Receta de vincisgrassi, la lasaña protegida de las Marcas

La vincisgrassi es la respuesta de las Marcas a la lasaña: láminas de pasta con un ragú de menudillos picado, no molido, y una bechamel con aroma a nuez moscada, horneada hasta dorarse.

La versión de Macerata tiene la Especialidad Tradicional Garantizada de la UE desde 2022, uno de los emblemas gastronómicos más claros de las Marcas. Su nombre suele atribuirse al general austriaco Alfred von Windisch-Grätz, homenajeado por un cocinero local tras una batalla cerca de Ancona en 1799. La historia tiene un problema: el recetario de Antonio Nebbia de 1779 ya describe un plato casi idéntico llamado «princisgrass», dos décadas antes de que el general llegara.

Ingredientes

Esta cocción larga y lenta es lo que deshace los menudillos en la salsa; si se precipita, queda granulosa.

• 300 g de hígados y corazones de pollo, picados a cuchillo
• 200 g de paleta de cerdo, picada a cuchillo
• 1 cebolla pequeña, 1 zanahoria, 1 rama de apio, picados finos
• 100 ml de vino blanco seco
• 400 g de tomate triturado
• 1/4 cucharadita de clavo molido
• Nuez moscada fresca, para rallar
• 60 g de mantequilla
• 60 g de harina
• 700 ml de leche entera
• 400 g de láminas de pasta fresca al huevo
• 100 g de parmesano rallado
• Aceite de oliva, sal y pimienta

Elaboración

1. Pica a cuchillo los hígados, corazones y el cerdo, nunca los muelas. La carne molida vuelve el ragú pastoso; a cuchillo conserva la textura que distingue la vincisgrassi de una lasaña corriente.
2. Pocha la cebolla, la zanahoria y el apio en aceite, añade la carne picada y dórala bien, luego desglasa con el vino y deja que se evapore del todo.
3. Incorpora el tomate, el clavo y una generosa ralladura de nuez moscada. Cuece a fuego bajo sin tapar durante 1,5-2 horas. Esta cocción larga y lenta es lo que deshace los menudillos en la salsa; si se precipita, queda granulosa.
4. Para la bechamel, funde la mantequilla, añade la harina y cuece el roux un minuto antes de incorporar la leche templada poco a poco, sin dejar de batir. La leche templada y añadida despacio evita que la salsa haga grumos.
5. Monta capas de pasta, ragú, bechamel y parmesano en una fuente, repitiendo hasta agotar los ingredientes, y termina con bechamel y una última capa de parmesano.
6. Hornea a 180 °C durante 30-35 minutos hasta que la superficie dore, y deja reposar 10 minutos antes de cortar. El reposo asienta las capas para que las porciones no se deshagan.

Por qué la versión de Macerata está protegida por la UE

¿Qué distingue esta receta de vincisgrassi de una lasaña normal? El ragú de menudillos picado a cuchillo y el clavo con nuez moscada, una combinación documentada en las Marcas desde al menos 1779, décadas antes de que el plato recibiera su nombre actual. La vincisgrassi es lo que cocinan las casas de las Marcas durante las mismas semanas de otoño en que las ferias de trufa blanca de la región, incluida la Diamanti a Tavola de Amandola, llenan las agendas de las trattorias más al sur, en las colinas.