Recette du tiradito : la réponse limeña au ceviche

Le tiradito à l'ají amarillo transforme une planche à découper et cinq minutes de mixage en l'assiette de poisson la plus nette de Lima : de fines tranches, à la façon sashimi, nappées d'une sauce au ají amarillo et au citron vert, la version que le chef Virgilio Martínez sert au Central, le restaurant le mieux classé d'Amérique latine.

Le plat vient de la cuisine nikkei péruvienne, façonnée par les immigrés japonais installés à Lima à partir des années 1890. Là où le ceviche coupe le poisson en dés et le laisse macérer dans le citron jusqu'à ce qu'il devienne opaque, le tiradito le taille en tranches très fines et ne reçoit la sauce qu'au dernier moment, la chair restant translucide.

La version de Martínez, publiée dans son livre América Latina Gastronomía (Phaidon), garde la leche de tigre proche de ses origines — jus de citron vert, pâte d'ají amarillo, ail et gingembre mixés avec une chute du poisson lui-même —, et le Central demeure une valeur sûre parmi les meilleurs restaurants de Lima, dix ans après son ouverture.

Le tiradito prouve qu'il suffit de cinq minutes, et non de cinq heures, pour sublimer un poisson cru.

Ingrédients

• 225 g de filet de poisson blanc très frais (bar, sole ou corvina), sans peau
• 150 ml de jus de citron vert frais
• 2 c. à s. de pâte d'ají amarillo
• 2 gousses d'ail, pelées
• ½ c. à c. de gingembre frais râpé
• 1 c. à s. d'huile d'olive
• 1 piment ají limo, très finement émincé (facultatif)
• 2 c. à s. de coriandre fraîche ciselée
• ¼ d'oignon rouge, très finement émincé (facultatif)
• Fleur de sel

Préparation

1. Découpez le poisson en tranches fines et régulières, comme pour un sashimi : elles absorbent ainsi la sauce en secondes, non en minutes, et le poisson garde sa texture crue et soyeuse au lieu de raffermir comme un ceviche.
2. Disposez les tranches sur une assiette froide, ou sur de la glace, jusqu'à ce que la sauce soit prête : plus le poisson reste froid, plus le contraste sera net.
3. Mixez le jus de citron vert, la pâte d'ají amarillo, l'ail, le gingembre, une petite chute de poisson et une pincée de sel. Le morceau de poisson épaissit légèrement la sauce et en adoucit le piquant, l'astuce qui distingue une bonne leche de tigre d'une sauce trop liquide.
4. Incorporez l'huile d'olive en fouettant : la tiger's milk classique se passe de matière grasse, mais l'émulsion arrondit l'acidité sans l'atténuer — d'où l'ajout de Martínez au Central.
5. Goûtez et rectifiez avec plus de citron vert, d'ají amarillo ou de sel : elle doit avoir un goût plus vif que souhaité, car elle s'adoucit dès qu'elle rencontre le poisson froid.
6. Assaisonnez légèrement le poisson, versez la sauce juste avant de servir, parsemez de coriandre, d'ají limo et d'oignon rouge si souhaité. Servez immédiatement : le tiradito ne connaît aucun repos, et tout tient dans cette première bouchée froide.

À servir comme un ceviche, à accompagner comme un pisco sour

Le tiradito ouvre traditionnellement un repas péruvien plutôt qu'il ne le clôt, souvent aux côtés de cancha (maïs grillé) ou de patate douce bouillie pour atténuer le piquant. Il appelle une acidité qui l'accompagne, non qui le concurrence : Torrontés péruvien bien frais, sauvignon blanc sec, ou l'accord classique, un pisco sour. La sauce restante se garde un jour et fonctionne bien sur des Saint-Jacques crues.

Peut-on faire cette recette de tiradito avec du poisson surgelé ? Seulement s'il a été surgelé en mer (souvent vendu "qualité sashimi") et décongelé lentement au réfrigérateur ; un filet surgelé classique rend de l'eau une fois taillé aussi fin. Mieux vaut acheter le poisson le jour même.