Recette des pastéis de bacalhau : beignets de morue lisboètes
Autant de morue dessalée que de pomme de terre sèche, battues avec l’œuf jusqu’à devenir légères, façonnées entre deux cuillères et frites à 170 °C. Le grignotage lisboète pas à pas, geste par geste.
Cette recette des pastéis de bacalhau transforme autant de morue dessalée que de pommes de terre farineuses en 24 beignets lisboètes environ, liés à l’œuf et façonnés entre deux cuillères. Le secret : battre vigoureusement l’appareil avant la friture, pour que les beignets gonflent au lieu de rester compacts.
La première mention écrite est généralement attribuée au Tratado de Cozinha e Copa de Carlos Bento da Maia, paru en 1904, qui décrit le « bacalhau em bolos enfolados », des galettes de morue gonflées. Lisbonne et le sud disent pastéis, le nord bolinhos. Selon le Norwegian Seafood Council, les Portugais consomment environ 15 kg de bacalhau par personne et par an.
Du 11 au 17 octobre, Lisbonne accueille le concours ASI Best Sommelier of the World, et c’est ce grignotage que la ville sert avec un verre de blanc. Lisez aussi notre guide que manger à Lisbonne.
Un bon pastel de bacalhau, c’est surtout de l’air, battu à la main avant de toucher l’huile.
Ingrédients de la recette des pastéis de bacalhau
- 400 g de morue salée (poids sec)
- 400 g de pommes de terre farineuses, non pelées
- 1 petit oignon (environ 80 g), très finement haché
- 15 g de persil plat, finement ciselé
- 3 gros œufs
- Poivre noir et une pincée de noix de muscade râpée
- 1,5 litre d’huile de tournesol ou d’olive pour la friture
Préparation
- Dessalez la morue au réfrigérateur 24 à 48 heures en changeant l’eau trois ou quatre fois, jusqu’à ce qu’un éclat soit assaisonné sans être salé. Aucune étape suivante ne corrige un excès de sel.
- Faites cuire les pommes de terre dans leur peau, pelez-les chaudes, passez-les au presse-purée et laissez la purée fumer cinq minutes. Une purée sèche évite que les beignets n’éclatent dans l’huile.
- Pochez la morue à petit frémissement 8 à 10 minutes, retirez peau et arêtes, puis frottez-la dans un torchon propre jusqu’à obtenir de fins filaments. Les filaments lient mieux que les flocons.
- Mélangez la morue, la pomme de terre, l’oignon, le persil, le poivre et la muscade, puis incorporez les œufs un à un en battant deux à trois minutes. Le battage emprisonne l’air qui fait gonfler les beignets. Goûtez avant de saler.
- Chauffez l’huile, sur au moins 5 cm, à 170-175 °C. Façonnez l’appareil entre deux cuillères à soupe mouillées en ovales à trois faces : les cuillères mouillées le libèrent proprement et les arêtes croustillent en premier.
- Faites frire cinq ou six beignets à la fois 3 à 4 minutes, en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, puis égouttez-les sur une grille. Une casserole trop pleine refroidit l’huile.
Que boire avec les pastéis de bacalhau
Le sel et la friture appellent l’acidité : un Vinho Verde jeune ou un Arinto sec de Bucelas, juste au nord de Lisbonne. Servez-les tièdes ou à température ambiante avec des quartiers de citron.
Questions fréquentes sur les pastéis de bacalhau
Peut-on cuire les pastéis de bacalhau au four ou au air fryer ? Oui, badigeonnés d’huile, 12 à 15 minutes à 200 °C, mais ils restent plus pâles et plus denses : le gonflement vient de l’huile chaude.
Peut-on les préparer à l’avance ou les congeler ? L’appareil se garde un jour au réfrigérateur et les beignets frits se congèlent deux mois. Réchauffez-les 10 minutes au four à 180 °C.
Pourquoi se défont-ils dans l’huile ? La pomme de terre est trop humide ou l’huile trop froide. Séchez bien la purée, ajoutez une cuillerée de farine si l’appareil s’affaisse et contrôlez la température entre deux fournées.
