Recette de vincisgrassi, la lasagne protégée des Marches

Le vincisgrassi est la réponse des Marches à la lasagne : des feuilles de pâtes superposées avec une ragù d'abats haché, non moulu, et une béchamel parfumée à la muscade, cuite au four jusqu'à dorer.

La version de Macerata détient le statut de Spécialité Traditionnelle Garantie de l'UE depuis 2022, l'un des emblèmes gastronomiques les plus nets des Marches. Son nom est généralement attribué au général autrichien Alfred von Windisch-Grätz, honoré par un cuisinier local après une bataille près d'Ancône en 1799. L'histoire a un problème : le livre de recettes d'Antonio Nebbia, publié en 1779, décrit déjà un plat presque identique appelé « princisgrass », deux décennies avant l'arrivée du général.

Ingrédients

Cette cuisson longue et lente dissout les abats dans la sauce ; précipitée, elle reste granuleuse.

• 300 g de foies et cœurs de poulet, hachés au couteau
• 200 g d'épaule de porc, hachée au couteau
• 1 petit oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, finement hachés
• 100 ml de vin blanc sec
• 400 g de pulpe de tomate
• 1/4 c. à café de clous de girofle moulus
• Muscade fraîche, à râper
• 60 g de beurre
• 60 g de farine
• 700 ml de lait entier
• 400 g de feuilles de pâtes fraîches aux œufs
• 100 g de parmesan râpé
• Huile d'olive, sel et poivre

Préparation

1. Hachez les foies, les cœurs et le porc au couteau, sans jamais les passer au hachoir. La viande moulue rend la ragù pâteuse ; hachée au couteau, elle garde le mordant qui distingue le vincisgrassi d'une lasagne ordinaire.
2. Faites revenir l'oignon, la carotte et le céleri dans l'huile, ajoutez la viande hachée et faites-la bien dorer, puis déglacez au vin et laissez-le s'évaporer complètement.
3. Incorporez la pulpe de tomate, les clous de girofle et une généreuse râpée de muscade. Laissez mijoter à découvert à feu doux pendant 1,5 à 2 heures. Cette cuisson longue et lente dissout les abats dans la sauce ; précipitée, elle reste granuleuse.
4. Pour la béchamel, faites fondre le beurre, incorporez la farine et laissez cuire le roux une minute avant d'ajouter le lait tiède peu à peu, en fouettant sans arrêt. Du lait tiède ajouté lentement évite les grumeaux.
5. Superposez pâtes, ragù, béchamel et parmesan dans un plat, en répétant jusqu'à épuisement des ingrédients, et terminez par la béchamel et une dernière couche de parmesan.
6. Enfournez à 180 °C pendant 30 à 35 minutes jusqu'à ce que le dessus dore, puis laissez reposer 10 minutes avant de découper. Le repos fige les couches pour que les parts tiennent à la découpe.

Pourquoi la version de Macerata est protégée par l'UE

Qu'est-ce qui distingue cette recette de vincisgrassi d'une lasagne classique ? La ragù d'abats hachée au couteau et l'association clous de girofle-muscade, documentée dans les Marches depuis au moins 1779, des décennies avant que le plat ne reçoive son nom actuel. Le vincisgrassi est ce que les familles des Marches cuisinent durant les mêmes semaines de fin d'automne où les foires à la truffe blanche de la région, dont Diamanti a Tavola à Amandola, remplissent les agendas des trattorias plus au sud, dans les collines.