Ricetta vincisgrassi, la lasagna tutelata delle Marche

Il vincisgrassi è la risposta marchigiana alla lasagna: sfoglie di pasta a strati con un ragù di rigaglie tagliato al coltello, non macinato, e una besciamella profumata alla noce moscata, cotta al forno fino a dorare.

La versione maceratese ha ottenuto la Specialità Tradizionale Garantita dell'UE nel 2022, uno degli emblemi gastronomici più chiari delle Marche. Il nome viene di solito fatto risalire al generale austriaco Alfred von Windisch-Grätz, omaggiato da un cuoco locale dopo una battaglia vicino Ancona nel 1799. La storia ha un problema: il ricettario di Antonio Nebbia del 1779 descrive già un piatto quasi identico chiamato «princisgrass», due decenni prima dell'arrivo del generale.

Ingredienti

Questa cottura lenta è ciò che scioglie le rigaglie nel sugo; affrettata, resta granulosa.

• 300 g di fegatini e cuori di pollo, tagliati al coltello
• 200 g di spalla di maiale, tagliata al coltello
• 1 cipolla piccola, 1 carota, 1 costa di sedano, tritate fini
• 100 ml di vino bianco secco
• 400 g di passata di pomodoro
• 1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano macinati
• Noce moscata fresca, da grattugiare
• 60 g di burro
• 60 g di farina
• 700 ml di latte intero
• 400 g di sfoglie di pasta fresca all'uovo
• 100 g di parmigiano grattugiato
• Olio d'oliva, sale e pepe

Procedimento

1. Taglia al coltello fegatini, cuori e maiale, senza mai macinarli. La carne macinata rende il ragù pastoso; tagliata al coltello mantiene la consistenza che distingue il vincisgrassi da una lasagna comune.
2. Appassisci cipolla, carota e sedano nell'olio, aggiungi la carne tagliata e falla rosolare bene, poi sfuma con il vino e lascialo evaporare del tutto.
3. Incorpora la passata, i chiodi di garofano e una generosa grattugiata di noce moscata. Cuoci a fuoco basso scoperto per 1,5-2 ore. Questa cottura lenta è ciò che scioglie le rigaglie nel sugo; affrettata, resta granulosa.
4. Per la besciamella, sciogli il burro, unisci la farina e cuoci il roux un minuto prima di versare il latte tiepido poco alla volta, mescolando sempre. Il latte tiepido versato lentamente evita i grumi.
5. Componi gli strati di pasta, ragù, besciamella e parmigiano in una teglia, ripetendo fino a esaurire gli ingredienti, e termina con besciamella e un ultimo strato di parmigiano.
6. Inforna a 180 °C per 30-35 minuti finché la superficie dora, poi lascia riposare 10 minuti prima di tagliare. Il riposo compatta gli strati così le porzioni non si sfaldano.

Perché la versione di Macerata è tutelata dall'UE

Cosa distingue questa ricetta di vincisgrassi da una lasagna normale? Il ragù di rigaglie tagliato al coltello e la speziatura con chiodi di garofano e noce moscata, una combinazione documentata nelle Marche almeno dal 1779, decenni prima che il piatto prendesse il nome attuale. Il vincisgrassi è ciò che le case marchigiane cucinano nelle stesse settimane d'autunno in cui le fiere del tartufo bianco della regione, inclusa Diamanti a Tavola ad Amandola, riempiono i calendari delle trattorie più a sud, tra le colline.