Tajarin al tartufo: la tecnica piemontese del tuorlo

Il tajarin è la pasta fresca più sottile del Piemonte, cugina stretta delle tagliatelle che arriva dalle colline delle Langhe intorno ad Alba, e il suo punto tecnico distintivo sono i tuorli: un impasto costruito quasi solo su tuorlo d'uovo, non sull'uovo intero, il che gli dà un giallo intenso e una consistenza più setosa della pasta all'uovo comune. Condito semplicemente con burro e tartufo bianco fresco, è la dimostrazione più chiara del Piemonte che una buona tecnica non ha quasi bisogno di nient'altro.

AMUSE segue la 96ª Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d'Alba, la fiera cittadina del tartufo bianco, che si svolge dal 10 ottobre al 6 dicembre 2026 nel suo mercato del fine settimana. I cercatori di tartufo di Alba, i trifolau, vendono il Tuber magnatum in quella finestra ai prezzi più alti della stagione, motivo sufficiente per preparare i tajarin ora, quando il tartufo bianco fresco è davvero nei negozi e non a mesi di distanza.

Ingredienti

Otto tuorli e quasi niente acqua: così i tajarin ottengono densità e colore.

• 150 g di farina "00"
• 100 g di semola rimacinata di grano duro fine
• 8 tuorli d'uovo
• 1 cucchiaino di sale fino
• 60 g di burro non salato
• 60 ml di acqua di cottura della pasta
• 25 g di tartufo bianco fresco (Tuber magnatum), da affettare
• 30 g di Parmigiano Reggiano, grattugiato fine

Preparazione

1. Mescola la farina "00" e la semola con il sale, poi incorpora i tuorli fino a formare un impasto denso e asciutto. Con circa tre tuorli ogni 100 g di farina e senza acqua aggiunta, l'impasto resta così sodo di proposito: è l'assenza quasi totale di acqua e di albume a dare ai tajarin la loro densità e il colore intenso.
2. Lavora a mano per 8-10 minuti finché liscio ed elastico, avvolgi nella pellicola e lascia riposare 30 minuti a temperatura ambiente. Il riposo lascia che la farina si idrati del tutto con i soli tuorli, rilassando il glutine così che l'impasto si stenda sottile senza ritirarsi né strapparsi.
3. Stendi l'impasto a meno di 2 mm di spessore, a mano o a macchina, spolverando leggermente di semola mentre procedi. La semola, più grossa della farina "00", evita che le sfoglie sottili si attacchino tra loro una volta stese e tagliate.
4. Arrotola la sfoglia senza stringere e taglia strisce non più larghe di 2 mm, poi srotola e spolvera con altra semola. Il taglio stretto è ciò che distingue i tajarin dalle tagliatelle, e funziona perché l'alto contenuto di tuorlo rende l'impasto abbastanza robusto da reggere un filo così fine.
5. Cuoci in una pentola grande di acqua bollente ben salata 2-3 minuti, finché appena tenera, poi trasferisci la pasta ancora bagnata direttamente in padella con il burro e un goccio dell'acqua di cottura. Portarla bagnata, invece di scolarla del tutto prima, porta con sé l'amido necessario a legare burro e acqua in una salsa.
6. Manteca fuori dal fuoco finché burro e acqua formano un'emulsione liscia e pallida che avvolge i fili. Fuori dal fuoco conta: il calore diretto può separare il grasso dall'acqua, lasciando una pozza unta invece di una salsa che si lega.
7. Impiatta subito, distribuisci il Parmigiano e affetta il tartufo bianco sopra in tavola, mai in padella. Il tartufo non si cuoce mai: il calore brucia in pochi secondi i composti volatili che danno aroma al Tuber magnatum, quindi va aggiunto crudo, all'ultimo momento possibile.

Perché tanti tuorli, e cosa evitare

L'impasto ricco di tuorlo è un antico modo piemontese di usare ciò che la regione aveva: in un'economia lattiero-casearia e di allevamento, i tuorli erano spesso più disponibili della farina fine, e gli albumi venivano conservati per altri piatti, come i dolci a base di meringa della regione. Per il contesto sulla fiera che spinge i prezzi di questa stagione, vedi il reportage di AMUSE sulla fiera del tartufo bianco d'Alba.

Evita aglio, panna o formaggi forti: tutti e tre coprono l'aroma del tartufo invece di sostenerlo, motivo per cui il piatto classico prevede solo burro, un po' di Parmigiano e il tartufo stesso.

Cosa rende questa ricetta tajarin diversa dalla normale pasta all'uovo? Usa quasi solo tuorli, senza acqua aggiunta, il che dà ai tajarin la loro densità, il colore intenso e la consistenza setosa.