Receta de pastéis de bacalhau: los bocados de bacalao de Lisboa
El mismo peso de bacalao desalado y de patata seca, batido con huevo hasta quedar ligero, formado con dos cucharas y frito a 170 °C. El aperitivo de Lisboa, paso a paso y con el porqué de cada gesto.
Esta receta de pastéis de bacalhau convierte el mismo peso de bacalao desalado y de patata harinosa en unos 24 bocados lisboetas, ligados con huevo y formados con dos cucharas. La clave es batir la masa con energía antes de freír, para que se inflen en lugar de quedar compactos.
La primera referencia escrita suele situarse en el Tratado de Cozinha e Copa de Carlos Bento da Maia, de 1904, que describe el «bacalhau em bolos enfolados», pastelillos de bacalao inflados. En Lisboa y el sur se dice pastéis; en el norte, bolinhos. Según el Norwegian Seafood Council, los portugueses comen unos 15 kg de bacalao por persona y año.
Lisboa acoge del 11 al 17 de octubre el concurso ASI Best Sommelier of the World, y este es el bocado que la ciudad sirve con una copa de blanco. Consulta también nuestra guía de qué comer en Lisboa.
Un buen pastel de bacalhau es sobre todo aire, metido a mano antes de tocar el aceite.
Ingredientes de la receta de pastéis de bacalhau
- 400 g de bacalao salado (peso en seco)
- 400 g de patatas harinosas, sin pelar
- 1 cebolla pequeña (unos 80 g), picada muy fina
- 15 g de perejil liso, picado fino
- 3 huevos grandes
- Pimienta negra y una pizca de nuez moscada rallada
- 1,5 litros de aceite de girasol o de oliva para freír
Elaboración
- Desala el bacalao en la nevera de 24 a 48 horas, cambiando el agua tres o cuatro veces, hasta que una lasca sepa sazonada, no salada. Ningún paso posterior corrige el exceso de sal.
- Cuece las patatas con piel, pélalas en caliente y pásalas por el pasapurés; deja que el puré suelte vapor cinco minutos. Un puré seco evita que los pastéis se abran en el aceite.
- Cuece el bacalao a fuego muy suave de 8 a 10 minutos, quítale piel y espinas y frótalo dentro de un paño limpio hasta deshacerlo en hebras finas. Las hebras ligan mejor que las lascas.
- Mezcla el bacalao, la patata, la cebolla, el perejil, la pimienta y la nuez moscada, e incorpora los huevos de uno en uno batiendo dos o tres minutos. El batido atrapa el aire que los hace inflarse. Prueba antes de salar.
- Calienta el aceite, con al menos 5 cm de profundidad, a 170-175 °C. Forma la masa con dos cucharas soperas mojadas en óvalos de tres caras: las cucharas mojadas la sueltan limpia y las aristas se tuestan primero.
- Fríe cinco o seis a la vez de 3 a 4 minutos, dándoles una vuelta, hasta que estén bien dorados, y escúrrelos en una rejilla. Si llenas la cazuela, el aceite se enfría.
Qué beber con los pastéis de bacalhau
La sal y la fritura piden acidez: un Vinho Verde joven o un Arinto seco de Bucelas, justo al norte de Lisboa. Sírvelos templados o a temperatura ambiente con gajos de limón.
Preguntas frecuentes sobre los pastéis de bacalhau
¿Se pueden hacer al horno o en freidora de aire? Sí, pintados con aceite, a 200 °C de 12 a 15 minutos, pero quedan más pálidos y densos: el inflado viene del aceite caliente.
¿Se pueden preparar con antelación o congelar? La masa aguanta un día en la nevera, y los pastéis fritos se congelan dos meses. Recaliéntalos 10 minutos en el horno a 180 °C.
¿Por qué se deshacen en el aceite? La patata está demasiado húmeda o el aceite, demasiado frío. Seca bien el puré, añade una cucharada de harina si la masa se desparrama y vigila la temperatura entre tandas.
