Risotto al tartufo bianco: el gran plato sencillo del Piamonte
Un risotto piamontés clásico, pensado para llevar trufa blanca cruda, no competir con ella. Arroz, caldo, mantequilla y nada que estorbe.
El risotto al tartufo bianco es la respuesta piamontesa a una trufa blanca sencilla: un plato de arroz con casi nada más, para que la trufa, laminada cruda en la mesa, sea lo único que se note además de la mantequilla y el arroz.
El plato no tiene un inventor fijo. Es repertorio habitual en Alba y las Langhe durante la temporada otoñal de trufa, y se sirve tanto en trattorias como en casas siempre que aparece un tubérculo fresco en el mercado.
La técnica es lo importante. La trufa blanca nunca se cocina —el calor destruye su aroma en segundos—, así que todo lo demás existe para darle una base cálida, neutra y algo suelta donde reposar.
La trufa se lamina al final, sobre el calor del arroz, nunca cerca de una llama.
Ingredientes
- 320 g de arroz Carnaroli o Arborio
- 1,2 litros de caldo de verduras o de pollo suave, caliente
- 100 ml de vino blanco seco
- 80 g de mantequilla, repartida
- 60 g de Parmigiano-Reggiano rallado fino
- 20-30 g de trufa blanca fresca
- Sal, al gusto
Método
- Mantén el caldo a fuego muy suave todo el tiempo: añadir caldo frío detendría la cocción del arroz de forma desigual y alargaría todo el proceso.
- Tuesta el arroz con la mitad de la mantequilla a fuego medio 2 minutos, removiendo, hasta que los granos se vean translúcidos en el borde pero opacos en el centro. No laves el arroz antes: el almidón de su superficie es lo que espesa el plato final.
- Añade el vino y remueve hasta que se evapore, lo que despega los restos dorados del fondo de la cazuela y quema el alcohol crudo.
- Añade el caldo caliente de cucharón en cucharón, removiendo a menudo y esperando a que cada uno se absorba casi del todo antes del siguiente. Es la incorporación gradual, no remover sin parar, lo que crea la textura cremosa: deja que el almidón se libere poco a poco.
- Pasados unos 17-18 minutos, prueba el arroz. Debe estar tierno con el centro firme, no harinoso. Retira del fuego.
- Incorpora el resto de la mantequilla y el Parmigiano fuera del fuego, removiendo con energía hasta que brille: es la mantecatura, una emulsión que solo cuaja si la cazuela ya no hierve. Salpimenta.
- Aclara con un poco más de caldo caliente si hace falta: el risotto debe extenderse despacio en un plato inclinado, lo que en Italia llaman all'onda, nunca quedar rígido.
- Emplata de inmediato y lamina la trufa por encima en la mesa, sobre el arroz caliente: el propio calor del plato libera el aroma sin que la trufa toque nunca una llama.
Qué beber, y qué hacer sin trufa
Un blanco piamontés joven y bastante neutro como el Arneis o el Roero funciona mejor que un tinto potente, que puede tapar el aroma de la trufa. Algunas trattorias sirven en su lugar una Barbera ligera y fresca.
Fuera de temporada o de presupuesto, el mismo risotto se sostiene solo con mantequilla y Parmigiano: se pensó sencillo mucho antes de que la trufa fuera el titular. Lee cómo el Piamonte trata igual la pasta al huevo, dejando que la trufa hable.
¿Funciona esta receta risotto trufa blanca sin trufa fresca? Sí: la base aguanta solo con mantequilla y parmesano; añade la trufa cuando la temporada y el precio lo permitan.
