Risotto al tartufo bianco: il grande piatto semplice del Piemonte
Un risotto piemontese classico, pensato per accogliere il tartufo bianco crudo, non per competere con lui. Riso, brodo, burro e nient'altro che disturbi.
Il risotto al tartufo bianco è la risposta piemontese a un tartufo bianco semplice: un piatto di riso con quasi nient'altro, così che il tartufo, affettato crudo in tavola, resti l'unico sapore oltre al burro e al riso.
Il piatto non ha un inventore preciso. È repertorio comune ad Alba e nelle Langhe durante la stagione autunnale del tartufo, servito nelle trattorie come nelle case ogni volta che un tubero fresco arriva al mercato.
La tecnica è tutto. Il tartufo bianco non si cuoce mai — il calore ne distrugge l'aroma in pochi secondi — quindi ogni altro elemento serve a dargli una base calda, neutra e un po' morbida su cui posarsi.
Il tartufo si affetta per ultimo, sul calore del riso, mai vicino a una fiamma.
Ingredienti
- 320 g di riso Carnaroli o Arborio
- 1,2 litri di brodo vegetale o di pollo leggero, caldo
- 100 ml di vino bianco secco
- 80 g di burro, diviso
- 60 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato fine
- 20-30 g di tartufo bianco fresco
- Sale, q.b.
Metodo
- Tieni il brodo a fuoco molto basso per tutta la cottura: aggiungere brodo freddo fermerebbe la cottura del riso in modo irregolare e allungherebbe tutto il processo.
- Tosta il riso con metà del burro a fuoco medio per 2 minuti, mescolando, finché i chicchi non diventano traslucidi ai bordi ma restano opachi al centro. Non sciacquare il riso prima: l'amido in superficie è ciò che addensa il piatto finale.
- Versa il vino e mescola finché evapora: questo stacca i residui dorati dal fondo della pentola e brucia l'alcol crudo.
- Aggiungi il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando spesso e aspettando che ogni mestolo sia quasi assorbito prima del successivo. È l'aggiunta graduale, non il mescolare continuo, a costruire la cremosità: lascia che l'amido si rilasci poco a poco.
- Dopo circa 17-18 minuti, assaggia il riso. Deve essere tenero con il centro sodo, non gessoso. Togli dal fuoco.
- Incorpora il burro restante e il Parmigiano lontano dal fuoco, mescolando con energia finché non diventa lucido: è la mantecatura, un'emulsione che tiene solo se la pentola non bolle più. Sala.
- Allunga con un po' di brodo caldo se serve: il risotto deve allargarsi lentamente su un piatto inclinato, quello che in Italia si chiama all'onda, mai restare rigido.
- Impiatta subito e affetta il tartufo sopra in tavola, direttamente sul riso caldo: è il calore del piatto stesso a liberarne l'aroma, senza che il tartufo tocchi mai una fiamma.
Cosa bere, e cosa fare senza tartufo
Un bianco piemontese giovane e piuttosto neutro come l'Arneis o il Roero funziona meglio di un rosso corposo, che può coprire l'aroma del tartufo. Alcune trattorie versano invece una Barbera leggera, servita fresca.
Fuori stagione o fuori budget, lo stesso risotto regge solo con burro e Parmigiano: è nato semplice molto prima che il tartufo ne diventasse il protagonista. Scopri come il Piemonte tratta allo stesso modo la pasta all'uovo, lasciando parlare il tartufo.
Questa ricetta risotto tartufo bianco funziona senza tartufo fresco? Sì: la base regge con solo burro e parmigiano; aggiungi il tartufo quando la stagione e il prezzo lo consentono.
