Pastéis de bacalhau Rezept: Lissabons Klippfischküchlein
Gleich viel gewässerter Klippfisch und trockene Kartoffel, mit Ei luftig geschlagen, zwischen zwei Löffeln geformt und bei 170 °C frittiert. Lissabons Snack Schritt für Schritt, mit dem Grund für jeden Handgriff.
Dieses Pastéis de bacalhau Rezept macht aus gleichen Gewichtsteilen gewässertem Klippfisch und mehligen Kartoffeln rund 24 Küchlein nach Lissabonner Art, mit Ei gebunden und zwischen zwei Löffeln geformt. Entscheidend ist, die Masse vor dem Frittieren kräftig zu schlagen, damit die Küchlein aufgehen, statt kompakt zu werden.
Die erste schriftliche Erwähnung wird meist auf den Tratado de Cozinha e Copa von Carlos Bento da Maia aus dem Jahr 1904 zurückgeführt, der „bacalhau em bolos enfolados“ beschreibt, aufgegangene Kabeljauküchlein. In Lissabon und im Süden sagt man pastéis, im Norden bolinhos. Laut dem Norwegian Seafood Council essen die Portugiesen rund 15 kg Bacalhau pro Kopf und Jahr, etwa 30 Prozent davon in der Weihnachtszeit.
Vom 11. bis 17. Oktober richtet Lissabon den Wettbewerb ASI Best Sommelier of the World aus, und dies ist der Snack, den die Stadt zu einem Glas Weißwein serviert. Lesen Sie auch unseren Führer was essen in Lissabon.
Ein gutes Pastel de bacalhau besteht vor allem aus Luft, von Hand eingeschlagen, bevor es ins Öl kommt.
Zutaten für das Pastéis de bacalhau Rezept
- 400 g Klippfisch (Trockengewicht)
- 400 g mehligkochende Kartoffeln, ungeschält
- 1 kleine Zwiebel (etwa 80 g), sehr fein gehackt
- 15 g glatte Petersilie, fein gehackt
- 3 große Eier
- Schwarzer Pfeffer und eine Prise frisch geriebene Muskatnuss
- 1,5 Liter Sonnenblumen- oder Olivenöl zum Frittieren
Zubereitung
- Den Klippfisch 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank wässern und das Wasser drei- bis viermal wechseln, bis eine Faser würzig, aber nicht salzig schmeckt. Zu viel Salz lässt sich später durch keinen Schritt mehr korrigieren.
- Die Kartoffeln in der Schale kochen, heiß pellen, durch die Presse drücken und das Püree fünf Minuten ausdampfen lassen. Ein trockenes Püree verhindert, dass die Küchlein im Öl aufplatzen.
- Den Fisch 8 bis 10 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen, Haut und Gräten entfernen und ihn in einem sauberen Küchentuch zu feinen Fasern reiben. Fasern binden besser als Flocken und ergeben die raue, knusprige Oberfläche eines guten Pastel.
- Fisch, Kartoffel, Zwiebel, Petersilie, Pfeffer und Muskat mischen und die Eier einzeln mit einem Holzlöffel zwei bis drei Minuten lang einschlagen. Das Schlagen schließt die Luft ein, die die Küchlein aufgehen lässt. Erst abschmecken, dann eventuell salzen.
- Das Öl, mindestens 5 cm hoch, auf 170 bis 175 °C erhitzen. Die Masse mit zwei nassen Esslöffeln zu dreiseitigen Nocken formen: Nasse Löffel geben sie sauber frei, und die Kanten werden zuerst knusprig.
- Jeweils fünf oder sechs Stück 3 bis 4 Minuten frittieren, einmal wenden, bis sie tief goldbraun sind, und auf einem Gitter abtropfen lassen. Ein voller Topf kühlt das Öl ab, und die Küchlein werden fettig.
Was man zu Pastéis de bacalhau trinkt
Salz und Frittierfett verlangen nach Säure: ein junger Vinho Verde oder ein trockener Arinto aus Bucelas, knapp nördlich von Lissabon. Servieren Sie die Küchlein warm oder zimmerwarm mit Zitronenspalten, oder mit Reis und Tomatensalat als Hauptgericht.
Häufige Fragen zu Pastéis de bacalhau
Kann man Pastéis de bacalhau im Ofen oder in der Heißluftfritteuse zubereiten? Ja, mit Öl bestrichen, 12 bis 15 Minuten bei 200 °C, doch sie bleiben blasser und dichter: Das Aufgehen kommt vom heißen Öl.
Kann man sie vorbereiten oder einfrieren? Die Masse hält sich einen Tag im Kühlschrank, frittierte Küchlein lassen sich zwei Monate einfrieren. Wärmen Sie sie 10 Minuten im Ofen bei 180 °C auf, nicht in der Mikrowelle.
Warum zerfallen sie im Öl? Die Kartoffel ist zu feucht oder das Öl zu kalt. Lassen Sie das Püree gut ausdampfen, geben Sie einen Löffel Mehl dazu, wenn die Masse zerläuft, und prüfen Sie die Temperatur zwischen den Durchgängen.
