein Hefeboden statt Mürbeteig. In den Weindörfern trinkt man Federweißer dazu.
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