Tom Sellers gaat vijf restaurants leiden op Stoke Park

Tom Sellers gaat vijf restaurants leiden op Stoke Park, het landgoed van 300 acre, ongeveer 120 hectare, in Buckinghamshire; ze gaan allemaal in oktober open.

De hoofdzaak is The Penn, 48 plaatsen plus een privéruimte voor acht, met Britse à-la-cartekeuken gebouwd op klassieke Franse techniek, seizoen en producten van het landgoed. De keukentuin wordt gedaan door Kate Mannery, eerder hoofdtuinier van Le Manoir aux Quat'Saisons, en juist dat detail bepaalt of "producten van het landgoed" een kaart betekent of een pot kruiden.

Daarom heen liggen vier andere zaken. The Piano Bar doet klassieke cocktails, een martinikaart, Engelse mousserende wijn en Amerikaanse wijn. The Terrace & Glasshouse is het informele deel, met platbrood, salades en vis, pizza en barbecue buiten, in lente en zomer en het hele jaar te huur voor gezelschappen. The Tea Room doet thee, koffie, viennoiserie, een taart van de dag en scones. The Clubhouse serveert pubklassiekers en Indiaas eten.

Vijf restaurants op één datum zijn een personeelsplan vermomd als menukaart.

Wat Tom Sellers op zich neemt

Sellers leidt het Restaurant Story in Bermondsey, met twee sterren, en werkt hier via HiStory Hospitality, met de koks Dom Robinson en Tom Phillips naast zich. Stoke Park werd in 2021 gekocht door Reliance Industries en is sindsdien verbouwd; het landgoed met golf en hotel opent zijn horeca in één keer en niet in fasen.

Vijf openingen op één datum zijn eerst een personeelsprobleem en dan een kookprobleem. Een chef van tastingmenu's die naar een landgoed gaat moet om vier uur een theesalon vullen en om negen uur een clubhouse, en dat is een ander vak dan een bar met twintig plaatsen. De lijst met concepten leest als die van iemand die dat weet.

Landgoederen als nieuwe groeiroute

Dat Londense koks de stad uit gaan is het groeiverhaal van dit jaar, want de huren en sluitingen in de hoofdstad laten weinig ruimte om plaatsen toe te voegen. Alleen deze week zette Incipio 265 plaatsen in Olympia, terwijl de sluitingen in het land dit voorjaar op zo'n 20 per dag lagen. Een landgoed met kamers, golf en een vast publiek verdeelt het risico anders.

Er zijn geen exacte datums in oktober gepubliceerd voor de afzonderlijke zaken. Het getal dat in het voorjaar telt, is hoeveel van de vijf nog open zijn in de aangekondigde vorm.