Risotto al tartufo bianco : le grand plat simple du Piémont

Le risotto al tartufo bianco est la réponse piémontaise à une truffe blanche simple : un plat de riz avec presque rien d'autre, pour que la truffe, rasée crue à table, soit la seule chose que l'on goûte, avec le beurre et le riz.

Le plat n'a pas d'inventeur attitré. C'est un classique d'Alba et des Langhe pendant la saison automnale de la truffe, servi aussi bien en trattoria qu'à la maison dès qu'un tubercule frais arrive au marché.

La technique est l'essentiel. La truffe blanche ne se cuit jamais — la chaleur détruit son arôme en quelques secondes — donc tout le reste sert à lui offrir une base chaude, neutre et un peu souple sur laquelle se poser.

La truffe est rasée en dernier, au-dessus de la chaleur du riz, jamais près d'une flamme.

Ingrédients

• 320 g de riz Carnaroli ou Arborio
• 1,2 litre de bouillon de légumes ou de volaille léger, chaud
• 100 ml de vin blanc sec
• 80 g de beurre, divisé
• 60 g de Parmigiano-Reggiano râpé finement
• 20-30 g de truffe blanche fraîche
• Sel, selon le goût

Méthode

1. Gardez le bouillon à faible frémissement tout du long : ajouter du bouillon froid arrêterait la cuisson du riz de façon inégale et allongerait tout le processus.
2. Faites nacrer le riz dans la moitié du beurre à feu moyen pendant 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords mais restent opaques au centre. Ne rincez pas le riz avant : c'est l'amidon en surface qui épaissit le plat final.
3. Versez le vin et remuez jusqu'à évaporation complète, ce qui décolle les sucs du fond de la casserole et brûle l'alcool.
4. Ajoutez le bouillon chaud louche par louche, en remuant souvent et en attendant que chaque louche soit presque absorbée avant la suivante. C'est cet ajout progressif, et non le fait de remuer sans arrêt, qui crée la texture crémeuse : l'amidon se libère alors peu à peu.
5. Après environ 17-18 minutes, goûtez le riz. Il doit être tendre avec un cœur ferme, non crayeux. Retirez du feu.
6. Incorporez le reste du beurre et le Parmigiano hors du feu, en remuant vivement jusqu'à ce que ça brille : c'est la mantecatura, une émulsion qui ne prend que si la casserole ne bout plus. Salez.
7. Détendez avec un peu de bouillon chaud si besoin : le risotto doit s'étaler lentement sur une assiette inclinée, ce que les Italiens appellent all'onda, et ne jamais rester figé.
8. Dressez immédiatement et rasez la truffe par-dessus à table, directement sur le riz chaud : c'est la chaleur du plat lui-même qui libère l'arôme, sans que la truffe ne touche jamais une flamme.

Que boire, et que faire sans truffe

Un blanc piémontais jeune et assez neutre comme l'Arneis ou le Roero convient mieux qu'un rouge puissant, qui peut masquer l'arôme de la truffe. Certaines trattorias servent plutôt une Barbera légère, servie fraîche.

Hors saison ou hors budget, le même risotto tient très bien au beurre et au Parmigiano seuls : il a été pensé simple bien avant que la truffe n'en devienne la vedette. Découvrez comment le Piémont traite les pâtes aux œufs de la même façon, en laissant la truffe parler.

Cette recette risotto truffe blanche fonctionne-t-elle sans truffe fraîche ? Oui : la base tient avec seulement du beurre et du parmesan ; on n'ajoute la truffe que lorsque la saison et le prix le permettent.