Recette du lagan nu custard, dessert de mariage parsi

Le lagan nu custard est un flan cuit au four dense, parfumé à la cardamome et à la muscade, pris au bain-marie plutôt que fouetté comme un soufflé, servi à la fin de chaque banquet de mariage parsi.

Son nom signifie simplement « flan de mariage ». Cyrus Todiwala, le chef parsi qui a ouvert le Café Spice Namasté à Londres en 1995 et a passé trois décennies à sortir la cuisine indienne régionale du cliché du curry de quartier, a fermé cette semaine son adresse des Royal Docks : le site du restaurant décrit cette pause comme un travail « vers notre prochain projet ». Le dessert, contrairement au restaurant, n'a pas besoin d'être réinventé ; il a à peine changé en un siècle.

Ingrédients

Réduire le lait est ce qui donne au lagan nu custard sa densité, sans œufs ni gélatine supplémentaires.

• 1 litre de lait entier
• 200 ml de lait concentré sucré
• 100 g de sucre en poudre
• 5 œufs
• 1/2 c. à café de cardamome verte moulue
• 1/4 c. à café de muscade moulue
• 1 c. à soupe d'eau de rose
• 2 c. à soupe de pistaches et amandes hachées, pour la garniture
• Ghee ou beurre, pour le moule

Préparation

1. Faites frémir le lait avec le sucre à feu moyen jusqu'à ce qu'il réduise d'environ un tiers, en remuant de temps en temps. Réduire le lait concentre ses propres protéines et sucres, ce qui donne au lagan nu custard sa texture dense sans œufs ni gélatine supplémentaires.
2. Incorporez le lait concentré, retirez du feu et laissez refroidir jusqu'à ce qu'il soit tiède, pas chaud.
3. Fouettez les œufs à part, puis ajoutez le lait tiède peu à peu, en fouettant sans arrêt. L'ajouter lentement tempère les œufs, dont la température monte progressivement afin qu'ils ne cuisent pas au contact du liquide chaud.
4. Passez le mélange au tamis fin dans un plat à four beurré. Le tamisage retire les éclats d'œuf cuit, laissant le flan soyeux plutôt que granuleux une fois pris.
5. Incorporez la cardamome, la muscade et l'eau de rose, puis placez le plat dans un récipient plus grand rempli d'eau chaude jusqu'à mi-hauteur.
6. Enfournez à 160 °C pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que le flan soit tout juste pris, encore légèrement tremblant au centre. Le bain-marie isole le flan de la chaleur directe du four, si bien qu'il prend dense et lisse au lieu de gonfler et de tourner comme un soufflé.
7. Laissez refroidir à température ambiante, parsemez de fruits secs hachés et servez tiède ou frais.

Pourquoi ce n'est pas une crème caramel

Le lagan nu custard est-il la même chose qu'une crème caramel ? Non : il n'y a pas de couche de caramel et rien n'est démoulé. Il cuit et se sert dans le même plat, plus proche par la méthode d'un pudding britannique que d'un flan français. Chaque famille parsie a son propre rapport lait-lait concentré, et deux versions n'ont jamais tout à fait le même goût, un peu comme le payesh bengali, l'autre grand dessert de mariage indien à base de lait.