Tajarin Rezept mit weißem Trüffel aus den Langhe

Tajarin Rezept: die eigelbreiche Eierpasta der Langhe, von Hand in millimeterschmale Bänder geschnitten und mit Butter angemacht, die mit Nudelwasser emulgiert wird, dazu weißer Trüffel, am Tisch gehobelt.

Das Gericht existiert, weil Alba im Trüffelland liegt und weil die piemontesische Bauernküche Eigelb nahm, wo andere Regionen ganze Eier verwendeten. Ein so reicher Teig enthält kaum Wasser, deshalb braucht er langes Kneten und eine echte Ruhezeit, bevor er sich dünn ausrollen lässt.

Das ist eine Hausversion, gedacht für ein Nudelholz in der Küche und 25 Gramm Trüffel, nicht für die Hand eines Restaurants. Hier ist alles Technik und keine Erfindung: Die einzigen Entscheidungen, die zählen, sind, wie dünn man ausrollt und wie heiß die Butter wird.

Trüffel in der Pfanne ist Geld in der Dunstabzugshaube. Hobeln Sie am Tisch.

Zutaten

• 300 g italienisches Mehl Typ 00
• 12 Eigelb, etwa 220 g
• 1 ganzes Ei
• 5 g feines Salz
• Hartweizengrieß zum Bestäuben
• 120 g kalte ungesalzene Butter, gewürfelt
• 25 g frischer weißer Trüffel
• Salzflocken zum Abschluss

Zubereitung

1. Mehl und feines Salz auf der Arbeitsfläche mischen, eine Mulde formen und Eigelb und ganzes Ei hineingeben. Mit einer Gabel zusammenführen, dann zehn volle Minuten kneten. Ein Teig mit so wenig Wasser fühlt sich zunächst straff und etwas trocken an; weiterarbeiten, bis die Oberfläche glatt und elastisch ist.
2. Einwickeln und eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Die Ruhe entspannt das Gluten, sodass sich die Platte dünn ausrollen lässt, ohne zurückzuspringen oder zu reißen.
3. Auf einen Millimeter ausrollen, in zwei Portionen, damit die Platte handhabbar bleibt. Großzügig mit Grieß bestäuben, die Platte locker zu einer flachen Rolle falten und von Hand ein bis zwei Millimeter breite Bänder schneiden. Die Bänder anheben und auflockern.
4. Die Butter mit zwei Esslöffeln Nudelwasser in einer weiten Pfanne bei kleiner Hitze schmelzen und dabei ständig schwenken, bis eine blasse, glänzende Sauce entsteht. Kocht sie, bricht sie, und gebrochene Butter rutscht von der Pasta ab statt sie zu überziehen.
5. Die Tajarin 60 bis 90 Sekunden in gut gesalzenem Wasser kochen. So dünne Pasta ist fertig, sobald sie aufsteigt und die Oberfläche den rohen Glanz verliert.
6. Abgießen, außerhalb der Hitze in die Butter geben und eine halbe Minute schwenken, dabei löffelweise Nudelwasser zugeben, bis die Sauce haftet. Mit Salzflocken abschmecken.

Trüffel, Lagerung und was dazu passt

Den Trüffel am Tisch über warme Teller hobeln. Wärme hebt das Aroma, Hitze zerstört es: Der Trüffel kommt nie in die Pfanne. Kaufen Sie feste, schwere Stücke, die nach Knoblauch und feuchter Erde riechen; die Messe in Alba schickt jeden Trüffel durch eine Qualitätskommission, und das ist der Maßstab, den Sie Ihrem Lieferanten abverlangen dürfen.

Trüffel in trockenem Küchenpapier in einem geschlossenen Glas im Kühlschrank lagern, das Papier täglich wechseln und ihn in drei bis vier Tagen verbrauchen. Die Lagerung in Reis ist ein Mythos, der ihn austrocknet. Trinken Sie einen Nebbiolo mit Jahren, Barolo oder Barbaresco, mit genug Flaschenreife, damit das Tannin nachgegeben hat.