Pastéis de bacalhau recept: de zoutevisbeignets van Lissabon
Evenveel geweekte zoute kabeljauw als droge aardappel, met ei luchtig geklopt, tussen twee lepels gevormd en gefrituurd op 170 °C. De Lissabonse snack stap voor stap, met de reden achter elke handeling.
Met dit pastéis de bacalhau recept maak je van evenveel geweekte zoute kabeljauw als kruimige aardappel zo’n 24 Lissabonse beignets, gebonden met ei en tussen twee lepels gevormd. De sleutel is het mengsel stevig te kloppen voor het frituren, zodat de beignets rijzen in plaats van compact te worden.
De eerste geschreven vermelding wordt meestal teruggevoerd op het Tratado de Cozinha e Copa van Carlos Bento da Maia uit 1904, dat ‘bacalhau em bolos enfolados’ beschrijft: opgeblazen kabeljauwkoekjes. Lissabon en het zuiden zeggen pastéis, het noorden bolinhos. Volgens de Norwegian Seafood Council eten Portugezen zo’n 15 kilo bacalhau per persoon per jaar.
Van 11 tot 17 oktober is Lissabon gastheer van de wedstrijd ASI Best Sommelier of the World, en dit is de snack die de stad bij een glas wit serveert. Lees ook onze gids wat eten in Lissabon.
Een goede pastel de bacalhau is vooral lucht, met de hand erin geklopt voor hij de olie raakt.
Ingrediënten voor het pastéis de bacalhau recept
- 400 g zoute kabeljauw (droog gewicht)
- 400 g kruimige aardappelen, ongeschild
- 1 kleine ui (ongeveer 80 g), heel fijn gesnipperd
- 15 g platte peterselie, fijngehakt
- 3 grote eieren
- Zwarte peper en een snuf geraspte nootmuskaat
- 1,5 liter zonnebloem- of olijfolie om te frituren
Bereiding
- Week de kabeljauw 24 tot 48 uur in de koelkast en ververs het water drie of vier keer, tot een stukje op smaak is maar niet zout. Te veel zout krijg je er later niet meer uit.
- Kook de aardappelen in de schil, pel ze heet, druk ze door een pureeknijper en laat de puree vijf minuten uitdampen. Droge puree voorkomt dat de beignets in de olie openbarsten.
- Pocheer de kabeljauw 8 tot 10 minuten net onder de kook, verwijder vel en graten en wrijf de vis in een schone theedoek tot fijne draden. Draden binden beter dan vlokken.
- Meng kabeljauw, aardappel, ui, peterselie, peper en nootmuskaat en klop de eieren er een voor een door, twee tot drie minuten lang. Het kloppen sluit de lucht in waardoor de beignets rijzen. Proef voordat je zout toevoegt.
- Verhit de olie, minstens 5 cm diep, tot 170-175 °C. Vorm het mengsel tussen twee natte eetlepels tot driezijdige ovaaltjes: natte lepels laten netjes los en de randen worden het eerst knapperig.
- Frituur er vijf of zes tegelijk 3 tot 4 minuten, keer ze één keer, tot ze diep goudbruin zijn, en laat ze uitlekken op een rooster. Een volle pan koelt de olie af.
Wat drink je bij pastéis de bacalhau
Zout en frituur vragen om zuren: een jonge Vinho Verde of een droge Arinto uit Bucelas, net ten noorden van Lissabon. Serveer ze warm of op kamertemperatuur met partjes citroen.
Veelgestelde vragen over pastéis de bacalhau
Kun je pastéis de bacalhau in de oven of airfryer maken? Ja, ingesmeerd met olie, 12 tot 15 minuten op 200 °C, maar ze blijven bleker en compacter: het rijzen komt van de hete olie.
Kun je ze vooraf maken of invriezen? Het mengsel blijft een dag goed in de koelkast, en gefrituurde beignets kun je twee maanden invriezen. Warm ze 10 minuten op in een oven van 180 °C.
Waarom vallen ze uit elkaar in de olie? De aardappel is te nat of de olie te koud. Laat de puree goed uitdampen, voeg een lepel bloem toe als het mengsel uitzakt en controleer de temperatuur tussen de porties.
