Tom Sellers va diriger cinq restaurants à Stoke Park

Tom Sellers va diriger cinq restaurants à Stoke Park, le domaine de 300 acres, environ 120 hectares, situé dans le Buckinghamshire ; tous ouvrent en octobre.

La table principale est The Penn, 48 couverts plus un salon privé de huit, avec une cuisine britannique à la carte bâtie sur la technique française classique, la saison et les produits du domaine. Le potager est confié à Kate Mannery, ancienne chef jardinière du Manoir aux Quat'Saisons, et c'est ce détail qui décide si « produits du domaine » veut dire une carte ou un pot d'herbes.

Autour se placent quatre autres salles. Le Piano Bar travaille les cocktails classiques, une carte de martinis, des effervescents anglais et des vins américains. The Terrace & Glasshouse est la partie informelle, avec pains plats, salades et poissons, pizza et barbecue dehors, ouverte au printemps et en été et louable toute l'année pour des groupes. The Tea Room propose thés, cafés, viennoiseries, une tarte du jour et des scones. The Clubhouse sert des classiques de pub et une carte indienne.

Cinq restaurants le même jour, c'est un plan de personnel déguisé en carte.

Ce que reprend Tom Sellers

Sellers dirige Restaurant Story, deux étoiles, à Bermondsey, et travaille ici via HiStory Hospitality, avec les cuisiniers Dom Robinson et Tom Phillips à ses côtés. Stoke Park a été racheté par Reliance Industries en 2021 et est en travaux depuis ; le domaine, avec golf et hôtel, rouvre sa restauration d'un seul coup et non par étapes.

Cinq ouvertures à la même date sont un problème de personnel avant d'être un problème de cuisine. Un chef de menu dégustation qui s'installe sur un domaine doit remplir un salon de thé à seize heures et un clubhouse à vingt-et-une, et c'est une autre discipline qu'un comptoir de vingt places. La liste des concepts se lit comme celle de quelqu'un qui le sait.

Les domaines de campagne comme voie d'expansion

Que les chefs londoniens quittent la ville est le récit de croissance de cette année, car loyers et fermetures dans la capitale laissent peu de place pour ajouter des couverts. Cette semaine seulement, Incipio a installé 265 couverts à Olympia, tandis que les fermetures dans le pays atteignaient une vingtaine par jour ce printemps. Un domaine avec chambres, golf et public captif répartit le risque autrement.

Aucune date précise d'octobre n'a été publiée pour chaque salle. Le chiffre qui comptera au printemps, c'est combien des cinq restent ouvertes sous la forme annoncée.