Romy Gill reprend The Pem à Londres cet automne

Romy Gill reprend cet automne les fourneaux de The Pem, qui rouvre au sein du Conrad London St James avec une carte construite autour de la cuisine régionale du Pendjab, du Bengale, du Kerala et du Rajasthan.

Gill succède à Sally Abé, qui a dirigé The Pem depuis son ouverture en juillet 2021 jusqu'en mars 2025, tout en officiant comme cheffe consultante pour l'ensemble de l'hôtel. La mission de Gill est plus restreinte : elle ne gère que le restaurant, pas les autres cuisines de l'hôtel.

La salle est restée plus d'un an sans cheffe attitrée après le départ d'Abé. L'arrivée de Gill comble ce vide et marque son retour dans une cuisine de restaurant après six ans, depuis la fermeture en 2019 de Romy's Kitchen, son restaurant pendjabi-bengali près de Bristol.

Je veux que The Pem soit vivant, le genre de restaurant où l'on reste plus longtemps que prévu.

Un retour après six ans d'absence

Gill est l'une des cheffes indiennes les plus connues de Grande-Bretagne, autrice de trois livres de cuisine et titulaire de l'ordre MBE pour services rendus à l'hôtellerie-restauration. Son dernier ouvrage, Romy Gill's India: Recipes from Home, retrace ses racines pendjabies et bengalies à travers les cuisines régionales du pays, le même territoire qu'elle apporte aujourd'hui à St James's.

« Je veux que The Pem soit vivant et plein d'énergie, le genre de restaurant où l'on reste plus longtemps que prévu », a déclaré Gill à propos de ce relancement.

La carte puise dans ses voyages à travers l'Inde plutôt que dans un seul répertoire régional : currys corsés, grillades fumées et plats mijotés longuement du Pendjab, du Bengale, du Kerala et du Rajasthan, présentés par Gill comme un hommage aux femmes qui lui ont appris à cuisiner. Le menu dégustation est encore en cours de finalisation et aucun prix n'avait été publié au moment de la rédaction.

Ce qui change à St James's

La directrice générale du Conrad London St James, Bernadette Gilligan, a déclaré que le restaurant « a toujours évolué à travers les personnes qui le dirigent, et chaque chapitre a apporté quelque chose de différent ».

Ce changement marque aussi un changement de registre pour l'adresse. Abé avait construit sa version de The Pem autour de la cuisine britannique moderne ; la carte indienne régionale de Gill emmène la salle ailleurs, plus proche de la cuisine avec laquelle elle a grandi que d'une formule pan-indienne pensée pour une clientèle d'hôtel.

Le retour d'Adam Nevin à Glovers Alley à Dublin suit cette année un schéma similaire, une cheffe ou un chef identifié relançant une cuisine restée silencieuse. Tom Sellers a repris cinq cuisines à Stoke Park sous le même type de mandat de chef unique.

Les réservations ouvriront dès que le menu dégustation et les prix seront confirmés, la réouverture étant prévue pour cet automne.