Receta de tajarin con trufa blanca de las Langhe

Receta de tajarin, la pasta al huevo de las Langhe cargada de yemas, cortada a mano en tiras de un milímetro y vestida con mantequilla emulsionada con agua de cocción, con trufa blanca rasgada en la mesa.

El plato existe porque Alba está en tierra de trufa y porque la cocina campesina piamontesa usaba yemas donde otras regiones usaban huevos enteros. Una masa así de rica apenas lleva agua, y por eso necesita amasado largo y un reposo en serio antes de dejarse estirar fina.

Esta es una versión de la casa, pensada para un rodillo doméstico y 25 gramos de trufa, no para la mano de un restaurante. Todo aquí es técnica y no invención: las únicas decisiones que cuentan son cuánto estiras y cuánto calientas la mantequilla.

La trufa en la sartén es dinero en el extractor: rállala en la mesa.

Ingredientes

• 300 g de harina italiana 00
• 12 yemas de huevo, unos 220 g
• 1 huevo entero
• 5 g de sal fina
• Sémola, para enharinar
• 120 g de mantequilla sin sal, fría y en dados
• 25 g de trufa blanca fresca
• Sal en escamas, para terminar

Elaboración

1. Mezcla la harina con la sal fina sobre la mesa, haz un volcán y añade las yemas y el huevo entero. Une con un tenedor y amasa diez minutos completos. Una masa con tan poca agua se nota tensa y algo seca al principio: sigue trabajándola hasta que la superficie quede lisa y elástica.
2. Envuélvela y déjala reposar una hora a temperatura ambiente. El reposo relaja el gluten para que la lámina se estire fina sin encogerse ni romperse.
3. Estira a un milímetro, en dos tandas para manejar bien la lámina. Enharina generosamente con sémola, dobla la lámina en un rollo plano y corta a mano tiras de uno a dos milímetros. Levanta y sacude las tiras para separarlas.
4. Funde la mantequilla con dos cucharadas de agua de cocción en una sartén ancha a fuego suave, moviendo sin parar hasta que se vuelva una salsa clara y brillante. Si hierve se corta, y una mantequilla cortada resbala en vez de napar.
5. Cuece el tajarin en agua bien salada de 60 a 90 segundos. Una pasta tan fina está lista en cuanto flota y la superficie pierde el brillo crudo.
6. Escurre, échala en la mantequilla fuera del fuego y saltea medio minuto, añadiendo agua de cocción cucharada a cucharada hasta que la salsa se agarre. Sazona con sal en escamas.

Trufa, conservación y qué beber

Rasca la trufa sobre platos calientes en la mesa. El calor levanta el aroma, pero la cocción lo destruye: la trufa nunca entra en la sartén. Compra piezas firmes y pesadas que huelan a ajo y a tierra mojada; la feria de Alba pasa una comisión de calidad por cada trufa que vende, y ese es el nivel que hay que exigir al proveedor.

Guarda la trufa envuelta en papel de cocina seco dentro de un tarro cerrado en la nevera, cambia el papel a diario y úsala en tres o cuatro días. Guardarla en arroz es un mito que la seca. Bebe un nebbiolo con años, barolo o barbaresco, con suficiente botella para que el tanino se haya soltado.