Entrées
Ce que vous ramenez des cuisines que nous couvrons. Peu d’ingrédients, un équilibre à trouver.
Recette de la bagna cauda : ail et anchois à la mode d'Asti
L'entrée d'automne du Piémont tient en une technique : de l'ail et des anchois fondus dans l'huile d'olive sur le plus petit feu. La voici pour quatre, avec les légumes à tremper.
À la une
Recette des pommes de terre pink fir à l'achaari d'Opheem
Huile de moutarde, épices entières d'achar et tamarin transforment les pommes de terre pink fir dans l'entrée qui a fait la réputation d'Opheem, à Birmingham.
Recette du tiradito : la réponse limeña au ceviche
Le chef Virgilio Martínez, du Central, meilleur restaurant d'Amérique latine, taille le poisson en fines lamelles et le nappe de citron vert et d'ají amarillo, sans marinade.
Recette horiatiki : la vraie salade grecque de village
Tomate, concombre et un bloc entier de feta, assaisonnés d'huile et d'origan seuls : la salade derrière Estiatorio Milos, en quête d'un partenaire pour grandir.
Recette du vitello tonnato : le veau froid du Piémont
Du veau poché, tranché fin et nappé d'une sauce crémeuse au thon, à l'anchois et aux câpres. Sans mayonnaise, sans raccourci : un classique sorti du Piémont.
Recette de taramasalata : le dip rose de Thessalonique
La recette familiale d'un chef de Thessalonique transforme pain rassis, œufs de poisson salés et citron en ce dip rose qui ouvre toute table de meze grecque.
Pan con tomate : le pain que la Catalogne ne cuit pas
Quatre ingrédients, aucun feu hormis le grille-pain, et pas vraiment de cuisson. Tout repose sur le pain, la tomate mûre et, surtout, l'huile que vous choisissez.
Recette du bortsch : la soupe ukrainienne à la betterave
Travers de porc rôtis, betterave ajoutée en deux temps et poire séchée fumée : le bortsch ukrainien que le chef Ievgen Klopotenko a porté à l'UNESCO, en entrée pour six.
Recette pulpo a la gallega : le poulpe des foires de Galice
La Galice fait bouillir son poulpe entier, le découpe aux ciseaux sur une planche de bois et l'assaisonne seulement de pimentón, de gros sel et de bonne huile d'olive.
Recette de salade fenouil-orange, classique de Palerme
Fenouil cru, orange et olives noires : une salade sicilienne pensée pour alléger la table d'hiver, où le sel et l'acidité n'arrivent qu'à la toute fin.
Recette de la provoleta, le fromage grillé avant la viande
Un épais disque de provolone affiné, saisi fort dans une poêle en fonte jusqu'à former une croûte autour d'un cœur fondu — l'entrée qui ouvre toute parrilla argentine.
Recette de puntarelle alla romana, la salade de Rome
Une recette de puntarelle alla romana qui repose sur une seule astuce : l'eau glacée fait boucler les pousses amères de chicorée avant même que la sauce aux anchois n'approche.
Le meilleur du mois,
une fois par mois.
Les ouvertures du mois, les chefs à suivre, les recettes et les chiffres qui comptent. Une fois par mois dans votre boîte, cinq minutes, rien d’autre.
Ce qui arrive dans votre boîte
- Les adresses à réserver ce mois-ci
- L’ouverture dont tout le monde parle
- Les recettes du mois, des cuisines que nous couvrons
- Les chiffres qui comptent, avec leur source