Tom Sellers dirigirá cinco restaurantes en Stoke Park

Tom Sellers dirigirá cinco restaurantes en Stoke Park, la finca de 300 acres, unas 120 hectáreas, en Buckinghamshire, y todos abren en octubre.

El principal es The Penn, 48 plazas más un privado de ocho, con cocina británica a la carta levantada sobre técnica francesa clásica, temporada y producto de la propia finca. La huerta la lleva Kate Mannery, antes jefa de jardines de Le Manoir aux Quat'Saisons, y ese detalle decide si «producto de la finca» significa una carta o una maceta de hierbas.

Alrededor hay cuatro salas más. The Piano Bar trabaja coctelería clásica, una lista de martinis, espumoso inglés y vino estadounidense. The Terrace & Glasshouse es la parte informal, con panes planos, ensaladas y pescado, pizza y barbacoa fuera, en primavera y verano y con alquiler privado todo el año. The Tea Room hace tés, cafés, bollería, una tarta del día y scones. The Clubhouse sirve clásicos de pub y comida india.

Cinco restaurantes el mismo día son un plan de personal disfrazado de carta.

Lo que asume Tom Sellers

Sellers lleva el Restaurant Story de Bermondsey, con dos estrellas, y trabaja aquí a través de HiStory Hospitality, con los cocineros Dom Robinson y Tom Phillips a su lado. Stoke Park fue comprada por Reliance Industries en 2021 y está en obras desde entonces; la finca, con golf y hotel, reabre su hostelería de golpe y no por fases.

Cinco aperturas en una sola fecha son un problema de personal antes que de cocina. Un cocinero de menú degustación que se va a una finca tiene que llenar un salón de té a las cuatro y un clubhouse a las nueve, que es otra disciplina que una barra de veinte plazas, y la lista de conceptos se lee como la de alguien que lo sabe.

Las fincas de campo como vía de expansión

Que los cocineros de Londres salgan de la ciudad es el relato de crecimiento de este año, porque los alquileres y los cierres de la capital dejan poco margen para sumar plazas. Solo esta semana Incipio metió 265 plazas en Olympia, mientras los cierres en el país fueron de unos 20 al día esta primavera. Una finca con habitaciones, golf y público cautivo reparte el riesgo de otra manera.

No se han publicado fechas concretas de octubre para cada sala. La cifra que importará en primavera es cuántas de las cinco siguen abiertas tal como se anunciaron.