Ricetta dei pastéis de bacalhau: le frittelle di baccalà
Baccalà ammollato e patata asciutta in parti uguali, lavorati con l’uovo fino a renderli leggeri, formati con due cucchiai e fritti a 170 °C. Lo stuzzichino di Lisbona, passo per passo e con il perché.
Questa ricetta dei pastéis de bacalhau trasforma baccalà ammollato e patate farinose in parti uguali in circa 24 frittelle alla lisbonese, legate con l’uovo e formate tra due cucchiai. Il segreto è lavorare a lungo l’impasto prima di friggere, perché si gonfi invece di restare compatto.
La prima testimonianza scritta viene di solito ricondotta al Tratado de Cozinha e Copa di Carlos Bento da Maia, del 1904, che descrive il «bacalhau em bolos enfolados», tortini di baccalà gonfiati. A Lisbona e nel sud si chiamano pastéis, nel nord bolinhos. Secondo il Norwegian Seafood Council, i portoghesi mangiano circa 15 kg di baccalà a testa ogni anno.
Dall’11 al 17 ottobre Lisbona ospita il concorso ASI Best Sommelier of the World, e questo è lo stuzzichino che la città serve con un bicchiere di bianco. Leggi anche la nostra guida su cosa mangiare a Lisbona.
Un buon pastel de bacalhau è soprattutto aria, incorporata a mano prima che tocchi l’olio.
Ingredienti per la ricetta dei pastéis de bacalhau
- 400 g di baccalà (peso secco)
- 400 g di patate farinose, con la buccia
- 1 cipolla piccola (circa 80 g), tritata finissima
- 15 g di prezzemolo a foglia piatta, tritato fine
- 3 uova grandi
- Pepe nero e un pizzico di noce moscata grattugiata
- 1,5 litri di olio di semi di girasole o d’oliva per friggere
Procedimento
- Ammolla il baccalà in frigorifero per 24-48 ore, cambiando l’acqua tre o quattro volte, finché una scaglia è sapida ma non salata. Nessun passaggio successivo corregge l’eccesso di sale.
- Lessa le patate con la buccia, sbucciale calde e passale allo schiacciapatate, poi lascia sfumare il purè per cinque minuti. Un purè asciutto impedisce che le frittelle si aprano nell’olio.
- Cuoci il baccalà a fuoco bassissimo per 8-10 minuti, elimina pelle e lische e strofinalo in un canovaccio pulito fino a ridurlo in fili sottili. I fili legano meglio delle scaglie.
- Mescola baccalà, patate, cipolla, prezzemolo, pepe e noce moscata, poi incorpora le uova una alla volta lavorando per due o tre minuti. Il movimento intrappola l’aria che fa gonfiare le frittelle. Assaggia prima di salare.
- Scalda l’olio, alto almeno 5 cm, a 170-175 °C. Forma l’impasto tra due cucchiai da minestra bagnati in ovali a tre facce: i cucchiai bagnati lo rilasciano pulito e gli spigoli dorano per primi.
- Friggi cinque o sei pezzi alla volta per 3-4 minuti, girandoli una volta, finché sono ben dorati, e scolali su una griglia. Una pentola troppo piena raffredda l’olio.
Cosa bere con i pastéis de bacalhau
Sale e frittura chiedono acidità: un Vinho Verde giovane o un Arinto secco di Bucelas, appena a nord di Lisbona. Servili tiepidi o a temperatura ambiente con spicchi di limone.
Domande frequenti sui pastéis de bacalhau
Si possono cuocere al forno o in friggitrice ad aria? Sì, spennellati d’olio, a 200 °C per 12-15 minuti, ma restano più pallidi e compatti: il gonfiore nasce dall’olio bollente.
Si possono preparare in anticipo o congelare? L’impasto si conserva un giorno in frigorifero e le frittelle fritte si congelano per due mesi. Riscaldale in forno a 180 °C per 10 minuti.
Perché si sfaldano nell’olio? La patata è troppo umida o l’olio troppo freddo. Asciuga bene il purè, aggiungi un cucchiaio di farina se l’impasto si allarga e controlla la temperatura tra un giro e l’altro.
