Lu rou fan recept: Taiwanese rijst met gestoofd varkensvlees
Speklappen in blokjes, gefrituurde sjalotten, twee sojasauzen en kandijsuiker, gestoofd tot alles glanst: Taiwans goedkoopste troostkom vraagt eerder geduld dan techniek.
Met dit lu rou fan recept haal je de dagelijkse kom van Taipei in huis: buikspek in blokjes, langzaam gestoofd met sojasaus, kandijsuiker en gefrituurde sjalotten tot de saus zo plakkerig is dat hij aan elke rijstkorrel blijft hangen.
De naam 滷肉飯 betekent gewoon ‘rijst met gestoofd vlees’, en de MICHELIN-gids voor Taiwan herleidt het gerecht tot zuinigheid: verkopers hakten de vette en magere restjes die niemand wilde fijn en stoofden ze samen, zodat er niets verloren ging. Toen een Groene Michelingids het gerecht in 2011 aan Shandong toeschreef, belegde het stadsbestuur van Taipei een persconferentie om het als Taiwanees terug te claimen.
Nu kost een kom een paar dollar aan toonbanken in de hele stad, van Bib Gourmand-adressen als Huang Chi Lu Rou Fan in Zhongshan tot Jin Feng aan Roosevelt Road. Deze huisversie volgt de klassieke methode, met een gehalveerd in soja gestoofd ei erbovenop.
Lu rou fan is geduld in een kom: goedkoop varkensvlees, laag vuur en sjalotten die het werk doen.
Ingrediënten
- 800 g buikspek met zwoerd
- 150 g sjalotten, in dunne ringen
- 120 ml neutrale olie
- 4 teentjes knoflook, fijngehakt
- 30 g kandijsuiker
- 80 ml shaoxingwijn of michiu, Taiwanese rijstwijn
- 60 ml lichte sojasaus
- 30 ml donkere sojasaus
- 1 tl vijfkruidenpoeder
- ½ tl gemalen witte peper
- 600 ml water
- 4 eieren, 8 minuten gekookt en gepeld
- 400 g gekookte rijst, om te serveren
- Ingelegde komkommer of gele rettich, om te serveren
Bereiding
- Blancheer het buikspek in zijn geheel 5 minuten in kokend water en laat het afkoelen. Stevig, schoon vlees laat zich veel makkelijker in nette blokjes van 1 cm snijden, zwoerd inbegrepen.
- Bak de sjalotten 10 tot 12 minuten in de olie op middelhoog vuur, al roerend, tot ze goudbruin zijn. Schep ze eruit: worden ze te donker, dan smaken ze bitter, en de geurige olie is je bakvet.
- Verhit 2 eetlepels van de sjalottenolie en bak het vlees 8 minuten tot het vet uitsmelt en de randjes kleuren. Voeg de knoflook toe en bak 30 seconden mee.
- Voeg de kandijsuiker toe en roer tot hij smelt en het vlees glaceert; blus dan af met de rijstwijn om de aanbaksels los te maken.
- Voeg beide sojasauzen, het vijfkruidenpoeder, de peper, de helft van de sjalotten en het water toe. Breng aan de kook, doe het deksel erop en laat 1 uur op het laagste vuur sudderen.
- Voeg de eieren en de rest van de sjalotten toe en laat zonder deksel nog 30 minuten sudderen; keer de eieren af en toe, tot de saus een lepel bedekt. Het collageen uit het zwoerd bindt de saus zonder zetmeel.
- Laat 10 minuten rusten en schep vlees en saus over warme rijst, met de gehalveerde eieren en het zuur ernaast.
Zo kookt Taipei het: vet, mager en tijd
In de demonstratie van de MICHELIN-gids gaat nek of buik met zo’n 70 procent vet drie uur op het vuur; langer en zachter maakt het alleen maar beter. In het zuiden van Taiwan heet hetzelfde stoofsel rou zao fan en is het vaak magerder. Drink er koude oolongthee bij, of probeer ons galbi-jjim recept, nog een sojastoofschotel, en onze gyoza als bijgerecht.
Veelgestelde vragen over dit lu rou fan recept
Kan ik het van tevoren maken? Ja. Het stoofsel smaakt de volgende dag beter en blijft vier dagen goed in de koelkast of drie maanden in de vriezer; warm het zacht op met een scheutje water.
Kan ik gehakt gebruiken in plaats van buikspek? Dat kan, maar kies vet gehakt en leg een reepje zwoerd in de pan, anders blijft de saus dun.
Wat als ik geen kandijsuiker kan vinden? Neem hetzelfde gewicht lichte basterdsuiker. Kandij geeft een zuiverder zoet en meer glans, maar het verschil is klein.
