Ricetta della bagna cauda: aglio e acciughe alla maniera di Asti
L'antipasto d'autunno del Piemonte si riduce a una tecnica: aglio e acciughe sciolti nell'olio d'oliva sulla fiamma più bassa. Eccola per quattro, con le verdure da intingere.
Questa ricetta della bagna cauda segue l'unica regola piemontese che conta: aglio e acciughe si sciolgono nell'olio d'oliva sulla fiamma più bassa possibile, così la salsa diventa dolce e cremosa invece che aspra o fritta. È l'antipasto d'autunno di Asti e delle Langhe, da mangiare bollente da un tegame di coccio con verdure crude e cotte.
Il nome significa «bagno caldo» in piemontese. Il piatto si cucina nel basso Piemonte almeno dal XVI secolo, a base di acciughe sotto sale arrivate nell'entroterra lungo le vie del sale, anche se la prima descrizione scritta dettagliata risale solo al 1875, opera dello scrittore Roberto Sacchetti. Nel 2005 la delegazione di Asti dell'Accademia Italiana della Cucina ha depositato dal notaio la sua versione di riferimento: una testa d'aglio e circa 50 g di acciughe a persona.
La stagione è adesso. L'Associazione Culturale Astigiani organizza il Bagna Cauda Day tra Asti, Monferrato e Langhe il 20-22 e il 27-29 novembre 2026, poche settimane dopo l'Asta Mondiale del Tartufo di Grinzane Cavour. Le dosi qui sotto sono nostre, per quattro come antipasto.
La bagna cauda è più una temperatura che una ricetta: olio che freme ma non frigge mai.
Ingredienti
- 4 teste d'aglio
- 200 g di acciughe sotto sale (o 100 g di filetti sott'olio)
- 100 ml di vino rosso, meglio Barbera
- 350 ml di olio extravergine d'oliva delicato
- 20 g di burro (facoltativo)
- 4 coste di sedano o 1 cardo, a bastoncini
- 300 g di topinambur, a fettine sottili
- 2 peperoni rossi, arrostiti e spellati
- 300 g di zucca, a fette e arrostita
- 8 patate piccole, lessate con la buccia
- Pane, per servire
- 2 uova, per la fine (facoltativo)
Preparazione
- Sbuccia l'aglio, dividi ogni spicchio a metà e togli il germoglio verde. Il germoglio è la parte amara e, in una salsa fatta soprattutto di aglio, coprirebbe tutto.
- Sciacqua le acciughe sotto l'acqua fredda, togli la lisca, lascia i filetti qualche minuto nel vino e asciugali. Il vino porta via il sale residuo e aggiunge un'acidità che taglia l'olio.
- Cuoci l'aglio con 100 ml di olio in un tegame pesante di coccio o di ghisa, sulla fiamma più bassa, per circa 20 minuti, finché si schiaccia con un cucchiaio. Non deve colorire: l'aglio dorato diventa amaro, quello cotto piano diventa dolce.
- Aggiungi le acciughe e il resto dell'olio e continua sulla fiamma minima per 20-30 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno finché i filetti si sciolgono. L'olio deve fremere, mai sfrigolare, altrimenti il pesce indurisce e la salsa impazzisce.
- Schiaccia tutto fino a ottenere una crema morbida e incorpora il burro, se lo usi: arrotonda le acciughe e aiuta la salsa a restare legata.
- Servi nel fujot, lo scaldino di coccio con la candela sotto, o in un caquelon da fonduta, tenendo la salsa appena sobbollente. Intingi le verdure e raccogli le gocce con il pane.
- Quando resta solo uno strato denso sul fondo, strapazza le uova nel tegame. È l'ultima portata tradizionale e non si spreca nulla.
Una versione più delicata e cosa bere
Per una salsa più dolce, molti cuochi fanno sobbollire l'aglio in un bicchiere di latte invece che nell'olio nella prima fase, poi lo scolano prima di aggiungere le acciughe e tutto l'olio. I puristi astigiani la considerano un altro piatto; chi la assaggia la prima volta di solito la preferisce. Versa una Barbera giovane, la cui acidità regge aglio e sale meglio di un Barolo tannico, e se vuoi un secondo antipasto piemontese, prepara il vitello tonnato il giorno prima.
Ricetta della bagna cauda: domande frequenti
Posso preparare la bagna cauda in anticipo? Sì. Si conserva fino a tre giorni in un barattolo chiuso in frigorifero; riscaldala molto piano mescolando, perché raffreddandosi l'olio si separa.
Posso usare le acciughe sott'olio? Sì, circa metà del peso, perché sono già sfilettate e dissalate. Salta il passaggio nel vino e scolale bene.
La bagna cauda si serve calda o fredda? Sempre calda, come dice il nome. Se si raffredda in tavola diventa unta, quindi tieni una fiamma sotto il tegame.
