Payesh recept, de Bengaalse rijstpudding die het roeren waard is

Payesh is een Bengaalse rijstpudding gemaakt door korrelrijst langzaam in melk te laten sudderen tot het uiteenvalt in een losse, geurige pudding, afgemaakt met kardemom, noten en een beetje ghee.

Het is het dessert dat de meeste huishoudens in West-Bengalen maken voor een verjaardag, de eerste vaste voeding van een baby, of een feest als Durga Puja, en het is het gerecht dat chef Romy Gill tot haar favorieten rekent, verteld in Olive Magazine rond de lancering van haar regionale Indiase kaart bij The Pem in Londen. Traditioneel gebruikt men gobindobhog-rijst, een korte, kleverige korrel uit West-Bengalen; buiten India is goede korrelrijst zoals arborio de dichtstbijzijnde vervanger.

Ingrediënten

De suiker gaat er als laatste bij, anders wordt de rijst nooit helemaal zacht.

• 1,5 liter volle melk
• 75 g gobindobhog of andere korrelrijst, gespoeld
• 100 g suiker
• 4 groene kardemompeulen, licht gekneusd
• 1 laurierblad
• 20 g cashewnoten, grof gehakt
• 20 g rozijnen
• 1 tl ghee

Bereiding

1. Breng de melk zachtjes aan de kook in een pan met dikke bodem en zet het vuur laag zodat het net sudderi. Een dikke bodem voorkomt dat de melk aanbrandt terwijl hij het volgende halfuur inkookt.
2. Voeg de gespoelde rijst en het laurierblad toe. Roer elke paar minuten, niet voortdurend; het doel is te voorkomen dat er een vel vormt en aanbakt, niet om de rijst te bewerken.
3. Laat 30-35 minuten sudderen, tot de rijst uiteen is gevallen en de melk is ingedikt tot een losse, schenkbare custard. Het dikt verder in tijdens het afkoelen, dus stop voordat het volledig gestold lijkt.
4. Roer nu pas de suiker erdoor. Eerder toegevoegd verhardt suiker het zetmeel in de rijst en wordt de pudding nooit helemaal zacht.
5. Verwarm in een klein pannetje de ghee en bak de cashewnoten en rozijnen een minuut, tot de cashewnoten kleuren en de rozijnen opzwellen. Roer ze door de pudding samen met de gekneusde kardemom.
6. Verwijder het laurierblad en serveer warm, of gekoeld voor een steviger structuur.

Serveer het zoals Bengaalse huishoudens dat doen

Payesh wordt puur gegeten, niet opgemaakt als een samengesteld dessert, in een klein kommetje met een lepel. Restjes dikken flink in in de koelkast; maak losser met een scheutje warme melk in plaats van water, dat de smaak verdunt. Romy Gills regionale Indiase kaart opent dit najaar bij The Pem in Londen, gebouwd op hetzelfde repertoire van huisgemaakte gerechten waar deze pudding vandaan komt.