Recette de mousse au chocolat : la methode belge, sans creme
Seulement du chocolat, des oeufs et un peu de sucre, montes et incorpores a la maniere classique, la semaine ou la Belgique a accueilli le World Chocolate Masters et qu'un chocolatier italien a remporte le titre.
Cette recette de mousse au chocolat ne contient aucune creme : seulement du chocolat noir, des oeufs et un peu de sucre, montes et incorpores comme le font les patisseries belges et francaises depuis des generations.
La technique recompense un bon chocolat plus que tout autre dessert, car une couverture fine et trop sucree n'a nulle part ou se cacher. C'est aussi le dessert le plus associe a la precision technique jugee au World Chocolate Masters d'Anvers, ou l'Italien Tommaso Grollero a remporte le titre 2026 cet automne.
Ingredients
Pas de creme derriere laquelle se cacher : ce dessert est celui ou un bon chocolat fait tout le travail.
- 200 g de chocolat noir, 65-70% de cacao, hache
- 4 gros oeufs, separes
- 30 g de sucre en poudre
- 1 pincee de sel fin
- 1 c. a soupe de cafe serre ou de rhum brun (facultatif)
Preparation
- Faites fondre le chocolat doucement au bain-marie, sans laisser l'eau bouillir, en remuant de temps en temps. Le chocolat brule au-dela de 50°C : gardez donc le feu doux et le bol a l'ecart de l'eau.
- Hors du feu, incorporez les jaunes d'oeufs au chocolat tiede un par un. Les ajouter hors du feu, un par un, laisse chaque jaune se rechauffer progressivement au lieu de coaguler au contact du chocolat chaud.
- Dans un bol propre et sec, fouettez les blancs avec le sel jusqu'a ce qu'ils moussent, ajoutez le sucre et fouettez jusqu'a obtenir des pics souples et brillants. Des pics souples s'incorporent plus facilement que des pics fermes et rendent la mousse plus legere.
- Incorporez le cafe ou le rhum a la base de chocolat, puis ajoutez un tiers des blancs pour detendre le melange. Incorporez le reste en deux fois, en coupant delicatement dans la masse pour conserver un maximum d'air.
- Repartissez dans quatre verres ou ramequins et laissez reposer au moins 4 heures au frais. La mousse a besoin de ce temps, non couverte au depart, pour bien prendre a mesure que le chocolat durcit.
La servir simplement
Des grains de grenade ou quelques framboises coupent la richesse mieux qu'aucune sauce, et une pincee de fleur de sel par-dessus rehausse le chocolat plutot que de l'adoucir davantage.
Puis-je preparer cette mousse au chocolat a l'avance ? Oui. Couverte et au frais, elle se conserve jusqu'a deux jours ; la texture se raffermit un peu pendant la nuit mais reste assez legere pour etre servie directement sortie du refrigerateur, sans fouetter quoi que ce soit a la derniere minute.
Pour une version plus spectaculaire pour un diner, voir la recette de la Sachertorte d'AMUSE, la version viennoise du chocolat construite autour d'un gateau plutot que d'une cuillere.
