Receta de tiradito: la versión limeña del ceviche
El chef Virgilio Martínez, de Central, el mejor restaurante de Latinoamérica, corta el pescado en láminas finas y lo baña en lima y ají amarillo, sin marinar.
El tiradito al ají amarillo convierte una tabla de cortar y cinco minutos de batido en el plato de pescado más limpio de Lima: láminas finas, al estilo sashimi, bañadas en una salsa de ají amarillo y lima, la versión que el chef Virgilio Martínez sirve en Central, el restaurante mejor valorado de Latinoamérica.
El plato nace de la cocina nikkei peruana, creada por los inmigrantes japoneses que se asentaron en Lima desde la década de 1890. Mientras el ceviche corta el pescado en dados y lo deja reposar en el cítrico hasta volverse opaco, el tiradito lo lamina muy fino y recibe la salsa justo antes de servir, con la carne apenas tocada por el ácido.
La versión de Martínez, publicada en su libro América Latina Gastronomía (Phaidon), mantiene la leche de tigre cerca de sus raíces —zumo de lima, pasta de ají amarillo, ajo y jengibre triturados con un recorte del propio pescado—, y Central sigue siendo una referencia en los mejores restaurantes de Lima una década después de abrir.
El tiradito demuestra que el pescado crudo necesita cinco minutos, no cinco horas, para estar listo.
Ingredientes
- 225 g de filete de pescado blanco muy fresco (lubina, lenguado o corvina), sin piel
- 150 ml de zumo de lima natural
- 2 cucharadas de pasta de ají amarillo
- 2 dientes de ajo, pelados
- ½ cucharadita de jengibre fresco rallado
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 ají limo, en juliana muy fina (opcional)
- 2 cucharadas de cilantro fresco picado
- ¼ de cebolla morada, en juliana muy fina (opcional)
- Sal marina
Preparación
- Corta el pescado en láminas finas y uniformes, como para sashimi: así absorben la salsa en segundos, no en minutos, y conservan su textura cruda y sedosa en lugar de cuajarse como en el ceviche.
- Coloca las láminas en un plato frío, o sobre hielo, hasta tener lista la salsa: cuanto más frío esté el pescado, más marcado será el contraste.
- Tritura el zumo de lima, la pasta de ají amarillo, el ajo, el jengibre, un trozo pequeño del propio pescado y una pizca de sal. El recorte de pescado espesa ligeramente la salsa y suaviza el picante, el truco que distingue una buena leche de tigre de una aguada.
- Añade el aceite de oliva batiendo: la leche de tigre clásica prescinde de la grasa, pero la emulsión redondea la acidez sin apagarla, por eso Martínez la usa en Central.
- Prueba y ajusta con más lima, ají amarillo o sal: debe saber más fuerte de lo que quieres al final, porque se suaviza en cuanto toca el pescado frío.
- Salpimenta ligeramente el pescado, vierte la salsa justo antes de servir y reparte por encima el cilantro, el ají limo y la cebolla morada si los usas. Sirve de inmediato: el tiradito no lleva reposo y su gracia está en ese primer bocado frío y afilado.
Sirve como un ceviche, brinda como un pisco sour
El tiradito suele abrir una comida peruana, no cerrarla, a menudo junto a cancha (maíz tostado) o camote cocido para suavizar el picante. Pide una acidez que acompañe, no que compita: torrontés peruano frío, un sauvignon blanc seco o el marid aje clásico, un pisco sour. La salsa sobrante aguanta un día en la nevera y funciona igual sobre vieiras crudas.
¿Se puede hacer esta receta de tiradito con pescado congelado? Solo si se congeló en alta mar nada más pescarlo (etiquetado a menudo "apto para sushi") y se descongela despacio en la nevera; un filete congelado normal suelta agua al cortarlo tan fino. Lo ideal es comprar el pescado el mismo día.
