Vincisgrassi-Rezept: die EU-geschützte Lasagne der Marken

Vincisgrassi ist die Antwort der Marken auf Lasagne: Pastablätter, geschichtet mit einem gehackten, nicht gemahlenen Innereien-Ragù und einer Muskat-Béchamel, gebacken, bis die Oberfläche golden ist.

Die Macerata-Version trägt seit 2022 den EU-Status garantiert traditionelle Spezialität, eines der klarsten kulinarischen Wahrzeichen der Marken. Der Name wird meist auf den österreichischen General Alfred von Windisch-Grätz zurückgeführt, angeblich von einem lokalen Koch nach einer Schlacht bei Ancona 1799 geehrt. Die Geschichte hat ein Problem: Antonio Nebbias Kochbuch von 1779 beschreibt bereits ein nahezu identisches Gericht namens «princisgrass», zwei Jahrzehnte bevor der General eintraf.

Zutaten

Das lange, langsame Köcheln löst die Innereien in der Sauce auf; überstürzt bleibt sie körnig.

• 300 g Hühnerlebern und -herzen, von Hand fein gehackt
• 200 g Schweineschulter, von Hand fein gehackt
• 1 kleine Zwiebel, 1 Karotte, 1 Stange Staudensellerie, fein gehackt
• 100 ml trockener Weißwein
• 400 g passierte Tomaten
• 1/4 TL gemahlene Nelken
• Frische Muskatnuss, zum Reiben
• 60 g Butter
• 60 g Mehl
• 700 ml Vollmilch
• 400 g frische Eier-Lasagneblätter
• 100 g Parmesan, gerieben
• Olivenöl, Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Hacken Sie Lebern, Herzen und Schweinefleisch von Hand, mahlen Sie sie nie. Gemahlenes Fleisch macht das Ragù breiig; von Hand gehackt behält es den Biss, der Vincisgrassi von gewöhnlicher Lasagne unterscheidet.
2. Dünsten Sie Zwiebel, Karotte und Sellerie in Olivenöl an, geben Sie das gehackte Fleisch dazu und bräunen Sie es gut, löschen Sie dann mit dem Wein ab und lassen Sie ihn vollständig verdampfen.
3. Rühren Sie die Tomaten, die Nelken und reichlich geriebene Muskatnuss ein. Köcheln Sie 1,5–2 Stunden offen auf niedriger Hitze. Das lange, langsame Köcheln löst die Innereien in der Sauce auf; überstürzt bleibt sie körnig.
4. Für die Béchamel die Butter schmelzen, das Mehl einrühren und die Mehlschwitze eine Minute garen, bevor Sie die warme Milch nach und nach unter ständigem Rühren einarbeiten. Warme, langsam zugegebene Milch verhindert Klümpchen.
5. Schichten Sie Pasta, Ragù, Béchamel und Parmesan in eine Auflaufform, wiederholen Sie dies, bis alles aufgebraucht ist, und schließen Sie mit Béchamel und einer letzten Schicht Parmesan ab.
6. Backen Sie bei 180 °C für 30–35 Minuten, bis die Oberfläche golden ist, und lassen Sie das Gericht 10 Minuten ruhen, bevor Sie es anschneiden. Die Ruhezeit lässt die Schichten setzen, damit die Stücke zusammenhalten.

Warum die Macerata-Version EU-geschützt ist

Was unterscheidet dieses Vincisgrassi-Rezept von gewöhnlicher Lasagne? Das von Hand gehackte Innereien-Ragù und die Würzung mit Nelken und Muskat, eine Kombination, die in den Marken mindestens seit 1779 belegt ist, Jahrzehnte bevor das Gericht seinen heutigen Namen erhielt. Vincisgrassi ist, was Familien in den Marken in denselben Spätherbstwochen kochen, in denen die Weißtrüffelmessen der Region, darunter Diamanti a Tavola in Amandola, die Kalender der Trattorien weiter südlich in den Hügeln füllen.