Bagna Cauda Rezept: Knoblauch und Sardellen wie in Asti

Dieses Bagna Cauda Rezept folgt der einzigen piemontesischen Regel, auf die es wirklich ankommt: Knoblauch und Sardellen schmelzen bei der kleinstmöglichen Hitze in Olivenöl, damit die Sauce süß und cremig wird statt scharf oder frittiert. Es ist die Herbstvorspeise von Asti und den Langhe, die heiß aus einem Tontopf mit rohem und gegartem Gemüse gegessen wird.

Der Name bedeutet auf Piemontesisch „heißes Bad“. Das Gericht wird im südlichen Piemont seit mindestens dem 16. Jahrhundert gekocht, auf der Grundlage gesalzener Sardellen, die über die alten Salzstraßen ins Landesinnere kamen. Die erste ausführliche schriftliche Beschreibung stammt allerdings erst aus dem Jahr 1875, vom Schriftsteller Roberto Sacchetti. Im Jahr 2005 hinterlegte die Delegation Asti der Accademia Italiana della Cucina ihre Referenzfassung bei einem Notar: eine ganze Knolle Knoblauch und etwa 50 g Sardellen pro Person.

Die Saison dafür ist genau jetzt. Die Associazione Culturale Astigiani veranstaltet den Bagna Cauda Day in Asti, im Monferrato und in den Langhe vom 20. bis 22. und vom 27. bis 29. November 2026, wenige Wochen nach der Welttrüffelauktion in Grinzane Cavour. Die folgenden Mengen sind unsere eigenen, für vier Personen als Vorspeise.

Bagna Cauda ist weniger ein Rezept als eine Temperatur: Öl, das zittert, aber nie frittiert.

Zutaten

• 4 Knollen Knoblauch
• 200 g in Salz eingelegte Sardellen (oder 100 g Sardellenfilets in Öl)
• 100 ml Rotwein, am besten Barbera
• 350 ml mildes natives Olivenöl extra
• 20 g ungesalzene Butter (nach Belieben)
• 4 Stangen Staudensellerie oder 1 Karde, in Stifte geschnitten
• 300 g Topinambur, in dünne Scheiben geschnitten
• 2 rote Paprikaschoten, geröstet und gehäutet
• 300 g Kürbis, in Scheiben geschnitten und geröstet
• 8 kleine Kartoffeln, in der Schale gekocht
• Brot zum Servieren
• 2 Eier für den Schluss (nach Belieben)

Zubereitung

1. Den Knoblauch schälen, jede Zehe halbieren und den grünen Keim entfernen. Der Keim ist der bittere Teil und würde in einer Sauce, die vor allem aus Knoblauch besteht, alles andere überdecken.
2. Die Sardellen unter kaltem Wasser abspülen, die Gräte herauslösen, die Filets einige Minuten im Wein ziehen lassen und anschließend trocken tupfen. Der Wein löst das restliche Salz und bringt eine Säure mit, die das Öl ausbalanciert.
3. Den Knoblauch mit 100 ml Öl in einem schweren Topf aus Ton oder Gusseisen bei kleinster Hitze etwa 20 Minuten garen, bis er sich mit einem Löffel zerdrücken lässt. Er darf keine Farbe annehmen: Gebräunter Knoblauch wird bitter, sanft gegarter Knoblauch dagegen süß.
4. Die Sardellen und das restliche Öl dazugeben und weitere 20 bis 30 Minuten bei kleinster Hitze ziehen lassen; dabei mit einem Holzlöffel rühren, bis die Filets zerfallen. Das Öl soll nur leicht zittern und niemals brutzeln, sonst wird der Fisch zäh und die Sauce trennt sich.
5. Alles zu einer lockeren Creme zerdrücken und nach Belieben die Butter unterrühren: Sie rundet den Geschmack der Sardellen ab und hilft, dass die Sauce gebunden bleibt.
6. In einem Fujot servieren, dem kleinen Stövchen aus Ton mit einer Kerze darunter, oder in einem Fonduetopf, und die Sauce dabei knapp unter dem Siedepunkt halten. Das Gemüse eintauchen und die Tropfen mit Brot auffangen.
7. Wenn nur noch eine dicke Schicht am Boden übrig ist, die Eier direkt im Topf verrühren und stocken lassen. Das ist der traditionelle letzte Gang, und so geht nichts verloren.

Eine mildere Variante und was Sie dazu trinken

Für eine sanftere Sauce lassen viele Köche den Knoblauch im ersten Schritt in einem Glas Milch statt in Öl köcheln und gießen ihn ab, bevor die Sardellen und das gesamte Öl dazukommen. Puristen in Asti halten das für ein anderes Gericht; wer Bagna Cauda zum ersten Mal isst, mag diese Variante meist lieber. Schenken Sie einen jungen Barbera aus, dessen Säure Knoblauch und Salz besser standhält als ein tanninreicher Barolo. Und wenn Sie eine zweite piemontesische Vorspeise möchten, bereiten Sie am Vortag ein Vitello tonnato zu.

Bagna Cauda Rezept: häufige Fragen

Kann ich Bagna Cauda im Voraus zubereiten? Ja. Sie hält sich bis zu drei Tage in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank; erwärmen Sie sie anschließend sehr behutsam und unter Rühren, denn das Öl setzt sich beim Abkühlen ab.

Kann ich Sardellen in Öl verwenden? Ja, etwa die Hälfte des Gewichts, da diese bereits filetiert und entsalzen sind. Lassen Sie das Weinbad weg und die Filets gut abtropfen.

Wird Bagna Cauda warm oder kalt serviert? Immer heiß, wie schon der Name sagt. Kühlt die Sauce am Tisch ab, wird sie fettig, deshalb gehört immer eine kleine Flamme unter den Topf.