Recette du payesh, le riz au lait bengali qui mérite l'attente

Le payesh est un riz au lait bengali obtenu en faisant mijoter du riz à grain court dans du lait jusqu'à ce qu'il se défasse en un pudding souple et parfumé, terminé à la cardamome, aux fruits secs et à un peu de ghee.

C'est le dessert que la plupart des foyers du Bengale-Occidental préparent pour un anniversaire, le premier repas solide d'un bébé, ou une fête comme Durga Puja, et c'est le plat que la cheffe Romy Gill cite parmi ses préférés, dans un entretien à Olive Magazine autour du lancement de sa carte indienne régionale au Pem à Londres. Traditionnellement, on y utilise du riz gobindobhog, un grain court et collant cultivé au Bengale-Occidental ; hors d'Inde, un bon riz à grain rond comme l'arborio en est le substitut le plus proche.

Ingrédients

Le sucre s'ajoute en dernier, sinon le riz ne s'attendrit jamais complètement.

• 1,5 litre de lait entier
• 75 g de riz gobindobhog ou autre riz à grain court, rincé
• 100 g de sucre
• 4 gousses de cardamome verte, légèrement écrasées
• 1 feuille de laurier
• 20 g de noix de cajou, grossièrement hachées
• 20 g de raisins secs
• 1 c. à café de ghee

Préparation

1. Portez le lait à petite ébullition dans une casserole à fond épais, puis baissez le feu pour qu'il frémisse à peine. Un fond épais évite que le lait n'attache pendant qu'il réduit au cours de la demi-heure suivante.
2. Ajoutez le riz rincé et la feuille de laurier. Remuez toutes les quelques minutes, pas en continu ; l'objectif est d'empêcher la formation d'une peau qui attache, pas de travailler le riz.
3. Laissez mijoter 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que le riz se soit défait et que le lait ait épaissi en une crème souple et versable. Il épaissira encore en refroidissant, donc arrêtez avant qu'il ne paraisse totalement pris.
4. Incorporez le sucre seulement maintenant. Ajouté plus tôt, il durcit l'amidon du riz et le pudding ne s'attendrit jamais complètement.
5. Dans une petite casserole, faites chauffer le ghee et faites revenir les noix de cajou et les raisins secs une minute, jusqu'à ce que les noix de cajou colorent et que les raisins gonflent. Incorporez-les au pudding avec la cardamome écrasée.
6. Retirez la feuille de laurier et servez tiède, ou froid pour une texture plus ferme.

Servez-le comme dans les foyers bengalis

Le payesh se mange seul, non dressé comme un dessert composé, dans un petit bol avec une cuillère. Les restes épaississent nettement au réfrigérateur ; détendez avec un peu de lait tiède plutôt que de l'eau, qui dilue le goût. La carte indienne régionale de Romy Gill ouvre cet automne au Pem à Londres, construite sur le même répertoire de cuisine familiale dont vient ce pudding.