Tom Sellers guiderà cinque ristoranti a Stoke Park

Tom Sellers guiderà cinque ristoranti a Stoke Park, la tenuta di 300 acri, circa 120 ettari, nel Buckinghamshire: apriranno tutti a ottobre.

Il principale è The Penn, 48 coperti più una sala privata da otto, con cucina britannica alla carta costruita su tecnica francese classica, stagionalità e prodotti della tenuta. L'orto è affidato a Kate Mannery, già capo giardiniere di Le Manoir aux Quat'Saisons, e proprio quel dettaglio decide se «prodotti della tenuta» significa un menu o un vaso di erbe.

Attorno ci sono altre quattro sale. The Piano Bar lavora la miscelazione classica, una carta di martini, spumanti inglesi e vini americani. The Terrace & Glasshouse è la parte informale, con focacce, insalate e pesce, pizza e barbecue all'aperto, attiva in primavera e in estate e affittabile per eventi tutto l'anno. The Tea Room fa tè, caffè, viennoiserie, una torta del giorno e gli scones. The Clubhouse serve classici da pub e cucina indiana.

Cinque ristoranti nello stesso giorno sono un piano del personale travestito da menu.

Che cosa si prende Tom Sellers

Sellers guida il Restaurant Story di Bermondsey, due stelle, e lavora qui attraverso HiStory Hospitality, con i cuochi Dom Robinson e Tom Phillips al suo fianco. Stoke Park è stata acquistata da Reliance Industries nel 2021 e da allora è in cantiere; la tenuta, con golf e albergo, riapre la ristorazione tutta insieme e non per fasi.

Cinque aperture nella stessa data sono un problema di personale prima che di cucina. Un cuoco da menu degustazione che si trasferisce in una tenuta deve riempire una sala da tè alle quattro e una clubhouse alle nove, che è una disciplina diversa da un banco da venti posti, e l'elenco dei format si legge come quello di chi lo sa.

Le tenute di campagna come nuova via di espansione

Che i cuochi di Londra escano dalla città è il racconto di crescita di quest'anno, perché affitti e chiusure della capitale lasciano poco spazio per aggiungere coperti. Solo questa settimana Incipio ha messo 265 coperti a Olympia, mentre le chiusure nel paese sono state circa 20 al giorno questa primavera. Una tenuta con camere, golf e pubblico captive distribuisce il rischio in modo diverso.

Non sono state pubblicate date precise di ottobre per le singole sale. Il numero che conterà in primavera è quante delle cinque resteranno aperte nella forma annunciata.