Vitello Tonnato Rezept: kaltes Kalbfleisch aus dem Piemont

Vitello Tonnato ist kalt aufgeschnittenes Kalbfleisch aus dem Piemont unter einer Sauce aus Thunfisch, Sardelle und Kapern, und das ganze Gericht steht und fällt mit einer Technik: das Fleisch so langsam pochieren, dass es kaum rosa bleibt, nie grau wird.

Das Gericht ist älter, als sein Name vermuten lässt. In der frühesten Form wurde das Kalbfleisch gar nicht mit Thunfisch angemacht, sondern conciato, mit einer gestampften Mischung aus Sardellen und Kapern gegerbt. Thunfisch kam erst später dazu, in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts, und genau diese Version setzte sich durch, von piemontesischen Trattorien bis auf Speisekarten in ganz Italien und darüber hinaus.

Auch Mayonnaise schlich sich irgendwann als Abkürzung in die Sauce. Die traditionelle Version verzichtet darauf: Die Sauce entsteht aus Eigelb, Thunfisch, Sardelle und Kapern, gelockert mit dem eigenen Pochierfond des Kalbfleischs, was sie leichter hält und den Fisch nach Fisch schmecken lässt.

Langsam pochieren, richtig kühlen, dünn aufschneiden: Die Sauce war nie der schwierige Teil.

Zutaten

• 800 g Kalbsnuss (Girello), pariert
• 500 ml trockener Weißwein
• 1 Stange Staudensellerie, 1 Karotte, 1 Zwiebel, grob gehackt
• 2 Knoblauchzehen, 1 Lorbeerblatt, 3 Gewürznelken, 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
• 2 Eier
• 120 g Thunfisch in Olivenöl, abgetropft
• 4 Sardellenfilets in Öl
• 2 EL Kapern in Essig, abgetropft, plus etwas mehr zum Servieren
• 1 EL Weißweinessig oder Zitronensaft
• 60 ml natives Olivenöl extra
• Zitronenscheiben zum Servieren

Zubereitung

1. Das Kalbfleisch in eine nicht-reaktive Schüssel legen, mit dem Wein übergießen, Sellerie, Karotte, Zwiebel, Knoblauch, Lorbeer, Nelken und Pfefferkörner dazugeben und mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank marinieren. Der Wein durchzieht das Fleisch mit Würze und festigt es vor dem Garen leicht.
2. Das Kalbfleisch herausnehmen und die Marinade abseihen, dabei Flüssigkeit und Gemüse getrennt vom Fleisch halten. Beides zurück in einen Topf geben, mit Wasser etwa 5 cm bedecken und ganz sanft zum Köcheln bringen, dabei Schaum abschöpfen.
3. Das Kalbfleisch bei schwächster Hitze, nie kochend, 40-45 Minuten pochieren, bis ein Thermometer in der Mitte rund 65 °C anzeigt. Starkes Kochen würde das Fleisch zäh und grau machen; langsames Pochieren hält es saftig und gerade noch rosa.
4. Das Kalbfleisch herausnehmen, den Fond aufbewahren und das Fleisch auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann mindestens 2 Stunden, besser länger, kühlen. Kaltes Fleisch wird fest genug, um dünn geschnitten zu werden, ohne zu reißen.
5. Die Eier 9 Minuten hart kochen, abkühlen lassen, schälen und noch lauwarm grob hacken, das hilft ihnen, sich glatt in die Sauce einzubinden.
6. Die Eier mit dem Thunfisch, den Sardellen und den Kapern pürieren, dabei den aufbewahrten Fond löffelweise zugeben, bis die Sauce die Konsistenz einer lockeren Mayonnaise hat. Zum Schluss Olivenöl und Essig einrühren, um sie zu binden und den Geschmack zu schärfen.
7. Die Sauce abdecken und vor dem Servieren mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen; so ziehen Kapern und Sardelle in die Eibasis ein, statt obenauf zu liegen.
8. Das kalte Kalbfleisch so dünn wie möglich gegen die Faser aufschneiden und die Scheiben fächerförmig auf einem Teller anrichten. Die Sauce darüberlöffeln, mit ein paar ganzen Kapern bestreuen und mit Zitronenscheiben abschließen.

Was dazu trinken

Der eigene Weißwein des Piemont, Roero Arneis, hat genug Säure, um die Sauce zu durchschneiden, ohne gegen die Sardelle anzukämpfen. Ein leichter, gekühlter Barbera funktioniert ebenfalls, wenn der Tisch Rotwein bevorzugt.

Vitello Tonnato hält sich abgedeckt bis zu zwei Tage im Kühlschrank, und der Geschmack wird nur besser, je mehr die Sauce ins Fleisch einzieht; es ist dafür gemacht, im Voraus zubereitet zu werden, nicht hastig auf den Tisch zu kommen. Zum selben piemontesischen Produkt dieser Woche hat AMUSE bereits das Risotto mit weißem Trüffel der Region vorgestellt.

Kann ich Vitello Tonnato einen Tag vorher zubereiten? Ja, und es wird dadurch sogar besser: aufschneiden und mit Sauce bedecken, dann abdecken und kühlen, damit sich die Aromen vor dem Servieren setzen können.