Receta de payesh, el arroz con leche bengalí que merece la espera

El payesh es un arroz con leche bengalí que se cocina a fuego lento hasta que el grano se deshace en un pudin suelto y aromático, rematado con cardamomo, frutos secos y un poco de ghee.

Es el postre que la mayoría de casas de Bengala Occidental preparan para un cumpleaños, la primera comida sólida de un bebé o una festividad como el Durga Puja, y es el plato que la chef Romy Gill ha nombrado entre sus favoritos, en una entrevista para Olive Magazine con motivo del lanzamiento de su carta regional india en The Pem de Londres. Tradicionalmente lleva arroz gobindobhog, un grano corto y pegajoso de Bengala Occidental; fuera de India, un buen arroz de grano corto como el arborio es el sustituto más cercano.

Ingredientes

El azúcar va al final, o el arroz nunca se ablanda del todo.

• 1,5 litros de leche entera
• 75 g de arroz gobindobhog u otro arroz de grano corto, enjuagado
• 100 g de azúcar
• 4 vainas de cardamomo verde, ligeramente machacadas
• 1 hoja de laurel
• 20 g de anacardos, troceados
• 20 g de pasas
• 1 cucharadita de ghee

Elaboración

1. Lleva la leche a un hervor suave en una cazuela de fondo grueso y baja el fuego hasta que apenas burbujee. El fondo grueso evita que la leche se pegue mientras reduce durante la siguiente media hora.
2. Añade el arroz enjuagado y la hoja de laurel. Remueve cada pocos minutos, no de forma constante; el objetivo es evitar que se forme y se pegue una película, no agitar el arroz.
3. Cuece 30-35 minutos, hasta que el arroz se haya deshecho y la leche haya espesado en una crema suelta que se pueda verter. Espesará aún más al enfriarse, así que retira del fuego antes de que parezca del todo cuajada.
4. Incorpora el azúcar solo ahora. Añadida antes, el azúcar endurece el almidón del arroz y el pudin nunca se ablanda del todo.
5. En un cazo pequeño, calienta el ghee y fríe los anacardos y las pasas un minuto, hasta que los anacardos se doren y las pasas se hinchen. Incorpóralos al pudin junto con el cardamomo machacado.
6. Retira la hoja de laurel y sirve templado, o frío para una textura más firme.

Sírvelo como en las casas bengalíes

El payesh se come solo, no emplatado como un postre compuesto, en un bol pequeño con cuchara. Las sobras espesan bastante en la nevera; aclara con un chorrito de leche templada en vez de agua, que diluye el sabor. La carta regional india de Romy Gill abre en The Pem de Londres este otoño, construida sobre el mismo repertorio de cocina casera del que sale este pudin.