Tajarin met truffel: de Piemontese eidooier-techniek

Tajarin is de dunste verse pasta van Piëmont, een smallere neef van tagliatelle uit de Langhe-heuvels rond Alba, en het technische kenmerk is eidooier: een deeg dat bijna volledig op eidooier draait in plaats van heel ei, wat het een diepgele kleur en een zijdezachtere beet geeft dan gewone eierpasta. Simpelweg aangemaakt met boter en verse witte truffel is het Piëmonts duidelijkste bewijs dat een goede techniek bijna niets extra's nodig heeft.

AMUSE volgt de 96e Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d'Alba, de witte truffelbeurs van de stad, die loopt van 10 oktober tot 6 december 2026 op de wekelijkse weekendmarkt. Albas truffeljagers, de trifolau, verkopen Tuber magnatum in dat venster tegen de hoogste prijzen van het seizoen, reden genoeg om nu tajarin te maken, terwijl verse witte truffel echt in de winkels ligt en niet pas over maanden.

Ingrediënten

Acht dooiers en bijna geen water: dat geeft tajarin zijn dichtheid en kleur.

• 150 g bloem type "00"
• 100 g fijne harde tarwegriesmeel (semola)
• 8 eidooiers
• 1 tl fijn zout
• 60 g ongezouten boter
• 60 ml kookvocht van de pasta
• 25 g verse witte truffel (Tuber magnatum), om te schaven
• 30 g Parmigiano Reggiano, fijn geraspt

Bereiding

1. Meng de "00"-bloem en de semola met het zout, werk er de eidooiers doorheen tot een dicht, droog deeg ontstaat. Met ruwweg drie dooiers per 100 g bloem, zonder toegevoegd water, blijft het deeg bewust zo stug: het is juist de bijna volledige afwezigheid van water en eiwit die tajarin zijn dichtheid en diepe kleur geeft.
2. Kneed 8-10 minuten met de hand tot glad en elastisch, wikkel in plasticfolie en laat 30 minuten op kamertemperatuur rusten. Door te rusten kan de bloem volledig hydrateren met alleen de dooiers, waardoor het gluten ontspant en het deeg dun uitrolt zonder terug te veren of te scheuren.
3. Rol het deeg uit tot minder dan 2 mm dik, met de hand of machine, en bestuif onderweg licht met semola. Semola, grover dan "00"-bloem, voorkomt dat de dunne vellen aan elkaar plakken eenmaal uitgerold en gesneden.
4. Rol het vel losjes op en snijd slierten van niet meer dan 2 mm breed, rol ze dan weer uit en bestuif met extra semola. De smalle snit onderscheidt tajarin van tagliatelle, en dat werkt omdat het hoge dooiergehalte het deeg stevig genoeg maakt voor zo'n fijne sliert.
5. Kook 2-3 minuten in een grote pan goed gezouten kokend water tot net gaar, en schep de pasta nat, rechtstreeks, in een pan met de boter en een scheut kookvocht. Door hem nat over te brengen, in plaats van eerst volledig af te gieten, breng je het zetmeel mee dat nodig is om boter en water tot een saus te binden.
6. Schep van het vuur tot boter en water een gladde, bleke emulsie vormen die de slierten bedekt. Van het vuur is belangrijk: directe hitte kan het vet van het water scheiden, met een vettige plas tot gevolg in plaats van een saus die blijft kleven.
7. Schep meteen op, strooi de Parmigiano erover en schaaf de witte truffel er pas aan tafel overheen, nooit in de pan. Truffel wordt nooit gekookt: hitte verbrandt binnen seconden de vluchtige stoffen die Tuber magnatum zijn aroma geven, dus hij gaat er rauw bij, op het laatst mogelijke moment.

Waarom zoveel dooiers, en wat te vermijden

Het dooierrijke deeg is een oude Piëmontese manier om te gebruiken wat de streek had: in een zuivel- en veeteelteconomie waren eidooiers vaak makkelijker verkrijgbaar dan fijne bloem, en het eiwit werd bewaard voor andere gerechten, zoals de meringue-desserts van de streek. Voor achtergrond bij de truffelbeurs die de prijzen dit seizoen opdrijft, zie AMUSE's reportage over de witte truffelbeurs van Alba.

Vermijd knoflook, room of sterke kaas: alle drie overstemmen ze het aroma van de truffel in plaats van het te ondersteunen, en daarom bevat het klassieke bord alleen boter, een beetje Parmigiano en de truffel zelf.

Wat maakt dit tajarin recept anders dan gewone eierpasta? Het gebruikt bijna alleen eidooiers, zonder toegevoegd water, wat tajarin zijn dichtheid, diepe kleur en zijdezachte beet geeft.